Faire blanchir de petits oignons, les essuyer, les mettre dans une sauteuse avec du beurre et du sucre en poudre, saler, les retourner avec précaution, puis mouiller avec du bon jus de viande.
Faire réduire à petit feu, légèrement, leur faire prendre une belle couleur, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et glacés.
Servir en garnitures.
Prendre de gros oignons, épluchez-les et creusez-les assez, pour y mettre de la farce.
Préparer une chair à saucisse ; pour 200 gr de viande de maigre de porc, il faut, 50 gr de graisse de veau, et 100 gr de lard gras, persil haché, et sel et poivre, un jaune d’œuf , et un peu de mie de pain trempée dans du lait chaud et bien essorées.
Remplir les cavités des oignons avec cette farce, puis coupez en petite lame la partie enlevée des oignons, et faites jaunir au beurre chaud ; saupoudrez ensuite de farine, et lorsque celle-ci devient brune, ajouter un peu de bouillon et une cuillerée d’eau-de-vie, du sel et du poivre.
Placer les oignons dans cette sauce, et faites-les cuire, une heure et demie au four ou sous le four de campagne, arroser souvent les oignons et servez-les sur un plat avec la sauce.
Faire blanchir les oignons.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole, ajouter de la farine et faire roussir à petit feu en tournant toujours jusqu’à avoir une belle couleur, brune, mouiller avec moitié vin rouge, moitié bouillon, y mettre les oignons, avec sel, bouquet garni, poivre, faire cuire et servir à courte sauce sur des croûtons de frits au du beurre.
Pour 4 personnes 6 poivrons rouges ou verts, 2 piments doux ou forts, si l’on aime les piments.
Peut se faire sans piments.
Laver et essuyer les poivrons, et badigeonnez-les d’huile, enrober chaque poivrons et piments une plaque de four et passer au moins 30 minutes les poivrons et piments au four pas trop chaud.
La peau doit se décoller facilement (mais pas toujours), en la tirant avec la pointe d’un couteau.
Vider les graines, des poivrons et piments doux , couper les queues.
On peut aussi avant de passer au four, enlever les graines et queues.
Laisser refroidir, avant de ôter la peau et graines des poivrons et piments.
Dans une poêle, faites chauffer deux cuillères à café d’huile d’olive, et ajouter les oignons coupés très finement, fait les prendre couleur, et ajouter, soit deux carrés de sucre roux ou l’équivalent en poudre.
Laisser caramélisé le tout doucement, pendant 5 à 6 minutes en couvrant, puis ajoutez les poivrons et piments coupés en petits morceaux, de l’ail pilé, une petit branche de thym, mélanger le tout avec une cuillère en bois.
Assaisonner de sel et de poivre à votre goût.
Laisser cuire jusqu’à ce que les poivrons et piments deviennent fondants.
Mettre dans un saladier et laisser refroidir avant de placer au frais.
Accompagner la purée sur des croûtons ou mélanger aussi à des pâtes ou du riz.
Se mange froid ou chaud.
Pour 6 à 8 personnes :
Une pâte brisée, deux livres oignons, 60 grammes de beurre, 1 ou 2 cuillerées de farine, 2 œufs, 3 cuillerées de crème, 100 grammes de lard maigre.
Foncer un cercle à tarte pâte brisée, et en augmentant légèrement la quantité de sel.
Eplucher les deux livres d’oignons, les hacher et les cuire avec un verre d’eau. Quand ils sont cuits, ajouter le beurre et laisser cuire pendant quelques minutes.
Retirer du feu, ajouter la farine nécessaire pour bien la lier, saler et poivrer.
Mettre 2 œufs battus, et 1 cuillerée de crème pour obtenir une bouillie demi-épaisse.
Etendre cette préparation, sur la pâte (qu’on a fait cuire à moitié) verser dessus deux cuillerées de crème.
Semer à volonté 100 gr de petits dés de lard maigre et dessalés.
Faire cuire à four assez chaud, 3/4 d’heures à 1 heure. Servir chaud ou tiède.
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Tranches de bœuf bouilli sur une purée d’oignons à la sauce béchamel accompagnées de croûtons frits au beurre.
La sauce se réalise avec des oignons et une sauce béchamel.
Choisir de gros oignons blancs de Hollande ou d’Espagne, les éplucher, les émincer dans le travers, les faire blanchir pendant trois minutes à l’eau bouillante.
Mettre les champignons dans une passoire, pour les rafraîchir, ajouter les dans une sauteuse avec du beurre frais, sel poivre en grains, un peu d’ail, et quelques morceaux de sucre.
Couvrir la casserole, et faire étuver doucement en surveillant de crainte qu’ils ne brûlent, mouiller de temps en temps avec du bon consommé de volaille.
Une fois cuit, passer les oignons au tamis, les mêler à une sauce Béchamel de quantité égale à la purée d’oignons.
Cette sauce, qui doit être assez consistante.
Hacher menu une grande quantité d’oignons, les faire revenir dans une casserole, avec un gros morceaux de beurre frais, mouiller de bouillon, ajouter le morceau de bœuf coupé en petits dés.
Faire mijoter une heure, ajouter un peu de persil haché sur la fin au moment de le servir.
Ecailler, vider, essuyer, les poissons, les couper en tronçons.
Mettre dans une casserole, un bouquet garni, un tiers de vin rouge ou blanc, un tiers de litre d’eau, sel et poivre, persil, thym, laurier, au premier bouillon, ajouter le poisson, du plus ferme au plus fin.
Laisser bouillir un quart d’heure, retirer vos morceaux et continuer l’ébullition de la sauce pendant dix minutes.
Pendant ce temps, faire revenir dans une casserole, gros comme un œuf un morceau de beurre, et ajouter 12 à 20 petits oignons, retirer dès qu’ils ont pris une belle couleur dorés.
Ajouter une grosse cuillerée de farine, puis remuer à la cuillère en bois, et faire un roux brun clair, mouiller avec la cuisson du poisson passé à la passoire fine.
On mélange le tout, on y ajoute les petits oignons dorés, et les 125 gr de champignons coupés en petits morceaux, passés au beurre avant vos oignons.
Incorporer un verre à liqueur de cognac, et laisser bouillir à feu modéré jusqu’à ce que la sauce, soit convenablement réduire, ni trop épaisse, ni trop liquide.
Retirer du feu, mettre le poisson dans la sauce pour le réchauffer, servir dans un plat creux et y déposer des petits croûtons frits au beurre autour.
1 petit poulet ou 4 abatis, 50 grammes de Jarret de veau, ½ pied de veau 500 grammes de couenne maigre, 4 carottes, 1 oignon, 2 litres d’eau froide,sel .
La préparer comme un pot-au-feu, faire bouillir à petit feu pendant 4 heures. On peut à volonté, ajouter un demi-verre de vin blanc pour donner bon goût à la gelée.
Procéder de même que pour la gelée de volaille. Remplacer le poulet par 1 kg de viande (gîte ordinaire), et 2 abatis de poulet.
Pour obtenir une gelée parfaite, on coupe en petits dés la viande et les légumes, on les fait revenir séparément dans du beurre frais, puis on ajoute l’eau froide et on fait bouillir à petit feu pendant 3 heures.
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Empotez dans une marmite environ deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule et deux ou trois lames de jambon ; ficelez le tout, joignez-y deux carottes et deux oignons, avec un bouquet bien combiné, mouillez d’un peu de consommé.
Faites légèrement suer ; quand la préparation tombera en consistance de glace et prendra une teinte colorée, mouillez avec du bouillon ou avec de l’eau, en observant alors de laisser réduire davantage ; faites repartir, écumez et mettez le sel nécessaire.
Laissez cuire encore trois heures, et au bout de ce temps passez à travers une serviette mouillée et laissez refroidir ; cassez deux œufs, avec blancs, jaunes et coquilles ; fouettez-les en mouillant un peu de votre bouillon ; mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, ainsi qu’un verre de bon vin blanc, et versez le tout dans votre aspic, que vous remettez sur le feu.
Agitez-le avec un fouet de buis, et, quand il commencera à repartir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin qu’il ne fasse que frémir légèrement ; couvrez-le et mettez du feu sur son couvercle.
Quand vous verrez que l’aspic est bien clair, passez-le une seconde fois au travers d’une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d’un tabouret ; quand il sera passé, servez-vous-en pour les grands et petits ragoûts, où cette préparation doit être employée. »