Fumet perdreaux

Prendre 2 ou trois perdreaux, conserver les filets, que l’on prépare pour une entrée, casser les carcasses et les cuisses en morceaux

Mettre dans une casserole avec 1 carottes, muscade râpée, bouquet garni ; un demi-verre de Madère

Faire cuire à feu vif, laisser tomber la glace, mouiller à hauteur avec un bouillon, faire bouillir et écumer, laisser cuire à petit feu une heure et demie, passer dans une serviette et réserver.