Mettre dans une terrine, de la chicorée, de la romaine, et laitue, assaisonner sans huile, faire revenir une vingtaine de petits croûtons de lard, dans du beurre, verser sur la salade avec sel et poivre et persil hachés.
Hacher moitié champignons, moitié persil, mettre dans une casserole avec du lard râpé et beurre, tourner de façon à bien mélanger, saler, poivrer, mouiller de vin blanc, et d’un peu de jus de citron et faire réduire.
Prendre 1 ou 2 poissons de mer, au total 200 gr ; les vider et les nettoyer, puis on leur ôte la peau et les arêtes. Passez les chairs au tamis.
Ajouter du persil, échalotes, et des champignons, hachées très fin. Faites une béchamel épaisse, et mélanger le tout ensemble, et faire chauffer à feu doux.
Mettre sur le coin du feu et assaisonner de sel, et poivre, muscade râpé, et incorporez un demi-verre de vin blanc sec, les jaunes d’œufs, et les 4 blancs d’œufs battus en neige très ferme.
Verser dans un moule bien beurré, et décorer au fond et sur les côtés de rondelles d’œufs durs.
Faire cuire au bain-marie, à four modéré environ 1h30 à 2h. Démouler et servir accompagné d’une sauce blanche on adjoint des champignons et des quenelles de poissons.
Vider le saumon par les ouïes, que l’on enlève d’abord et, si cela est nécessaire, faire une petite entaille sous la tête afin de ne rien laisser, à l’intérieur, essuyer bien le poisson, l’écailler doucement afin de ne pas attaquer la peau et le laver pour que les écailles ne restent pas collées sur le corps.
Si le saumon est gros, il faut deux heures de cuisson. Si c’est une moitié de saumon, procéder de même, mais la cuisson sera de trois quart d’heures.
Verser dans une poissonnière ou un chaudron spécial, de l’eau et du vin blanc par portions égales et en assez grande quantité pour que le saumon baigne entier lorsqu’il faudra l’y mettre plus tard.
(On peut remplacer le vin blanc, par du vinaigre.) Ajouter sel et poivre, un bouquet de persil, du thym, et du laurier, un clou de girofle, une ou deux carottes, et un gros oignon.
Laisser bouillir trois quarts d’heure et déposez y alors seulement le saumon ; le cuire à feu doux. Une fois le poisson cuit, retirer le du feu, et le laisser dans l’eau jusqu’au moment de le servir.
Mettre le saumon sur un plat long, entouré de persil en branches, et servir d’une sauce relever.
Couper les arêtes piquantes des vives, vider et laver, ciseler des deux côtés, mettre à mariner dans un peu d’huile, avec du persil, poivre, et sel; environ un quart d’heure, faites cuire au four sur un plat beurré et les arroser avec une peu de marinade.
Les servir avec une sauce ravigote, ou maître d’hôtel.
Détacher les mollusques de la coquille, ne garder que la chair blanche et la partie vulgairement appeler le corail
Laver les coquilles, y placer les mollusques entre deux couches d’une farce faite avec : champignons, persil hachés, échalotes, et pointe d’ail également hachés ces deux derniers cuits préalablement au beurre blanc pendant une demi-heure, un peu de mie de pain trempée dans du lait chaud, passer le tout au beurre avec sel, et poivre, mouiller d’un peu de vin blanc.
(On peut aussi joindre au hachis quelques mollusques hachés).
Enlevez les feuilles jaunes, et coupez les queues de moitié, lavez et essorez , puis séchez le persil dans un linge délicatement, jetez le dans une friture très chaude.
Retirer avec l’écumoire, égouttez et garnir le plat avec lequel vous devez servir.
remarque
Le persil frit s’emploie pour toutes les fritures salées.
Faire cuire des haricots rouges dans de l’eau salée avec un morceau de lard.
Ajoutez du persil haché sel et poivre et verser bouillant sur les croûtons de pain frit après avoir retiré le lard.
remarque
On peut remplacer, l’eau par du bouillon ou consommé.
Huiler très légèrement la surface du gril pour empêcher la viande de s’y attacher, placer dessus le bifteck et faites griller à feu vif, sans sel.
(Le sel ferait couler et sortir le jus pendant la cuisson),
Ne retourner qu’une fois ; saler et servir avec beurre et persil haché un filet d vinaigre ou de jus de citron à volonté.
Faites une pâte brisée, éplucher, et laver dans de l’eau acidulée de jus de citron, les champignons.
Les blanchir à l’eau bouillante salée, avec quelques gouttes de jus de citron (une à deux minutes environ). Essuyez délicatement et coupez-les en rondelles.
Les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre chaud, ajouter 100 gr de lard coupés en dés, sel, poivre, et persil haché, une pointe d’ail, les faire sauter pendant un quart d’heure.
Mélanger 3 œufs entiers avec 3 bonnes cuillerées à soupe de crème épaisse, saler et poivrer.
Mettre la pâte dans un moule bien beurré ou foncer un cercle, avec la pointe d’un couteau piquez votre pâte, puis ajoutez-y les champignons et les lardons, verser dessus le mélange d’œufs et de crème épaisse.
Faites cuire la tarte à four chaud pendant 20 à 25 minutes.
Servir chaud.
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