Brioche mousseline (pour 2 brioches)
375 gr de farine, 250 gr de beurre fin, ¾ de verre de lait, 4 œufs, 75 gr de sucre, 1 cuillerée à soupe de rhum, 20 gr de levure de pain, 5 gr de sel.
Mettre la farine dans une terrine, faire un creux, verser dedans le lait chaud sucré et salé, et dans lequel on a fait dissoudre la levure.
Tourner avec une cuillère de bois en incorporant peu à peu la farine, puis petit à petit le beurre bien ferme, mais alors en maintenant la pâte avec la main.
Ajouter les œufs un à un en continuant à travailler la pâte, en l’écrasant dans la main, y mêler le rhum et laissez lever 8 heures à température de 25 degrés environ, la terrine recouverte d’un linge.
Mettre ensuite la pâte dans deux moules beurrés ; la faire cuire à four pas trop chaud, pendant 40 minutes.
Retourner à Brioches
Gâteau mousseline
Mettre dans une large terrine, huit jaunes d’œufs, dix cuillerées à bouche de sucre pilé, le jus et le zeste d’’un citron bien gratté, mélanger le tout pendant une demi-heure.
Ajouter dix cuillerées de fécule de pommes de terre, mêler encore une demi-heure.
Ajouter à la pâte, six blancs d’œufs en neige, verser la pâte dans un moule graisser avec du beurre frais, faire dans un four doux.
Décorer de sucre, ce gâteau particulièrement léger, est un délice pour les enfants.
Retourner à Gâteaux
Asperges à la sauce
Cette cuisson est délicate et demande beaucoup d’attention, si on la prolonge au-delà du temps nécessaire, les asperges perdent de leur qualité.
Ratissez les asperges de la tête à la queue, coupez une partie du blanc en sorte qu’elles soient à peu près, toutes de la même longueur, lavez et liez-les en petit bouillon, placez toutes les têtes du même côté, et faites les cuire.
On les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante bien salée, 20 à 30 minutes environ.
Les asperges fraîches sont cuites en 15 ou 20 minutes au plus.
Dressez sur un plat.
remarque
Accompagnées d’une sauce blanche ou d’une sauce mousseline, ou sauce maître d’hôtel.
Ou les faire à la genevoise, cuire comme ci-dessus, les servir tièdes avec une sauce tartare chaude.
Ou en salade avec de l’huile et du vinaigre, sel et poivre.
Sauce mousseline
Sauce hollandaise, dans laquelle on incorpore une cuillerée à café de fécule et à laquelle on ajoute de la crème double très fraîche et fouettée.
Fouetter également la sauce avant de servir.
base: la sauce hollandaise
Pour 8 personnes :
125 grammes de beurre
3 jaunes d’œufs
Une cuillerée et demi vinaigre,ou mieux de jus de citron,
Poivre, sel.
Mettre dans un bol, au bain-marie, les 3 jaunes d’œufs, le poivre, le sel, une pointe de muscade à volonté, tourner en versant le jus de citron, puis ajouter le beurre au fur et à mettre et par petits morceaux, et monter comme une mayonnaise.