Bâtons de sucre d’orge

Faites cuire doucement un quart d’orge mondé dans un litre d’eau. Lorsqu’il est cuit, passez l’orge, et mettre de l’eau dans une bassine, avec une livre et demie de cassonade.

Mettez la bassine sur un feu vif, jusqu’à ce que le sucre soit arrivé à la cuisson du grand cassé.

Lorsque le sucre est cuit, vous pouvez, ayant d’abord trempé le pouce et l’index dans l’eau fraîche, prendre du sirop sur l’écumoire et en faire une boulette.
Si en se cassant sous la dent, elle s’y attache, vous aurez ce qu’on appelle le petit cassé, en ce cas poursuivre un peu la cuisson.
Mais si en mettant cette boulette sous la dent, elle se casse sans s’y attacher, en produisant un petit bruit, vous avez le grand cassé, qui sert au sucre d’orge.

Versez alors sur un marbre préalablement huilé.

Lorsque la pâte est maniable, coupez-la avec des ciseaux en faisant des morceaux assez longs de huit centimètres à peu près.
Roulez les morceaux avec la paume de la main et faites-en des bâtons ou des cercles.

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