Bar grillé
Faire mariner le bar dans de l’huile avec, sel et poivre, oignons, ciboules persil, le faire griller ensuite, faites une sauce ravigote.
poisson
Alose grillée
Alose grillée
Vider, écailler, essuyer l’alose salez et poivre, semez des épices, et laisser mariner une heure dans de l’huile Puis la placé sur le gril, faites la cuire à feu doux et servir avec une sauce au beurre.
Mettre dans une poêle 125 gr de beurre ; faites-le fondre jusqu’à ce qu’il devienne noire, sans toutefois le laisser brûler, faites-y frire deux ou trois branches de persil, et des câpres et versez sur le mets que cette sauce,doit accompagner.
Retirez du feu la poêle encore chaude, et faites-y chauffer deux cuillerées de vinaigre ; dès que celui-ci est chaud ajouter le au beurre noir.
On peut servir aussi l’alose grillée avec une purée d’oseille.
Alose au court-bouillon
Alose au court-bouillon
Faire cuire au court-bouillon
Mettre dans une poissonnière, la quantité d’eau nécessaire pour baigner le poisson à cuire, du vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Laisser cuire ½ heure, puis plonger dans le poisson à cuire.
Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.
servir avec une sauce à l’huile et au vinaigre ou une sauce verte (sauces)
Maquereaux à la poêle
Maquereaux à la poêle
Vider et ciseler, puis couper la tête et la queue. faire cuire les maquereaux dans la poêle avec un morceau de beurre, avec du sel et poivre.
Les placer ensuite sur plat et les tenir au chaud.
Ajouter dans la poêle un peu de bouillon, de la moutarde, du jus de citron, une noix de beurre frais, du persil haché, laisser chauffer sans bouillir, en remuant et verser sur les maquereaux.
Allumettes aux anchois
Allumettes aux anchois
Faites une pâte feuilletée.
Après avoir aplati la pâte, coupez des bandes de 8 à 9 centimètres de largueur et de 4 à 5 centimètres d’épaisseur.
Prendre des filets d’anchois à l’huile et les mélanger avec une certaine quantité d’œufs durs et de persil haché.
Préparer vous allumettes d’anchois : Il faut placer un filet d’anchois sur le bord de la pâte et l’envelopper sur lui-même en lui faisant faire un tour complet, souder la pâte en la mouillant et couper à ras.
Coupez les extrémités en queue de poisson, l’autre côté en biseau pour simuler une tête de poisson.
Posez sur une tôle, et dorer à l’œuf, rayer le dessus au couteau, et faites cuire à four chaud quelques minutes.
Farce de poisson
Farce de poisson
Hacher de la chair de poisson cru (brochet, merlan, sole, saumon ou tout autre poisson) avec champignons, persil haché, de la mie de pain trempée dans du lait chaud ; y mêler un ou deux jaunes d’œufs crus, selon la quantité de farce, sel et poivre.
Prendre la mie d’un morceau de pain frais ; la faire tremper dans l’eau froide pendant 40 minutes, la presser ensuite entre les mains pour en extraire l’eau, la mettre dans une casserole avec un morceau de beurre équivalent en grosseur au quart à peu près du volume de la mie de pain ; mettre la casserole sur une feu modéré.
Remuer cette panade avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle n’attache plus au parois de la casserole, la retirer du feu, y incorporer 2 ou 3 œufs crus ; remettre un instant sur le feu en ayant soin de toujours remuer ; Mettre la panade sur une assiette et la laisser refroidir .
Former des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; les rouler dans la farine, les faire pocher dans l’eau bouillante salée.
autre façon :
On peut la préparer, avec de la carpe, merlan, brochet, ou tanche : passer au tamis le poisson, privé de ses arêtes et de sa peau, mettre dans un mortier avec du mitonnage au lait refroidi, du beurre, sel, persil ; hacher, piler le tout, ajouter deux œufs et passer
Mitonnage bouillon qui sert pour faire des potages
Bouillon de poisson
Bouillon de poisson
Faire tremper des pois cassés, et les mettre à cuire à l’eau froide. Lorsqu’ils sont cuits passez-les à la passoire, faites-en une purée claire.
Prendre ensuite des débris de poisson de mer ou d’eau douce, mettre dans une casserole avec un oignons, clous de girofle, ronds de carottes, sel, poivre, bouquet garni ; mouillez un morceau de pain et un morceau de beurre ; laisser cuire le tout, passer à la passoire.
Merlans farcis
Merlans farcis
Après avoir nettoyé les merlans, retirer l’arête du milieu, sans détacher la tête. D’autre part, préparer une farce de poisson :
Farce de poisson :
Hacher de la chair de poisson cru, (brochet, merlan, sole, saumon ou tout autre poisson) avec champignons, persil haché, de la mie de pain trempée dans du lait chaud ; y mêler un ou deux jaunes d’œufs crus, selon la quantité de farce, sel et poivre.
Poser les filets à plats, la peau dessus, la tête dirigée vers l’extérieur, saler poivrer les filets, les garnir de farces, les rouler contre la tête ; mettre la bouche du poisson et sur chacun des filets une petite tête de champignon. (Blanchis).
Beurrer un plat, y disposer les merlans, filet contre filets, les têtes en dehors ; mettre à cuire à four doux, en ayant soin d’arroser de temps à autre avec le jus fourni par la cuisson du poisson.
Les servir dans le même plat.
Pain de poisson
Pain de poisson
Prendre des restes de poissons frits cuits au vin blanc, enlever la peau et les arêtes, pilez au mortier, ajouter une panade de crème, avec quelques tranches de pain rassis, bouilli et passer à la passoire, sel et poivre, ajouter deux à trois cuillerée de crème, ou de la mie de pain et de lait, œufs jaunes et blancs, continuer à piler le tout.
Mettre un morceau de beurre du tiers de la pâte, sel, poivre ; la pâte doit être légèrement coulante, mêler les blancs d’œufs battus en neige en évitant, de trop les briser ; beurrez fortement un moule, enduisez de mie de pain versez la pâte dessus jusqu’à deux tiers seulement .
Faire cuire dans la cendre avec le feu dessus, laissez prendre couleur, détachez du moule avec précaution ; versez le plat avec un jus lié assaisonné de citron et de câpres
Manière de dessaler les poissons ou les viandes
Manière de dessaler les poissons ou les viandes
Pour empêcher que le sel, qui se précipite au fond de l’eau, ne reste en contact avec les viandes ou les poissons à dessaler, il faut en changer très souvent l’eau, ou placer la pièce en suspension dans un filet ou dans une passoire, de façon qu’elle ne touche pas le fond, dans lequel le sel s’accumule.