Omelette soufflé

Battre à part les jaunes d’œufs avec du sucre en poudre, une cuillerée à café par œufs, de l’eau de fleur d’oranger ou du zeste de citrons ou d’oranges, fouetter les blancs en neige (si l’on a des blancs d’œufs en réserve, on mettra 4 blancs pour 3 jaunes).

Les mêler ensuite aux jaunes en y ajoutant du sucre en poudre et une pincée de sel.

Verser le tout rapidement dans un plat beurré saupoudrer d’un peu  de sucre en poudre, faire cuire au four 5 à 8 minutes, et lorsque l’omelette est bien levée.

Servir de suite.

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Omelette aux pommes (recette Alsacienne)

40 gr de beurre, 2 œufs, 2 pommes reinette, 1 décilitre de lait, 60 gr de farine, 1 cuillerée à bouche de rhum ou kirsch, 1 pincée de sel, 1 pincée de cannelle.

Eplucher et couper les pommes en tranches minces aussi que possible.

Mettre la farine dans une terrine ainsi que les œufs, l’alcool choisi et le sel.

Remuer et battre la pâte durant au moins 10 minutes, ajoutées peu à peu le lait de manière à ramener la pâte à l’état semi-liquide. Laisser reposer 2 ou 3 heures. Mettre les pommes, remuer.

Faire chauffer le beurre dans une poêle ; lorsqu’il est chaud, y verser le tiers ou la moitié de la préparation.

Répandre la pâte et les pommes bien uniformément dans la poêle.
Laisser frire d’un côté, retourner à l’aide d’une spatule de fer, faire frire de l’autre côté.

Saupoudrer de sucre avec ou sans cannelle et servir très chaud.
L’omelette doit être très mince, sans quoi les pommes ne cuiraient pas et il est indispensable qu’elles soient fondues c’est-à-dire très cuites.

Faire subir la même opération à ce qui reste de pâte.
On peut remplacer les pommes par 250 gr de cerise de Montmorency ou des cerises anglaises dont on a retirés le pédoncule et le noyau.

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Omelette aux fines herbes

Casser dans un plat creux ou dans un saladier le nombre d’œufs présumés pour le nombre de convives.

(Pour 6 convives œufs),

Y ajouter du poivre, une cuillerée de lait ou d’eau, battre vivement jusqu’à ce que les œufs soient bien mêler et mousseux, après avoir battu les œufs, ajouter de l’estragon, du cerfeuil, du cresson, de la civette finement hachés, faire cuire l’omelette .

Faire fondre 75 gr de beurre frais dans une poêle sur un feu vif, y verser les œufs lorsque le beurre commence à fumer, piquer les globules qui se produisent et tourner vivement en tous sens avec la fourchette tout autour de ses bords, secouer la poêle pour empêcher l’omelette de s’y attacher.

Laisser prendre couleur en dessous ; glisser l’omelette l’extrémité de la poêle, puis donner un coup sec sur la queue de la poêle tenue de la main droite ; ce coup sec doit suffire pour faire plier l’omelette en deux en la coulant dans un plat.

On peut faire des omelettes de :
Œufs, jusqu’à 10 œufs ; au-delà, l’omelette serait trop forte, il est alors préférable d’en faire plusieurs.

Il est essentiel d’avoir un poêle spéciale pour l’omelette ; cette poêle de ne doit jamais être mouillée.

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Omelette mixte légumes et viandes

(Pour 6 convives œufs)

Après avoir coupé en rondelles minces ou en petits dés chacune des substances dont on veut composer l’omelette, les faire d’abord cuire dans du beurre ou de l’eau salée selon, les substances, puis les verser sur la moitié de l’omelette avant de la replier.

Aux truffes, aux cèpes, aux rognons, aux ris de veau, aux pointes d’asperge, aux fonds d’artichauts.

Casser dans un plat creux ou dans un saladier le nombre d’œufs présumés pour le nombre de convives.

Y ajouter du poivre, une cuillerée de lait ou d’eau, battre vivement jusqu’à ce que les œufs soient bien mêler et mousseux, après avoir battu les œufs, ajouter de l’estragon, du cerfeuil, du cresson, de la civette finement hachés, faire cuire l’omelette .

Faire fondre 75 gr de beurre frais dans une poêle sur un feu vif, y verser les œufs lorsque le beurre commence à fumer, piquer les globules qui se produisent et tourner vivement en tous sens avec la fourchette tout autour de ses bords, secouer la poêle pour empêcher l’omelette de s’y attacher.

Laisser prendre couleur en dessous ; glisser l’omelette l’extrémité de la poêle, puis donner un coup sec sur la queue de la poêle tenue de la main droite ; ce coup sec doit suffire pour faire plier l’omelette en deux en la coulant dans un plat.

On peut faire des omelettes de :
Œufs, jusqu’à 10 œufs ; au-delà, l’omelette serait trop forte, il est alors préférable d’en faire plusieurs.

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Omelette

Casser dans un plat creux ou dans un saladier le nombre d’œufs présumés pour le nombre de convives.

(Pour 6 convives œufs), y ajouter du poivre, une cuillerée de lait ou d’eau, battre vivement jusqu’à ce que les œufs soient bien mêler et mousseux.

Faire fondre 75 gr de beurre frais dans une poêle sur un feu vif, y verser les œufs lorsque le beurre commence à fumer.

Piquer les globules qui se produisent et tourner vivement en tous sens avec la fourchette tout autour de ses bords, secouer la poêle pour empêcher l’omelette de s’y attacher.

Laisser prendre couleur en dessous ; glisser l’omelette l’extrémité de la poêle, puis donner un coup sec sur la queue de la poêle tenue de la main droite ; ce coup sec doit suffire pour faire plier l’omelette en deux en la coulant dans un plat.

On peut faire des omelettes de :
Œufs, jusqu’à 10 œufs ; au-delà, l’omelette serait trop forte, il est alors préférable d’en faire plusieurs.

Il est essentiel d’avoir un poêle spéciale pour l’omelette ; cette poêle de ne doit jamais être mouillée.

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