navets

Salade de légumes

Prendre une poignée de chacun de ces légumes :
Pois, haricots verts, flageolets, choux Bruxelles, un fond d’artichauts, un petit chou-fleur, deux carottes, deux navets, et deux pommes de terre.

Faire cuire, séparément tous ces légumes peu salée, lorsqu’ils sont cuits, les égoutter, et laisser refroidir, couper les carottes, navets, et pommes de terre en rond de l’épaisseur d’un sou, séparer le chou-fleur par petits bouquets et disposer les légumes dans un saladier, en ayant soin de les entremêler.

Puis ajouter quelques cœurs de laitues coupés en quatre et des œufs durs hachés, et couvrir d’une mayonnaise :

Mettre dans un bol un jaune d’œuf cru, poivre et sel bien mélanger, ajouter une cuillérée de vinaigre ou mieux du jus de citron, mêler, puis verser goutte à goutte, et en tournant toujours, la quantité d’huile nécessaire pour arriver à la consistance voulue, et servir.

Beaucoup de personnes commencer par l’huile et mettre le vinaigre ou le jus de citron en dernier.

Nous croyons que ce procédé et moins parfait en ce que le vinaigre fait souvent éclaircir la sauce.

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bouillons de viandes, Volailles

Poule au pot

Faire cuire une belle poule dans trois litre d’eau. Placer des os de bœuf , un abatis de poulet, au fond de la marmite, la poule par-dessus, verser l’eau froide, ajouter une poignée de sel, couvrir la marmite sans la fermer complètement.

Faire bouillir sur un feu modéré, un feu trop vif saisirait la viande et la durcirait.

Ecumer, mettre poivre et sel et légumes : quatre ou cinq carottes, un ou deux navets, un petit panais, deux ou trois poireaux, une petite branche de céleri, persil, thym, laurier en bouquet à volonté, une gousse d’ail, un oignon piqué de clous de girofle et , pendant la saison d’hiver, un morceau de rutabaga ou navet de Suède, qui donne un excellent goût au bouillon.

Faire bouillir doucement et très régulièrement pendant 3 heures, en laissant un petit espace vide entre la marmite et son couvercle, pour établir une légère évaporation. Colorer le bouillon chaud sur une cuillerée à café de chicorée placée dans une passoire.

Servir avec une garniture de riz ou de légumes.

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gibier à poils

Canard aux navets

Faire braiser le canard avec du sel, poivre, et un bouquet garni, et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures 1/2.

A la moitié de la cuisson, retirer la viande, et passer la sauce au tamis.

Remettre le canard, avec des navets préalablement dorés dans du beurre et une bonne pincée de sucre en poudre ; achever la cuisson.

Dresser le canard sur un plat, placer les navets autour et verser dessus la sauce dégraissée.

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Non classé

Potage Crécy

Faire cuire des carottes et quelques navets dans du bouillon avec un oignons ; passer au tamis, y ajouter du riz crevé (dans du bouillon et verser sur des croûtons de pain grillés).

Faire crever le riz, (Cuisine) Le faire gonfler à l’eau bouillante.

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Potage printanier

Pour 3 ou 4 personnes

2 carottes
2 navets
2 pommes de terre
2 poireaux
3 ou 4 feuilles de choux
1 oignon
1 branche de céleri
Bouquet garni
persil haché pour la fin

Epluchez et lavez les légumes, les couper en petites bandes très minces.

Mettre gros comme un oeuf, du beurre dans une casserole ajoutez-y les légumes, laissez prendre couleur, et ajoutez du bouillon en quantité suffisante, faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.

Mettez votre soupe dans une soupière, et ajoutez un morceau de beurre, et saupoudrez de persil haché.

Accompagnez de croûtons frits.

remarque

On peut remplacer les légumes ci-dessus; par des petits pois, des haricots verts, des flageolets.
Dans ce cas, les mettre directement dans le bouillon.

Quelques minutes avant de servir, ajoutez une poignée d’oseille et de cerfeuil, ou de la coriandre finement hachés

Ce potage peut se faire au maigre en mettant de l’eau à la place du bouillon, et avec un peu de beurre.

ent. ch. soupes, ent. fr. soupes

Soupe aux choux

Soupe au chou

Mettez dans 3 litres d’eau bouillante : 1 chou blanchi, 1 panais, 2 carottes, des navets, quelques pommes de terre, poireaux, persil, céleri, un bouquet garni, sel et poivre.

Laissez bouillir 2 heures 1/2.

Otez le bouquet garni, écrasez les légumes, coupez du pain en tranches dans une soupière, y ajouter un morceau de beurre frais et versez dessus la soupe bouillante.

remarque

On peut faire la soupe avec 250 gramme de lard de poitrine, 250 gramme de jambon roulé et un saucisson ; ne saler qu’après avoir goûté le bouillon.

Dans cas la, on ne met pas de beurre et l’on sert une partie des légumes sur un plat, le lard et le jambon roulé, et le saucisson posés dessus.

bœuf ou veau

Bœuf en ragoût

Faire revenir des oignons et du lard coupé en dés, mouillés avec un peu de bouillon, ajouter un bouquet garni, quelques pommes de terre, sel et poivre ; lorsque le tout est à peu près cuit, y mettre le bœuf rôti coupé en morceaux laisser faire quelques bouillons et servir.

Bœuf en ragoût (autre façon)

Dans une terrine, faire mariner le lard maigre coupé en dés et le bœuf coupé en gros dés dans de l’huile, ajouter des fines herbes finement hachés, thym, laurier, de l’ail haché, sel et poivre.

Laisser mariner toute une nuit.

Faire revenir des oignons et du lard maigre coupés en dés, puis les morceaux de bœuf coupés en gros dés, ajoutez-y, deux cuillerées de purée de tomate, une cuillerée de moutarde forte, puis mouiller avec un peu de bouillon, ajouter un bouquet garni, quelques pommes de terre, des rondelles de carottes et de navets, sel et poivre, faites cuire à feu modéré.

Une demi-heure avant de servir ajouter deux ou trois pommes de terre moyennes.

Dresser la viande et les légumes sur un plat.

Servir le ragoût chaud.

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