Beignets d’oseille
Prenez de belles feuilles d’oseille, lavez essuyez, trempez dans la pâte à beignets; faites frire, égouttez, sucrez.
Prenez de belles feuilles d’oseille, lavez essuyez, trempez dans la pâte à beignets; faites frire, égouttez, sucrez.
150 grammes d’orge, 150 grammes d’oseille, 40 grammes de beurre, 1 bouquet garni, beurre sel et poivre.
Lavez l’orge et l’oseille, faites-les étuver dans du bon beurre, mouillez avec le bouillon chaud et faites cuire pendant une heure environ avec le bouquet garni.
Eplucher et laver un kilogramme d’oseille, la faire blanchir ; la mettre dans une casserole avec deux litres de consommé, 200 grammes de mie de pain, un peu de muscade, 50 grammes de sucre, faire cuire à feu doux, en remuant de temps en temps.
Lorsque le tout est bien cuit, passer au tamis, remettre à chauffer puis ajouter 6 à 8 cuillerées de tapioca, en tournant toujours, afin d’éviter les grumeaux, verser dans une soupière et servez.
Faire cuire pendant 2 heures, dans deux litres d’eau, un kilogramme de bœuf bien maigre, des abatis de volaille (ou la moitié d’une poule), avec deux oignons, deux poireaux, deux carottes, deux clous de girofle, un bouquet de garni, sel et poivre.
Dégraisser au moment de servir.
Epluchez et lavez l’oseille, l’égoutter, mettre dans de l’eau salée bouillante, tournez avec l’écumoire.
Egoutter et rafraîchir, la passer au pilon et la jeter dans un roux mouillez la de bouillon, et laissez mijoter, dégraissez et passez- la, ajouter un peu de fond dégraissé de cuisson de viande.
Faire fondre du beurre dans une casserole, ajoutez une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tournez le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsqu’il atteint un couleur clair, versez de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner.
Garnissez le fond de la soupière de tranches de pain bien minces, mettez dessus une épaisse couche de cerfeuil finement haché, du sel et poivre, six cuillerées de crème chauffée.
Ajouter de l’eau très chaude.
remarque
Le cerfeuil peut être remplacé par du cresson, ou bien d’autres légumes de ce type.
Et l’eau remplacée par un bouillon léger.
On peut l’accompagner de pain grillé.
2 carottes
2 navets
4 pommes de terre
2 poireaux
1/4 de chou frisé
1 poignée d’oseille
1 poignée d’épinards
40 grammes de saindoux
1 litre 1/2 d’eau
Extrait de viande
un bouquet garni
sel et poivre.
Epluchez tous ces légumes et faites-les étuver dans le saindoux pendant 15 minutes au moins.
Mouillez d’eau, et ajoutez de l’extrait de viande, le bouquet garni, et mettre à cuire 1 heure 1/2, passez au tamis.
Préparez les crêpes de la façon suivante
Prendre 100 grammes de farine, 1 œufs entiers, 1 dl de bière, 1 oignon, 25 grammes de saindoux.
Mélangez dans une terrine la farine et l’œuf en amalgamant bien le tout versez-y la bière, mettez le sel et l’oignon coupés en rouelles, doré dans du saindoux.
Faites cuire les crêpes à la poêle dans du saindoux, puis coupez-les en lanière et ajoutez au potage.
Epluchez et lavez de l’oseille et du cerfeuil, hachez-les, ciselez finement de la laitue.
Faites étuver dans du beurre, puis versez de l’eau en quantité suffisante, salez, et laisser cuire.
Au moment de servir, faites une liaison, avec 1 ou 2 jaunes d’œufs et un morceau de beurre frais.
Verser le potage dans la soupe sur des croûtons de pain grillés dans du beurre.
remarque
On peut y ajouter de la crème.
Epluchez et lavez un kilogramme d’oseille, faites les blanchir, mettez à cuire dans une casserole, avec deux litres de consommé, 200 grammes de mie de pain, un peu de muscade, 50 grammes de sucre.
Faites cuire à feu doux, en remuant de temps en temps.
Lorsque le tout est bien cuit, passer au tamis.
Ajouter 6 à 8 cuillerées de tapioca, en tournant toujours, afin d’éviter les grumeaux, verser dans une soupière et servez.
150 grammes d’orge
150 grammes d’oseille
40 grammes de beurre
1 bouquet garni
Beurre
Sel et poivre.
Lavez l’orge et l’oseille, faites-les étuver dans du bon beurre.
Mouillez puis ajoutez du bouillon chaud et faites cuire pendant une heure environ avec le bouquet garni.