Vol-au-vent d’escalopes de saumon
Couper des restants de saumon en morceaux semblables des uns et des autres.
Faire une sauce allemande et ajouter dedans des champignons cuits et hachés, et verser le tout dans les croûtes.
Sauce allemande :
Mettre dans une casserole un peu d’extrait de viande délayé, du coulis maigre, du persil blanchi haché, 1 foie de volaille cuit, et des anchois, des câpres hachées finement, mettre du beurre, sel poivre, et laisser cuire 5 minutes.
Coulis maigre :
Faire revenir, des carottes, et dans oignons dans du beurre, mouiller avec un peu d’eau ou du bouillon maigre, ajouter du laurier et du thym ; laisser cuire six heures, passer l’étamine.
On peut y ajouter quelques écrevisses vidées et pilées avec une amande douce.
Merlans Bercy
Vider, gratter, essuyer quatre merlans moyens, les placer sur un plat avec 50 grammes de beurre frais, le jus d’un demi-citron, faire cuire 10 minutes,à four modéré.
D’autre part, mettre dans une petite casserole un verre de vin blanc, et 2 grosses échalotes hachées finement, sel, poivre, faire cuire la sauce au moins une demi-heure.
Y ajouter le jus dans lequel à cuit le poisson, lier sur le coin du fourneau avec un morceau de beurre fin, sans laisser bouillir, de manière que le beurre ne tourne pas en huile, ajouter quelques gouttes de jus e citron et un peu de persil haché.
Verser la sauce sur les merlans et servir.
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Quartier d’agneau pané et rôti
Prendre un quartier de devant ou de derrière de l’agneau, piquez-le de lardons minces à l’extérieur, garnissez-le de pain de mie rassis à l’intérieur.
Le mettre à la broche l’enveloppé de papier beurré et ficelez-le, à feu vif.
Dix minutes avant de servir, retirer votre papier, saupoudrer l’intérieur du quartier d’une nouvelle couche de mie de pain, sel, poivre, et persil haché.
Le remettre à chauffer pour lui faire prendre de belle couleur, ajoutez la sauce d’une béchamel grasse, et de légumes de saison, et servir.
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