Farce cuite
Piler des blancs de volailles, de la tétine de veau, cuite de la mie de pain trempée dans du bouillon, et un peu sèche, le tout en partie égale, passer à la passoire, mettre des jaunes d’œufs, du sel et poivre, muscade râpée.
Piler des blancs de volailles, de la tétine de veau, cuite de la mie de pain trempée dans du bouillon, et un peu sèche, le tout en partie égale, passer à la passoire, mettre des jaunes d’œufs, du sel et poivre, muscade râpée.
Enlever les nerfs d’une demi-livre de panne de veau haché, sel et poivre muscade râpée, du laurier ; faire revenir trois à feu vif ; retirer et laisser refroidir ; passer au mortier avec deux ou trois jaunes œufs crus.
Prendre deux ou trois faisans , conserver les filets, que l’on prépare pour une entrée, casser les carcasses et les cuisses en morceaux, mettre dans une casserole avec une carottes, muscade râpée, bouquet garni ; un demi-verre de Madère.
Faire cuire à feu vif, laisser tomber la glace, mouiller à hauteur avec un bouillon, faire bouillir et écumer.
Laisser cuire à petit feu une heure et demie, passer dans une serviette et réserver.
Vider les maquereaux par les ouïes, laisser les laitances s’il y en a ; s’il n’y en a pas, les vider complètement, les ciseler des deux côtés, les faire macérer une demi-heure avec du citron, poivre, sel, muscade, et huile d’olive, les faire griller à feu vif, les servir avec une sauce maître d’hôtel :
Manier beurre frais, sel, poivre, persil haché, faire fondre au bain marie ; ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre.
(Morue sèche, mais non salée).
Couper la merluche en morceaux, la faire tremper pendant 24 heures dans de l’eau fraîche ou de l’eau tiède, puis lui faire une minute d’ébullition.
La retirer, l’égoutter, l’essuyer avec un linge, la laisser sécher et la saupoudrer légèrement de farine.
Faire dorer 2 oignons coupés grossièrement, les enlever faire dorer la merluche deux côtés dans le même beurre ; remette les oignons, ajouter, 2 verres de vin blanc, sel, poivre, muscade, une cuillerée à bouche de purée de tomates, laisser cuire le tout doucement.
Quand la sauce est réduite de moitié servir.
Après avoir blanchis, et coupez en quatre ou cinq morceaux les ris de veau, faites les revenir dans une sauteuse avec du beurre, du jambon coupé en dès, ajoutez de la noix muscade râpée, salez et poivrez.
Mouillez avec un demi-verre de vin de Madère et une demi-verre de sauce tomate, laissez mijoter le tout.
Servez sur un risotto.
Il faut 3/4 de cuillerée à bouche par personne de riz Caroline lavé et trié.
Cuire le riz dans une casserole avec assez de bouillon pour qu’il baigne largement, le faire crevez à feu doux et ajoutez, sans remuez, du bouillon chaud à mesure que le riz crève .
Lorsqu’il est cuit, mettre autant de bouillon qu’il est nécessaire pour en faire un potage.
S’il reste du poulet, rôti de la veille, coupez le en petits dés, et mêlez les morceaux au potage, avec un peu de muscade râpée, 1/4 d’heures avant la fin de la cuisson.
remarque
On dit faire crever le riz. c’est de le faire gonfler à l’eau bouillante.
Choisir des laitues pommées
Coupez en deux les laitues, lavez et égouttez les, puis coupez en lamelles.
Faites les étuver dans une casserole avec du beurre, sel poivre, muscade et un oignon.
Ajouter de l’eau et quelques pommes de terre farineuses, faites cuire sur feu doux.
Après cuisson, écraser les pommes de terre, ajouter un morceau de beurre frais manié d’un peu de farine pour terminer.
Et servir bien chaud
Pour 8 personnes, 125 grammes de beurre, 3 jaunes d’œufs, une cuillerée et demi de vinaigre, ou mieux de jus de citron, poivre, sel.
Mettre dans un bol, au bain-marie, les 3 jaunes d’œufs, le poivre, le sel, une pointe de muscade à volonté, tourner en versant le jus de citron.
Puis ajouter le beurre au fur et à mettre et par petits morceaux, et monter comme une mayonnaise.