pois

Purée de pois pour potage

Mettez dans une marmite des petits pois bien lavés; mouillez avec du bouillon ou à défaut avec de l’eau.

Ajoutez, trois oignons piqués de clous de girofle, trois carottes, deux pieds de céleris, gros comme deux œufs du beurre, du sel et poivre, et faites cuire le tout ensemble.

Otez les légumes et passez-les pois à l’étamine; la purée doit être bien épaisse, afin de pouvoir l’amalgamer au potage et la rendre plus liquide selon les goûts.

Si on a cuit des pois nouveaux, passez-les au beurre, et mettez une poignée de feuilles de persil et ciboules hachés, avec un peu de sel, et faites sauter le tout sur le feu.

Couvrir et laissez suer pendant, environ une demi-heure, en remuant de temps en temps; quand ils fléchissent sur le doigt, c’est qu’ils sont cuits.

Mettez-les dans un mortier et pillez et passez-les à l’étamine.

Au moment de servir incorporer la purée dans un potage de pâte ou de riz.

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Potage Lamballe

Faites cuire des pois frais dans de l’eau bouillante salée, passer-les au tamis.

D’autre part, jetez du tapioca dans du bouillon, que vous ajouterez à la purée de pois au moment de servir

remarque
Peut se faire avec des pois secs, dans ce cas on les met d’abord dans de l’eau froide.

ent. ch. potages, préparation

Potage aux farines alimentaires

Faites bouillir de l’eau salée et beurré.

D’autre part, délayer de la farine de (pois, lentille, avoine, maïs, châtaigne, crème de blé, d’orge, etc), dans un peu d’eau froide.

Versez dans l’eau en ébullition en tournant jusqu’à complète cuisson.

Versez le potage dans une soupière, à volonté, sur des croûtons grillés au beurre.

remarque
Ces potages peuvent également être préparés au lait salés ou sucrés.

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Potage Arlequin

Mettez dans une casserole d’eau froide, des pois, haricots, lentilles, fèves, sel, oignons, poireaux, céleri, et faire cuire.

Lorsque les légumes sont cuits, écrasez-les, et passez-les.

Remettez au feu cette purée en y ajoutant de l’eau de cuisson, puis laisser le bouillir.

Puis versez dans la soupière, où l’on aura mis un gros morceau de beurre, et des tranches de pain.