pâté

Pâté-terrine de volaille

Ayez un beau poulet, le plumer et le vider, enlever tous les os. Hacher un demi-livre de porc frais, une demi-livre de veau, puis le foie et le cœur et les poumons du poulet ; ajouter un morceau de mie trempé du lait et bien égoutté et faire une pâte.

Laisser au poulet, les ailes, la chair des cuisses, et les filets, étendre le poulet, la peau du côté de la table et remplir toutes ses cavités faire par les os des ailes et les cuisses.

Puis y mettre une couche de farce, une de jambon coupé en tranches minces, une de veau, coupé de même, et remettre une couche de farce et ainsi de suite, jusqu’à ce que le poulet soit rempli ; redonnez-lui sa forme première.

Ayez une terrine assez grande pour le contenir.

Dans le fond mettre une feuille de laurier, une petite branche de thym cassé en morceaux et une barde de larde ; posez votre poulet dans la terrine, et remplir tous les creux avec de la farce ; couvrir d’une barde de lard et mettre un peu de sel et poivre, de thym, laurier.

Pressez à la main de manière qu’il n’y ait plus aucune place vacante, passez les doigts entre la farce et la terrine, ce qui permet de mettre un peu d’eau, et un verre d’eau-de-vie.

Mettre le couvercle et coller les bords avec un peu de farine délayée avec l’eau. Mettre dans un four pas trop chaud ; deux heures et demie à trois heures suffisent.

Un peu avant la cuisson, introduire par le trou du couvercle de la terrine un peu de jus fait avec les os de poulet et les débris de viande.

Il ne faut ouvrir la terrine que lorsqu’elle est tout à fait froide, et au moment de servir.

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Volailles, volailles lapin

Pâté en croûte de volaille

Faire macérer pendant environ 3 à 4 heures, avec un verre de cognac, sel, poivre, 4 épices, 700 gr de chair de poulet tout coupé en rectangles de 6 à 8 centimètres de longueur sur 2 centimètres d’épaisseur.

Prendre 500 gr de chair à saucisse fine et l’assaisonner avec 15 à 20 gr de sel épicé et le cognac de macération du poulet, tailler également 250 gr de gras frais en en rectangle comme le poulet.

Garnir un moule à pâté, qui été foncé en pâte, mettre au fond une bonne coucher de chair à saucisse, puis une couche de poulet et une de gras en bouchant les trous avec de la chair à saucisse, couvrir d’une mince couche de lard sur laquelle on pose un soupçon de thym et de laurier.

Façonner le couvercle avec le restant de pâte, le dorer à l’œuf, faites une cheminée au centre pour évacuer la vapeur de cuisson.

On colle les côtés de l’abaisse supérieur avec de l’eau, laisser déborder la pâte au bord du moule et avec laquelle on fait un petit bourrelet replié.

Cuire au four chaud, pendant environ 40 minutes, on sait que le pâté est lorsque l’on voit le jus sortir par le trou central du couvercle

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gibier à poils

Pâté de lièvre

Mettre au fond et sure les parois d’un moule, la pâte à dresser, en laissant dépasser les bords d’un centimètre et en gardant un peu de pâte pour le couvercle.

Dépouiller et vider un lièvre, garder le sang, le désosser, et le diviser en morceaux que vous piquez de gros lardons. Hacher et piler ensemble, une demi-livre de veau et une demi-livre de lard sans couenne saler, et poivrer, ajouter le sang du lièvre.

Mettre dans une terrine allant au four ; dans le fond du pâté une couche de farce, une couche de morceau de lièvre, et ainsi de suite, et sur le tout, des feuilles de laurier, sel et bardes de lard.

Mouiller, la pâte du pâté, et la rabattre, mettre la pâte mise en réserve, avec un trou au milieu ; dorer avec un jaune d’œuf, mettre à cuire au four pendant deux heures, retirer et, au bout d’une demi-heure, verser par le trou du couvercle, le jus.

Mettre dans deux litres de bouillon les os du lièvre, les déchets de veau, du pied de veau, oignons, carottes, bouquet garni, sel, poivre ; faire cuire trois heures à feu doux, passer à la serviette et clarifier.

Préparer une Pâte à dresser

Faire un trou dans un kilo de farine, y mettre une livre de beurre, quatre œufs, un verre d’eau, un peu de sel.

Pétrir peu à peu la farine avec le beurre, et les œufs, travailler la pâte avec la paume de la main.

Former des boules que vous appuyez les unes-dessus des autres, pour les laisser quelques heures sous un linge enfariné.

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gibier à poils

Lapin ou lièvre haché en terrine

Désosser un lièvre, le hacher, avec 250 grammes de porc frais 250 grammes de jambon cru, et 125 grammes, de lard gras, persil, thym, laurier, sel, poivre, mouiller la farce avec de la bonne eau-de-vie.

Garnir le fond et les côtés d’une terrine à pâté avec une barde de lard, y mettre le hachis, recourir d’une barde de lard, verser dessus un peu de bouillon, fermer hermétiquement la terrine et faire cuire au four doux pendant 4 heures.

Lièvre en terrine
1 lièvre
200g de noix de veau
200 g de porc frais
200g de jambon cru gras et maigre
2 échalotes
1 oignon
1 pointe d’ail
125g de truffes (à volonté)
2 œufs
1/2 verre à bordeaux de très bonne eau-de-vie
2 cuillerées à bouche de Madère

Désosser le lièvre, couper les morceaux par tranche, enlever les nerfs, piquer de lard fin et les réserver. D’autre part, éplucher les truffes, les couper en quartiers, placer ces quartiers dans une terrine avec le madère et l’eau-de-vie.

Hacher menu l’ail, l’oignon, faire cuire à blanc dans du beurre pendant une demi-heure environ ; hacher également les épluchures de truffes, les réserver.

Faire une farce fine avec les débris des chairs de lièvre, son foie, le veau, le porc, le jambon, la mettre dans la terrine, y ajouter le liquide des truffe, le hachis d’oignons, et d‘échalotes passé au beurre, les épluchures de truffes, sel, poivre, épices fines, le sang du lièvre, et les œufs, ceux-ci l’un après l’autre, en travaillant la farce pour la rendre homogène, goûter cette dernière et l’amener à bon goût.

Prendre une terrine à pâté, garnir le fond et les côtés de bardes de lards, y mette des farces, une couche de morceaux de lièvre, des truffes, et ainsi de suite jusqu’à épuisement ; terminer par une coucher de farce.

Couvrir avec des bardes de lard. Fermer hermétiquement la terrine avec son couvercle en ayant pris bien soin de couvrir les bords avec de la pâte (farine délayée avec un peu d’eau) ; mettre à cuire au four, à feu modéré, dans un plat contenant un peu d’eau chaude, pendant 3 heures.

Si l’on veut conserver le pâté, l’égoutter au sorti du four pour écouler tout le jus et remplacer ce jus par du saindoux fondu au bain-marie ; si, au contraire, le pâté doit être mangé dans les trois jours, nous conseillons l’adjonction suivante :

Pendant que le pâté cuit au four, faire une gelée avec les os et les débris du lièvre, des couennes de lard, vin blanc, un peu de bouillon, et un bon assaisonnement ; laisser cuire deux heures environ, passer au tamis.

Une fois la terrine cuite, enlever le couvercle et la pâte, et percer quelques trous avec une lardoire fine et couler la gelée, qui remplit les intervalles de la terrine.

Ce système empêche la terrine de se conserver met la rend tout aussi délicieuse.

On peut dans la confection de cette terrine, ne pas piquer les morceaux de lièvre, mais mettre sur chaque couche de ces morceaux une mince tranche de lard de poitrine un peu gras.

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Pâté de carpe

Préparer votre carpe voir dans (poissons d’eau douces), lui piquer le dos de minces lamelles de chair d’anguilles, ou avec ou sans de petits lardons, lui bourrer le ventre avec une farce maigre.

Saupoudrer de sel, poivre, ajouter du laurier, de petits morceaux de beurre, sur le poisson, et le couché dans une cuvette sur un lit de pâte brisée, de la forme de la longueur et de la hauteur de la carpe.

Mettre au four ; lors que le pâté est à demi cuit, arroser le d’un verre de vin blanc.

Terminer la cuisson et servir.

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Pâté d’anguille

Coupez-la tête d’une anguille de 300 grammes environ, retirez la première peau, videz et mettez votre poisson deux minutes sur des charbons ardents ; enlevez-la deuxième peau, essuyez l’anguille, coupez-la en petits tronçons de la taille de votre petits doigts.

Faites-les cuire au court-bouillon, (deux verres de vin banc, un verre d’eau, oignon, carottes en tranches, sel, poivre, laurier, clou de girofle) pendant dix minutes.

Retirez l’anguille. Faites un roux, dans une casserole avec un bon morceau de beurre, et avec une ou deux cuillerées de farine, cuire en tournant jusqu’à obtenir une couleur légèrement brun, mouillez de court-bouillon.

Ajoutez de cuillerées de sauce tomate épaisse, passez le tout, remettez-y les morceaux d’anguille, et laissez bouillir à tout petit feu pendant quatre à cinq minutes, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse, puis ajoutez dans la sauce des champignons, cuits à l’eau et passés au beurre.

Préparez une pâte brisée, découpez votre pâte de façon à former deux ronds, un plus petit pour le couvercle, sur le fond.
Mettrez le plus grand rond sur une tourtière beurré, et ajoutez-y votre sauce à anguille, collez par-dessus le couvercle de pâte, en mouillant les bords.

Dorez à l’œuf et mettre au four..

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Pâté de saumon

Hacher une livre de saumon, une demi-livre de beurre un quart mitonnage ferme ; piler, passer au tamis ; mettre trois jaunes d’œufs, un œuf entier, sel, poivre.

Couper le saumon en tranches ; vous avez votre pâté préparer, graisser la cocote de saindoux, vous y placez un lit de farce, un lit de saumon, ainsi de suite. Faire cuire à four doux pendant deux heures.

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Grenouilles frites

Les faire mariner pendant une heure au vinaigre, ou mieux au citron, persil, ciboules, laurier, thym, les égoutter, les essuyer, les tremper dans une pâte à frire :

Pâte à frire :

Casser 1 ou 2 œufs, suivant la quantité de pâte à obtenir ; verser de la farine en tournant, pour former une pâte bien lisse sans grumeaux, ajouter une cuillerée de cognac, une demi-cuillerée d’huile d’olive, poivre blanc, sel, et verser lentement, en tournant toujours en la quantité d ‘eau nécessaire pour obtenir la consistance voulue.

Si cette pâte est destinée aux entremets sucres mettre peu de sel, remplacer le poivre par n peu de sucre et l’aromatiser avec eau de fleur d’oranger, vanille en poudre rhum etc.

Faites frire ; servez avec une garniture de persil frit.

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curieux, ent. fr. légumes

Koulibiac aux choux (pâté russe)

Faites roussir dans le beurre, un gros oignon haché ; prenez deux choux blancs, les hacher pas trop fin, et l’ajouter à oignon, jusqu’à ce que les choux fléchissent sous les le doigt ; hachez trois ou quatre œufs durs, et mélangez-le aux choux, salez et poivrez.

Faire ensuite une pâte :

Mettez dans une casserole un verre de lait tiède, et un peu de levure ; ajoutez une demi-livre de farine, battez cette pâte avec une cuillère de bois, formez un levain bien lisse que vous mettez au chaud.

Lorsque la pâte est levée, ajoutez-lui encore une demi-livre de farine, et une demi-livre de beurre fondu en pommade, six œufs entiers et un peu de sel ; battez de nouveau jusqu’à ce que l’on obtient une pâte très lisse.

Saupoudrez de farine la planche à pâtisserie ; vers la pâte dessus, maniez-la jusqu’à ce qu’elle ne tienne plus aux doigts, puis mettez-la dans une terrine et laissez-la se reposer dans un endroit chaud, pendant trois quarts d’heures.

Après ce temps, servez-vous de la pâte en l’étendant au rouleau, donnez-lui l’épaisseur d’un demi-doigt et posez-la sur une serviette saupoudrée de farine.

Garnissez ensuite le milieu de votre pâte avec la farce de choux, et recouvrez de pâte que soude avec de l’eau.

Posez cette pâte sur une tôle beurrée de manière que la fermeture du pâté se trouve sur cette plaque et le beau côté en dessus.
Laissez le koulibiac reposer dans un endroit chaud, pendant une demi-heure, mettez-le à cuire a feu doux, lorsqu’il est cuit, barbouillé le dessus de beurre fondu, coupez en long et en large pour en former une douzaine de morceaux et servez sur un plat ovale garni d’une serviette.

curieux, gâteaux

Koulitch (gâteau russe)

Mettez sur une planche, 500 gr de farine faire un trou au milieu. Ajoutez 10 gr de sel, gros comme deux œufs de levain, un demi-verre d’eau tiède.

On délaye bien le levain avec, l’eau et le sel ; on ajoute 4 œufs, 225 gr de raisin de Malaga épépinés, du raisin de Corinthe, 100 gr de sucre en poudre et autant de beurre, on mêle à la farine.

Quand la pâte est bien unie, on la met en boule, on la saupoudre de farine, on l’enveloppe dans un linge saupoudré de farine et on met le tout, dans un plat creux que l’on couvre.

Mettez le plat proche du fourneau, retourner le temps en temps pour que la pâte s’échauffe partout.

On la laisse, lever aussi longtemps que de la pâte à pain, on l’aplati un peu et on la dore avec un jaune d’œuf allongé à l’eau, on l’enfourne, en même temps que le pain, sur une plaque de tôle beurré.

Cuire le gâteau aussi longtemps que l’on cuite le pain, il se conserve pendant plusieurs jours.