Couper des carottes, en tranches, poireaux, navets, et faire bouillir dans de l’eau salée ; ajouter un peu de graisse de porc.
Lorsque les légumes sont cuits, ajouter de l’extrait de viande.
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Coupez en lanière fines des pommes de terre, des navets et des carottes, du céleri, choux et poireaux, des haricots verts, et des pointes d’asperges, et petits pois.
Faites cuire tous ces légumes à l’eau bouillante salée avec un morceau de beurre pendant 3 heures environ.
Versez le potage dans une soupière après avoir mis un morceau de beurre frais dedans.
remarque
Selon les goûts, ce potage peut être passé au tamis.
Mettez à cuire dans l’eau bouillante et salée à feu vif, quatre grosses pommes de terre, et une demi-douzaine de poireaux, préalablement épluchés, lavés et coupés en morceaux.
Ajoutez du poivre et sel, et laissez cuire au moins deux heures.
Retirer du feu, et passez au pilon, ajoutez gros comme un œuf du beurre frais et une cuillerée de crème ou de lait.
Verser dans une soupière, ou l’on aura disposé des tranches de pain.
Mettez à tremper une demi-livre de champignons secs, dans de l’eau tiède.
Lorsqu’ils sont ramollis, lavez les avec soin.
Mettez les ensuite dans une casserole, avec des carottes et poireaux coupés en tronçons, ajouter un bouquet de persil, du thym, et du laurier, salez et poivrez.
(Gardez de côté, quelques champignons pour mettre à la fin dans le potage)
Laissez bouillir doucement jusqu’à cuisson des champignons.
Passez le bouillon à la fine passoire.
remarques
On peut se servir de ce bouillon pour faire des potages maigres.
Mettez les champignons coupés en lames, que vous avez préalablement réservés pour mettre à la fin, dans le potage peu avant de servir.
Mettez dans 3 litres d’eau bouillante : 1 chou blanchi, 1 panais, 2 carottes, des navets, quelques pommes de terre, poireaux, persil, céleri, un bouquet garni, sel et poivre.
Laissez bouillir 2 heures 1/2.
Otez le bouquet garni, écrasez les légumes, coupez du pain en tranches dans une soupière, y ajouter un morceau de beurre frais et versez dessus la soupe bouillante.
remarque
On peut faire la soupe avec 250 gramme de lard de poitrine, 250 gramme de jambon roulé et un saucisson ; ne saler qu’après avoir goûté le bouillon.
Dans cas la, on ne met pas de beurre et l’on sert une partie des légumes sur un plat, le lard et le jambon roulé, et le saucisson posés dessus.
Faites une pâte feuilletée avec:
500 gr de farine
375 gr de beurre
1 verre d’eau
10 gr de sel fin
Mettre votre pâte dans sur une tourtière beurrée.
Epluchez au moins trois kilos de poireaux, coupez-les en petit tronçons et supprimer le vert, lavez-les et faites les blanchir à l’eau bouillante, égouttez, et serrez-les dans un linge pour en exprimer le jus.
Faites fondre gros comme un œuf du beurre, dans une casserole, ajoutez-y les poireaux et faites-les revenir avec des morceaux de lard coupés en dés, sel et poivre, un peu de farine, et de crème.
Ajoutez un œuf battu, puis versez votre marmelade sur la pâte, semez du fromage râpé et mettre au four.
Servir la tarte bien chaude.
On peut ajoutez avant de mettre le fromage râpé, de la chapelure.
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