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Glaces

Glace de poires de Crassane.

Epluchez 8 poires de crassane.
Faites-les cuire dans du sirop léger.

Lorsqu’elles sont bien cuites, passez-les au tamis de Venise.

Ajoutez 4 décilitres de sirop à 32 degrés, plus 5 décilitres de
crème double.

Repassez au tamis.

Ajoutez 1 décilitre de jus de citron.

Frappez à la sorbetière et terminez

Sanglez une sorbetière.
Mettez-y la crème.
Travaillez à la spatule, et lorsque la crème est prise, ajoutez
la crème fouettée.
Mêlez parfaitement.

Couvrez la sorbetière avec sou couvercle et de la glace pilée.
Laissez prendre 2 heures et servez.

Dressez en rocher sur une serviette.

Lorsque l’on veut mouler les glaces, il faut, aussitôt qu’elles bien prises, avoir le moule bien sanglé, le remplir, le couvrir, enduire le couvercle de beurre pour empêcher l’eau salée de filtrer par l’ouverture, ce qui ne manquerait pas d’arriver si la glace n’était pas préalablement bien fermée.

Couvrez le moule de glace pilée et de sel et recouvrez d’un torchon ployé en quatre et trempé dans l’eau salée.

Les glaces de chocolat, de zestes de citron, d’orange, de thé, de fleur d’oranger se font de la même manière que la glace à la vanille. On fait l’infusion dans la crème.

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Les poires passe- crassane
La Passe-Crassane provient d’un semis effectué en 1845

fruits

Poires cuites

Peler 1 kg de poires en laissant la queue, les placer dans une casserole émaillée ou dans un poêlon en cuivre avec un demi-verre de vin rouge et 250 gr de sucre.

Les petites poires doivent se laisse entière, les poires plus grosses doivent être coupées en quartiers et le cœur enlevé.

Lorsqu’elles sont cuites, les dresser sur un plat, faire réduire le jus s’il est nécessaire, le verser sur les poires.

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fruits

Poires Félicia

6 poires moyennes, 6 poires petites, 1/2verre de vin rouge, 2 verres à vin d’eau, 175 gr de sucre, ½ litre de lait, 3 œufs, ½ de crème chantilly, vanille, 3 pralines rouges

Eplucher les petites poires, les couper en petits carrés, les faire cuire pendant un heure dans l’eau et le vin avec 50 gr de sucre, les retirer.

Eplucher les poires moyennes, les couper en deux, enlever les pépins, mais conserver les queues, les faire cuire pendant une heure dans le même vin qui a servi pour la cuisson des petits poires. Laisser refroidir.

D’autres part, faire prendre dans un moule à savarin enduit de caramel, préparé avec 50 gr de sucre, une crème renversée fait avec le lait, les œufs, 75 gr de sucre et de vanille, la laisser refroidir, puis la renverser sur un compotier.

Placer dans le milieu les petits carrés de poires, verser le jus de la cuisson, couvrir avec la crème chantilly , saupoudrer de pralines hachée.

Ranger à plat les poires moyennes sur la crème renversée, en ayant soin de mettre les queues dehors en dehors.

Servir très froid.

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fruits, tartes

Tarte à la crème et aux poires sucrées.

Faites une pâte demi-fine ; formez en une abaisse ; faites bouillir une pinte de lait avec du sucre, deux blancs d’œufs bien fouettés, et un peu de farine, un peu d’eau de fleurs d’orange.

Etendez de cette bouillie sur votre abaisse et disposez des demi-poires dessus ; faites un rebord; mettez au four, et servez avec bon sucre râpé.

plats de riz ou graines, Riz

Riz à la Carnot

Faites cuire du riz dans une grande quantité d’eau salée, lorsqu’il est gonflé, ajoutez-y du sel, du beurre frais.

Pelez des poires et coupez-les en quartier, faites-les cuire avec du sucre, du vin blanc, et de la cannelle.

Mettez le riz dans un plat, les quartiers de poires dessus et servez chaud arrosez de jus de cuisson des poires.

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Compotes ou fruits, fruits

Compote de poires

Peler 7 à 8 poires moyennes, et le mettre au fur et à mesure dans de l’eau fraîche, n’ôter pas la queue.

Faire fondre à feu doux dans un poêlon, un quart de sucre cassé avec un peu d’eau.

Une fois le sucre fondu, placez-y les poires, arrosées de jus de citron, pour qu’elles restent blanches.

Faire cuire doucement mettre dans un compotier dès qu’elles sont cuites.

Couper un peu du côté du nœud pour qu’elles restent bien droites.
Réduire le sirop à vif et verser sur les poires.

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confitures et autres, fruits

Compote de pommes

Peler les pommes, enlever le cœur, les mettre à cuire dans une casserole avec un morceau de beurre frais, du sucre, très peu d’eau et un peu de cannelle ou autre aromate.

(La cassonade au lieu de sucre donne un goût aux pommes.)

Ecraser les pommes et, si l’on veut rendre la compote plus fine, la passer au tamis de crin.

On peut ajouter aux pommes des poires cuits à part avec une peu de vin rouge et d’eau, abondamment sucrés.

Disposer ces quartiers sur la compote, arroser le tout avec du jus de poires.

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