Ecailler et vider, nettoyer une petite barbue bien en chair, couper les nageoires.
Mettre dans un plat avec 60 grammes de beurre, et un demi-verre d’eau.
Laisser cuire à four doux pendant un quart d’heure, ajouter en bordure des champignons coupés et cuits au beurre, et recouvrir le tout d’un sauce béchamel, et de chapelure et faites gratiner dix minutes, avant de servir.
Etendre et allonger très finement la pâte brisée.
Piler au mortier les restes de poissons, ajoutez-y un peu de mie pain trempée dans du lait, ou du bouillon. Presser tout, ajouter sel et poivre, un jaune d’œuf, et mélanger le tout.
Mettre des petits tas de cette farce à distances égales sur la moitié de la pâte qui vous avez mouillée d’avance.
Recouvrir avec l’autre moitié, et appuyer entre chaque tas de farce et sur les bords pour que les deux morceaux de pâte soient soudés ensemble.
Couper ensuite la pâte entre chaque tas marqués, de manière à faire des petits carrés de 2 ou 3 centimètres.
Mettre les petits carrés sur une tôle et faire frire à belle friture.
Des qu’ils ont pris belle couleur, retirer, égoutter et saupoudrer de sel
Servir.
On fait mourir l’anguille en frappant plusieurs fois la tête.
L’attacher avec une ficelle sur le cou à un clou, inciser, la peau au-dessus des ouïes, l’enlever en tirant de la tête à la queue ; vider ensuite l’anguille par les ouïes, l’ébarber, couper la tête et la queue.
Couper l’anguille en tronçons, la faire cuire un quart d’heure, dans l’eau salée, la servir à l’anglaise, c’est-à-dire arrosée d’une sauce maître d’hôtel, avec des pommes de terre cuites et l’eau ou à l’étouffée.
Les matelotes sont des mets composées de plusieurs poissons cuits ensemble et réunis dans une sauce.
D’abord posons ce principe que, pour bien réussir les matelotes, il ne faut pas mettre les poissons qui les composent tous ensemble à la marmite mais les y faire entrer successivement, les poissons à chair épaisse d’abord, et ensuite mettre les poissons à chair fine.
De cette manière, quelques soient leurs épaisseurs, ils seront tous cuits en même temps, votre plat, non seulement n’en aura plus d’allure, mais il n’en sera que meilleur.
L’anguille, la lotte, la carpe, ou la tanche, ou à défaut le barbillon ou la brème, la perche, entre tour à tour dans la composition de la matelote.
Choisir, les trois espèces différentes qui convient à votre goût, et suivant les ressources du marchés.
Pour confectionner les matelotes, choisir des poissons dont le poids et au moins de 400 à 500 grammes environ, cela donnera un plat de 1200 à 1500 grammes, suffisant pour 4 à 5 personnes.
L’alose est un délicat poisson à belle robe argentée, habitant la mer, qu’il quitte pour remonter les fleuves et rivières, pour y frayer au printemps, de même pour le saumon et la lamproie.
Sa laitance et ses œufs sont fort estimés des gourmands.
Si vous le pouvez, acheter l’anguille vivante. Pour les tuer, appliquer un coup sec de battoir, sur la nuque.
L’anguille ne s’écaille pas : elle se dépouille : on procède ainsi ; passer la pointe d’un couteau pointu tout autour de la tête, inciser la peau circulairement et rabattre en dehors. Tenir alors la tête de là l’anguille de la main gauche, avec la main droite appuyer à l’aide d’un torchon, à l’endroit où n’a pratiqué l’incision, et rabattu la peau, et tirer en suivant le corps jusqu’à la queue.
Puis couper la tête, et vider l’anguille.
La brème et un poisson très large, de la famille de la carpe, mais elle est moins fine que cette dernière.
Les petites brèmes se mangent en friture, il faut d’abord, les écailler, les vider, et les essuyer.
Les grosses brèmes se préparent au bleu, au gratin, aux oignons, à la provençale.
On reconnaît le brochet d’eau courante aux couleurs brillantes qu’ils possèdent, il a une chair ferme et très blanche.
On conserve son foie, mais il faut faire très attention aux œufs et aux laitances qui sont dangereuses, ne pas les consommer, les jeter.
Un brochet vivant doit être consommé que le lendemain.
Les petits brochets, ou brochetons, sont délicieux frits au beurre.
Choisir, des barbeaux bien blonds, ce sont ceux qui vivent dans les eaux vives.
La chair d’un barbeau n’est pas mauvaise, mais les est remplie d’arêtes. Les barbillons sont de petits barbeaux, on les mange frits, ne pas consommer les œufs et les laitances.
La carpe pour être bonne à manger, doit venir des eaux courantes. La carpe d’étangs sent la vase, ce qui est extrêmement désagréable pour le nez, mais aussi à plein bouche.
Les carpes les plus saines ont une belle couleur dorée. Si cependant, on a une carpe vivante, et que l’on doute sur sa provenance, il convient de la mettre dans de l’eau douce quelques jours, afin de la faire dégorger.
Un moyen plus expéditif qui consiste à faire avaler à la carpe un verre de vinaigre très fort. Sa peau se couvre en un instant d’un’ sueur épaisse qui s’enlève au couteau, lorsque l’on écaille, puis faire dégorger deux ou trois heures dans de l’eau additionnée de vinaigre. Jeter les laitances et œufs.
C’est petits poissons ensemble ou pas constituent la friture de rivière.
Le goujon est un très petit poisson d’eau douce, avec des marques sur le dos et un corps rond. On ne doit pas confondre avec l’ablette qui est un poisson plat, on désigne souvent ces poissons dans la région parisienne, sous poisson le nom de poisson de Seine.
La loche est grosse comme un goujon, on la prépare de même sauf que l’on ne la vide pas.
On les prépare de cette manière : écailler, vider les poissons, les essuyer et passer dans la friture bien chaude, jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur dorée.
Les retirer, les égoutter, et saupoudrer de sel fin, servir sur un plat garni de persil frit.
La lamproie est aussi appelée « flûte » ou « sept œil » parce qu’elle à sept trous de chaque côté ; elle est plus grosse que l’anguille, mais lui ressemble beaucoup.
La lamproie de rivière est la plus appréciée que les autres, il faut la choisir grasse comme l’anguille et de couleur moins brune.
La lotte ressemble à l’anguille, mais est beaucoup plus petite. C’est un poisson d’eau douce. La lotte est très appréciée pour sa délicatesse ; les gourmets font grand cas de son foie ; on peut la dépouiller mais il faut la « limoner » c’est-à-dire, lui ôter le limon qui tient aux poissons dons la peau est visqueuse, comme pour la lotte et la lamproie.
Pour dépouiller la lotte on la plonge dans l’eau bouillante, et on enlève ensuite la peau, et on coupe la tête.
La perche est un excellent poisson, bien en chair dont le goût ressemble à celui de la sole ; sa laitance et ses œufs sont très délicats.
Toutefois, sa préparation est assez difficile, étant donnée l’extrême résistance de ces écailles ; en outre, ses nageoires sont piquantes.
Pour préparer une perche :
Couper les nageoires épineuses aux ciseaux, puis poser le poisson à plat. Appuyer fortement, sur la tête avec le dos du coteau, tandis que l’on tire la queue sans secousse, jusqu’à ce qu’on entend un petit craquement.
Une fois cette opération faite la perche, sera plus facile à écailler.
Ce beau poisson à fines écailles et à la peau un peu visqueuse, est de la famille de la carpe ; plus encore que celle-ci, aime à fouiller dans la vase ou à s’y blottir.
C’est pourquoi, quelle que soit sa provenance, il faut l’acheter vivant.
La tanche a d’ailleurs la vie très dure et demeure de longues heures en vie après avoir été sortie de l’eau.
On peut la faire dégorger, dans un baquet à l’eau courante, jusqu’au moment de la préparer.
Préparations : jeter les tanches vivantes dans une marmite d’eau bouillante ; elles meurent instantanément ; laisser une demi-minute, les retirer et les écailler immédiatement (cette opération se nomme limoner une tanche, car l’eau bouillante fait sortir par les pores de la peau, une sueur visqueuse qui communiquerait au poisson un goût de vase si on ne l’enlevait pas).
Il y a deux espèces de truite :
La truite saumonée, poissons de mer à chair à chair rose comme le saumon, on reconnaît a (de petites taches rosâtres qu’elle a sur le corps) ; la truite ordinaire, ou truite des rivières et des lacs. Les femelles, plus estimées que les mâles ont la tête plus petite et le corps plus rond.
Poisson blanc très succulent, de la même famille des truites, mais il fait les écailler et les vider tout de suite, car ils s’abîment très facilement.
Elle se font avec de la pâte à choux, et dans laquelle on incorpore des œufs, un peu de farine, une pincée de poivre, une cuillerée de crème, un peu de muscade.
La pâte et se prend avec une cuillère à bouche, et on se sert du doigt pour la faire tomber, de la grosseur d’une amande, dans une casserole d’eau chaude tenue hors du feu, dans une casserole d’eau chaude tenue hors du feu. On les termine comme les quenelles ordinaires.
Former des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; les rouler dans la farine, les faire pocher dans l’eau bouillante salée.
Pour faire les quenelles, on se sert de volaille, gibier, poisson, ou du veau.
Hacher très finement les chairs que l’on veut employer, les faire dessécher sur le feu, dans une casserole, un morceau de mie de pain trempée dans du lait ou dans du consommé.
Laisser refroidir, ajouter à ce mitonnage du beurre frais, ou de la graisse de rognons de veau, assaisonner à votre goût avec des épices.
Mettre le mitonnage et la viande dans un mortier piler, et ajouter des œufs entiers, piler pour que le tout devienne une pâte consistante (pas trop quand même), la passer ensuite dans un tamis.
Former des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; les rouler dans la farine, les faire pocher dans l’eau bouillante salée ou du bouillon, retirer après dix minutes, faire égoutter.
La composition de quenelle doit avoir une part égale à chaque quantité (viandes, poissons, et mie de pain)
Prendre 1 ou 2 poissons de mer, au total 200 gr ; les vider et les nettoyer, puis on leur ôte la peau et les arêtes. Passez les chairs au tamis.
Ajouter du persil, échalotes, et des champignons, hachées très fin. Faites une béchamel épaisse, et mélanger le tout ensemble, et faire chauffer à feu doux.
Mettre sur le coin du feu et assaisonner de sel, et poivre, muscade râpé, et incorporez un demi-verre de vin blanc sec, les jaunes d’œufs, et les 4 blancs d’œufs battus en neige très ferme.
Verser dans un moule bien beurré, et décorer au fond et sur les côtés de rondelles d’œufs durs.
Faire cuire au bain-marie, à four modéré environ 1h30 à 2h. Démouler et servir accompagné d’une sauce blanche on adjoint des champignons et des quenelles de poissons.
Les poissons s’écaillent, ou se dépouillent comme (l’anguille) ; ils se vident tous.
On vide les petits poissons par les ouïes ; pour les gros poissons on leur fait une fente longitudinale sur le ventre ; on jette tout l’intérieur, sauf les œufs et la laite, qui sont comestibles.
Si on veut conserver le poisson, il faut le placer dans un endroit frais après l’avoir écaillé, vidé et essuyé mais pas lavé.
Vous ne le laverez qu’au moment de l’accommoder. Toutefois, consommé très vite le poisson qui ne se conserve pas longtemps.
Manière de découper les poissons
Un beau poisson présenté à table dans son entier, entouré de garniture, flatte agréablement la vue pour cela il faut se servir d’une truelle à poisson, instrument large, plat, et mince.
Pour les turbots et les barbues, enfoncez la truelle suivant les lignes droites de la tête à la queue du poisson, de façon à le diviser en deux dans le sens de la longueur ; puis partant de cette ligne en travers bien en parallèles.
Introduire à plat la truelle entre l’arête centrale et les chairs, détachez et servez chaque morceau l’un après l’autre. Lorsque l’on a servi la partie supérieur du poisson, l’arête centrale se trouve à découvert, et procédez de même pour l’autre moitié.
Pour les poissons en forme allongée, tracer avec la truelle une ligne allant de la tête à la queue et partageant en deux par le milieu la partie du poisson qui se trouve exposée à la vue, puis fendez le dos du ventre.
Ceci fait, diviser en bandes transversales le dos et le ventre, introduisez la truelle à plat entre l’arête et la chair, détachez délicatement le poisson, et opérez de la même façon pour la partie restante.
Couper un poisson en tranche, à la cuisine, il est parfois nécessaire de cuire les poissons en tranches ou en tronçons.
Coucher le poisson sur la table ou une planche à découper, et diviser en tranches transversales, en commençant par la tête, de façon que chaque tranche comporte une portion de dos et une d’un ventre et des flancs.
Prendre une livre des poissons suivants :
Brochets, perches, rougets, vandoises, goujons, carpes, tanches, anguilles, et n’importe quel autres poissons d’eau douces ; lavez-les, dans de l’eau salée, faites étuvée, et ajoutez une tomate, des carottes, poireaux, oignons, et fines herbes, dans autant d’eau que possible ; laissez cuire jusqu’à ce que le tout soit réduit en purée ; passez à travers une écumoire et faites bouillir le bouillon.
Ayez racines de la saison coupées petites, faites-les bouillir dans du lait ; ajoutez-les alors à la soupe et faites bouillir lentement une demi-heure.
Assaisonnez avec muscade, céleri et un peu de Cayenne.
Les mettre à tremper dans un grand volume d’eau.
Afin de ne pas mettre en contact avec le fond du récipient dans lequel le sel s’accumule, placez en suspension dans un filet ou une passoire vos viandes ou poissons à dessaler,
Changez l’eau très souvent.