Couper trois œufs durs en rondelles, et quatre grosses pommes de terre également coupées en rondelles, un demi-quart de saucisson d’Arles, un demi-quart de saucisson de Lyon, coupés en tranches aussi minces que possible, des anchois, du persil, et des échalotes hachées, assaisonner, avec de l’huile, du vinaigre et saler poivrer.
Prenez huit œufs, fouettez les blancs avec un balai jusqu’en consistance de neige très épaisse : en même temps une autre personne remuera, dans un autre vase , les jaunes de vos huit œufs avec six onces de sucre en poudre. (170 grammes)
Tous les deux continueront leur travail durant une bonne demi-heure : après ce temps, mêlez les deux produits ensembles, ajoutez-y six onces de farine (170 grammes) : étant mêlé versez-y encore un demi-septier d’eau de rose ou de fleur d’orange . (1 demi-septier -0 litre 238
Remuez encore une fois ce mélange ensemble : cela fait, frottez les platines de fer-blanc avec du beurre, puis remplissez de votre pâte un entonnoir à trois ou quatre tuyaux, et dressez des petites tablettes rondes sur ces platines; mettez-les pour lors au four, et fait-les frire à une bonne chaleur: étant cuites, vous les détacherez toutes chaudes des platines avec un couteau.
SEPTIER
Origine : septier est une variante de setier avec influence de sept , mesure pour les grains, mesure de terre : surnom de mesureur -aussi nom de lieu septiers cher.
ONCE
Mesure de poids anglo-saxonne qui vaut la seizième partie de la livre, soit 28,349 g (symbole oz).
Une once de : une très petite quantité de. Il n’a pas une once de bon sens. grain.
Année 1811
Casser dans un plat creux ou dans un saladier le nombre d’œufs présumés pour le nombre de convives.
Pour 6 œufs, 125 gr de fromage de Gruyère râpé et du parmesan.
Râper le fromage et l’ajouter aux œufs en les battant, mettre un peu de sel, faire cuire.
On peut y ajouter du lard, et du jambon.
Faire fondre 75 gr de beurre frais dans une poêle sur un feu vif, y verser les œufs lorsque le beurre commence à fumer, piquer les globules qui se produisent et tourner vivement en tous sens avec la fourchette tout autour de ses bords, secouer la poêle pour empêcher l’omelette de s’y attacher.
Laisser prendre couleur en dessous ; glisser l’omelette l’extrémité de la poêle, puis donner un coup sec sur la queue de la poêle tenue de la main droite ; ce coup sec doit suffire pour faire plier l’omelette en deux en la coulant dans un plat.
On peut faire des omelettes de : jusqu’à 10 œufs ; au-delà, l’omelette serait trop forte, il est alors préférable d’en faire plusieurs.
Il est essentiel d’avoir un poêle spéciale pour l’omelette ; cette poêle de ne doit jamais être mouillée.
1 œuf par convive, 25 gr de fromage de Gruyère, 1 cuillerée de crème double.
Mettre dans un petit moule a soufflé de 8 à 9 centimètres de diamètre, 1 couche de crème, une couche de fromage râpé, sel et poivre ; casser l’œuf dessus, le recouvrir d’une couche de crème, puis d’une couche de fromage, saupoudrer d’un peu de sel et de poivre et faire prendre au bain marie.
Faire rôtir légèrement au four de grosses pommes de terre de Hollande épluchées et lavées.
Enlever comme un petit couvercle sur le côté de les pommes de terre pour les vider, de façon qu’elles puissent contenir un œuf ; les ranger dans un plat, l’ouverture en dessus.
Mettre une miette de beurre dans le fond de chacune d’elles, y casser un œuf, saler, poivrer, mettre à cuire au four moyen.
On peut mettre du fromage râpé, faire procéder comme-ci-dessus, manier un peu fromage râpé avec un peu de beurre, en mettre dans le fond de la pomme de terre et sur l’œuf après avoir cassé.
Retour à œufs
Passer à l’huile fine sur les parois d’une tasse à café ou d’un récipient (au fond plus étroit que l’ouverture), casser les œufs, dans chaque récipient et mettre à durcir au bain-marie.
Quand ils sont refroidis, dresser les œufs côte à côte, sur un plat au fond duquel on à étendu, au préalable avec une sauce mayonnaise ou une sauce rémoulade.
Laver, enlever les arêtes des anchois de Collioure, et rouler les deux filets de chacun, puis les placer sur les œufs et semer sur le plat quelques anchois roulées ou disposées allongées en rayons.
Sauce mayonnaise, sauce rémoulade
Retour à œufs
Piler les crevettes épluchées (125 gr pour 4 œufs), les mêler aux jaunes d’œufs écrasés ; remplir les moitiés d’œufs avec cette farce, les ranger dans un plat, les couvrir d’une sauce mayonnaise :
Mettre dans un bol un jaune d’œuf cru, poivre sel bien mélanger, ajouter une cuillerée de vinaigre ou mieux du jus de citron, mêler, puis verser goutte à goutte, et en tournant tours, la quantité d’huile nécessaire pour arriver à la consistance voulue, et servir.
Beaucoup de personnes commencer par l’huile et mettre le vinaigre ou le jus de citron en dernier.
Nous croyons que ce procédé et moins parfait en ce que le vinaigre fait souvent éclaircir la sauce.
Mettre 4 œufs dans l’eau bouillante pendant 10 minutes, les retirer, les refroidir dans de l’eau fraîche et casser doucement la coquille l’enlever, les couper en deux dans le sens de la longueur, retirer le jaune, prendre des filets d’anchois, de Norvège, un par œuf.
Les piler avec du beurre fin, en remplir les moitiés d’œufs, et servir chaud, avec une sauce appropriée aux anchois, ou d’une sauce crapaudine, ou poivrade.
Sauce aux anchois, sauce, crapaudine, sauce poivrade.
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Mettre dans une casserole moitié d’eau, moitié vin blanc ou de vin rouge, selon son goût, avec un bouquet garni, oignons, échalotes, ail, sel, poivre .
Laisser cuire 20 minutes environ, passer au tamis, remettre la sauce à bouillir, passer au tamis, remettre la sauce à bouillir, pocher dedans les œufs, poser chaque œuf sur un croûtons de pain grillé dans du beurre, tenir au chaud.
Passer la sauce de nouveau ; faire une roux blanc, fondre un morceau de beurre dans une casserole, ajouter de la farine en tournant constamment, jusqu’à avoir une belle couleur claire, mouiller avec la sauce passé, faire une liaison en battant un œuf, et verser sur le plat.
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Chemiser de petits moules ou des verres à madère ou à bordeaux, avec de la gelée de volaille.
Placer au fond de chacun d’entre eux quelques rondelles minces de truffes cuites et de gelée qu’on laisse prendre 3/1 d’heures ; placer un œuf poché refroidi dans chacun des moules.
le recouvrir de gelée à peu près froide, mais encore assez liquide pour être versée, laisser prendre complètement la gelée.
Tremper ensuite les moules dans l’eau tiède et démouler sur un plat.
On peut y joindre à ce mets une macédoine de légumes accommodée en salade russe.
Mettre alors dans chaque moule et autour de l’œuf un peu des légumes accommodés avant d’y couler la gelée.
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