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Volailles

Pain de volaille à la gelée

Pain de volaille à la gelée

Dépecer le poulet :

Couper les ailes près du corps après leur avoir enlevé l’extrémité des ailerons, lever les deux cuisses et séparer les pilons, détacher la poitrine avec une lame en deux morceaux, puis faire 5 morceaux de la carcasse.

Le mettre dans une casserole avec 75 gr. de lard haché, poivre, sel, épices, une poignée de parures de champignons, faire revenir, bon feu pendant 30 minutes.

Le laisser refroidir, retirer les os et la peau des membres du poulet, piler les chairs et le foie, y incorporer 75 gr de la mie de pain trempée dans du bouillon, 15 grammes de lard haché, et les épluchures de truffes passer au tamis.

Travailler la farce pendant 5 minutes avec une cuillère de bois, y mêler 75 grammes de truffes, autant de jambon cuit, autant de langue écarlate, autant de fois autant de foie gras poché, le tout coupés en petits dés.

Mouiller avec une verre à liqueur de cognac, foncer une terrine avec de minces bardes de lard, la remplir avec la farce.

Couvrir avec du lard, verser dessus 1 ou 2 cuillerées de cognac, mettre à cuire au four doux, dans un plat contenant de l’eau, pendant une heure.

Laisser refroidir, démouler le pain, enlever le lard, dresser sur un plat, décorer avec la gelée.

Gelée

1 kg 500 d’os de veau
1 demi-pied de veau
200 gr de couenne maigre
les os et l’abatis du poulet
1 bouquet garni
Oignons, carotte
Poivre, sel
2 verres de vin blanc, assez d’eau pour que le tout baigne

Faire bouillir le tout, doucement pendant quatre heures.

Dégraisser et passer le bouillon, le clarifier et faire prendre la gelée sur le plat dans lequel on doit servir le poulet.

Méthode pour clarifier les bouillons, et gelées

Jeter un ou plusieurs blancs d’œufs fouettés, dans le liquide chaud mais non bouillant.

Laisser reposer 1 heure sans bouillir, décanter et passer au travers d’un linge trempé au préalable dans l’eau froid.

 

Pain de volaille (autre façon)

Prendre une vieille poule ou pintade, 3 kg de veau, un morceau de jarret, un pied de veau, couper la volaille en morceau.

Mettre la volaille, dans une casserole avec les autres morceaux de viandes, sel, poivre, bouquet de persil, carottes, laurier, un morceau de lard coupé en baquettes de la grosseur d’un doigt, une cuillerée de graisse blanche, et faire roussir pendant un quart d’heure.

Mouiller avec de l’eau bouillante, assez pour  que les morceaux de viande baignent ; faire cuire pendant trois heures.

Il  faut que les os se détachent facilement, prendre alors, toutes les viandes. les séparer des os, les ranger dans un moule en fer battu, en alternant les viandes et plaçant les morceaux de lard, à peu près également dans tout le moule, saler et poivrer.

Ajouter quelques cuillerées de jus  ; couvrir d’un couvercle que vous chargez d’une grosse pierre.

 

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ent. ch. fromages

Pain Victoria

Pain Victoria

Prendre un œuf entier, 40 gr de fromage de gruyère râpé, du lait.

Battez l’œuf et versez-y du lait bouillant, mettre le fromage râpé, verser dans de petits moules beurrés, en emplissant au trois quarts, faire cuire une heure au bain-marie.

Et servir avec de la sauce de jus de viande.

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Pain de bœuf bouilli

Pain de bœuf bouilli

Hacher finement tous vos restes de bœuf, après avoir enlevé la peau et les nerfs, peser le tout et y ajouter la moitié de leur poids de jambon cuit.

D’autre part, hacher échalotes, oignons, une petite gousse d’ail à volonté.

Cuire le tout au beurre blanc pendant une demi-heure.

Mêler ensuite au bœuf avec persil, thym, laurier également hachés, un peu de mie de pain trempée dans du bouillon chaud, trois œufs entiers, assaisonner de sel et poivre, piler le tout ensemble dans un mortier, et passer au tamis.

Beurrer un moule, le saupoudrer de chapelure, y verser le mélange.

Faire cuire le pain au four pendant une heure environ.

Démouler et servir avec une sauce piquante, ou ravigote, ou encore une sauce tomate.

Consulter plus de sauces.

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omelettes et autres

Œufs au jambon

Œufs au jambon

Faites revenir dans du beurre de minces tranches de jambon cru, casser un œuf sur chaque tranche et achevez la cuisson sans sel.

remarque

Cette recette est simple, mais délicieuse, accompagnée de bon pain.

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Quenelles à la moelle

Quenelles à la moelle

Faire dégorger, 200 gr de moelle de bœuf, ajouter un poids égal de mie de pain, puis une cuillerée à bouche de farine, sel, poivre, cinq jaunes d’œufs, et un entier.

Faire une pâte lisse, que l’on prend avec une petite cuillère chaude pour la laisser tomber dans de l’eau bouillante salée ; parer et employer.

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Panade aux miettes

Panade aux miettes

Emietter de la mie de pain rassie, et faire jaunir dans du beurre, ajouter du bouillon faire bouillir dix minutes et servez.

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Panade au vin

Panade au vin

Faire dessécher des croûtes de pain au four ou à la poêle, les faire frire dans du beurre, faire bouillir un bol de bouillon, que vous versez sur les croûtes, que l’on a dû tenir au chaud ; un demi verre de vin rouge, sucre, un peu de cannelle. On peut remplacer le vin rouge par un peu de Madère.

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Panade au gras

Panade au gras

Cuisez à l’eau un petit pain émietté, ajoutez du bouillon, laissez mijoter une heure verser un petit verre de vin blanc au moment de servir.

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Pain de poisson

Pain de poisson

Prendre des restes de poissons frits cuits au vin blanc, enlever la peau et les arêtes, pilez au mortier, ajouter une panade de crème, avec quelques tranches de pain rassis, bouilli et passer à la passoire, sel et poivre, ajouter deux à trois cuillerée de crème, ou de la mie de pain et de lait, œufs jaunes et blancs, continuer à piler le tout.

Mettre un morceau de beurre du tiers de la pâte, sel, poivre ; la pâte doit être légèrement coulante, mêler les blancs d’œufs battus en neige en évitant, de trop les briser ; beurrez fortement un moule, enduisez de mie de pain versez la pâte dessus jusqu’à deux tiers seulement .

Faire cuire dans la cendre avec le feu dessus, laissez prendre couleur, détachez du moule avec précaution ; versez le plat avec un jus lié assaisonné de citron et de câpres