pommes

Chapon aux pommes

Chapon aux pommes (cuisine polonaise)

Etendre de minces tranches de lard, d’oignons et de carottes, sur une grande de feuilles de papier très solide ; saler et poivrer épicer,

Mettre le chapon dessus, et l’envelopper et ficeler, et le faire rôtir.

Eplucher et couper les pommes, les cuire avec du sucre en poudre, et un peu de jus d’orange.

Lorsque le chapon est bien cuit, server le avec de la compote de pomme.

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Charlotte aux pommes et abricots

Charlotte aux pommes et abricots

Garnir un moule de tranches de mie de pain rassis (triangulaires pour le fond, rectangulaires pour le tour) trempées dans du beurre frais fondu et en faisant chevaucher les tranches l’une sur l’autre.

Mettre au milieu une compote de pommes dans laquelle on a mélangé un peu de marmelade d’abricots.

Recouvrir des tranches de mie de pain, faire cuire au four pendant trois quarts d’heure.

Démouler avec précaution et servir chaud.

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Charlotte nivernaise

Charlotte nivernaise

2 tablettes de chocolat vanillés
125 gr de biscuits cuillère
300 gr de beurre fin
200 gr de sucre en morceaux
4 jaunes d’œufs
125 gr de biscuits cuillères

Placer les biscuits cuillères de façon qu’ils garnissent exactement le fond d’un moule, couper d’autres biscuits à l’une de leur extrémité en leur donnant de la hauteur du moule.

Les placer debout, le côté coupé en bas et le côté bombé contre le métal, tailler les biscuits de façon qu’ils garnissent exactement le fond d’un moule, couper d’autres biscuits à l’une de leur extrémité en leur donnant de la hauteur du moule.

Les placer debout, le côté coupé en bas et le côté bombé contre le métal, de façon qu’ils se touchent bien exactement.

Avant de les ranger définitivement dans le moule, imbiber très légèrement les biscuits dans du rhum ou de kirsch, en les trempant chacun du côté plat, sans mouiller le côté bombé, dans une soucoupe contenant rhum ou kirsch ; cette opération doit se faire promptement.

D’autres part, mettre les jaunes d’œufs dans une terrine, y ajouter le sucre fondu dans 2 cuillerées de sucre d’eau tiède, tourner avec une cuillère de bois, puis y joindre le beurre par petits morceaux et le chocolat râpé finement.

Placer, la terrine sur le coin du fourneau, tourner l’appareil jusqu’à ce qu’il soit homogène ; retirer du fourneau, laisser refroidir en remuant de temps à autre, puis verser dans le moule ; mettre ce dernier dans un endroit frais pendant 12 heures environ.

Si le chocolat n’est pas vanillé, il faut employer du sucre vanillé.

Démouler sur un plat.

Cette charlotte peut être glacée.

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Charlotte de pommes

Charlotte de pommes

Garnir un moule de rond de tranches de brioche rassise, trempées dans du beurre fondu, et coupées sur un ½ centimètre d’épaisseur.

En tapisser le fond, puis les parois du moule préalablement beurré, en les chevalant légèrement pour qu’il n’y ait pas de vides (on a intérêt à tailler en triangles les morceaux du fond, et en rectangles ceux des côtés.)

Remplir ensuite d’une marmelade de pommes sucrée, à raison de 150 grammes de sucre par kilo de pommes, et réduire le plus possible, à plein feu, afin qu’elle soit très épaisse.

On arrosera de rhum ou de kirsch, cette marmelade bien vanillée, et flambée.

Recouvrir le dessus du moule avec des morceaux de brioche, trempés dans du beurre, comme on a fait pour le fond.

Mettre le moule dans le  four chaud, ¾ d’heures pour bien dorer et desséchées les tranches de brioche, afin qu’en démoulant elles puissent supporter le poids des pommes.

Servir chaud, en arrosant l’entremets d’une sauce chaude au rhum ou au kirsch pas trop épaisse.

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Beignets aux pommes

Beignets aux pommes

Prenez 3 à 4 pommes de Reinette de moyenne grosseur ; videz-les sur le centre à l’aide les pommes ; pelez-les , coupez-les chacune en 5 à 6 tranches.

Faites-les mariner un quart d’heure avec un peu de sucre en poudre et quelques cuillerées d’eau-de-vie.

Epongez-les sur un linge ; trempez-les une à une dans une poêle à frire, et plongez à friture chaude, pour leur faire de belle couleur et la pâte bien sèche.

Egouttez et saupoudrez de sucre.

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Beignets aux pommes au vin

Beignets aux pommes au vin

Délayez deux cuillerées à pot de farine avec quatre décilitres de vin rouge bouillant, chauffez une tasse d’eau de cerise, versez dans la pâte du sucre pilé, prenez un quartier de pomme, entourez de pâte, faites frire, saupoudrez de sucre.

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Gâteau aux pommes

Gâteau aux pommes

125 grammes de beurre frais, 125 grammes de sucre, 3 œufs, 200 grammes de farine, un 1/2 sachet de levure en poudre, 3 cuillerées de lait environ, de belles pommes pelées et coupées en larges tranches, zeste de citron.

Réduire le beurre en mousse, ajoutez-lui les quatre jaunes d’œufs le zeste d’un citron, travailler bien et incorporer en alternant la farine avec la levure et le lait en dernier, puis mettre les blancs battus en neige ferme.

Verser la pâte dans un moule démontable bien beurré et garni de tranches de pommes.

Et faire cuire à four modéré trois quarts d’heures à une heure.

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Compote de pommes Marinette

Compote de pommes Marinette

Laver et couper en deux des pommes reinette, enlever le cœur et les pépins, faire cuire dans moitié d’eau, moitie de vin blanc avec un peu de cannelle et un zeste de citron.

Lorsque les pommes sont cuites, tout en restant entières, les retirer et les mettre sur un plat en remplissant chaque moitié de pommes avec de la confiture d’abricots, et remettre les pommes les une sur l’autre de manière à refermer la pomme.

Ajouter un peu de gélatine dans le jus de la cuisson des pommes, passer au linge, et  jeter sur les pommes, pour les glacer.

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Aspic de pommes à la crème

Aspic de pommes à la crème

1 kg de pommes (reinettes ou châtaigniers), 250 gr de sucre cristallisé, 30 gr de beurre fin, ½ gousses de vanille

Eplucher les pommes et couper en lamelles fines. Les mettre au fur et à mesure dans une casserole avec le sucre et la vanille, sans une goutte d’eau.

Placer sur un feu doux en couvrant la casserole. Laisser cuire pendant 2 heures et demie sans remuer, mais en secouant la casserole assez fréquemment pour empêcher que les pommes ne s’attachent.

Laisser cuire une demi-heure,  en tournant pour donner à l’appareil, une parfaite homogénéité.

La compote cuite, retirer du feu et ajouter le beurre par petits morceaux en remuant toujours.

Passer dans un tamis ou une passoire fine. Verser la compote dans un moule à savarin, préalablement huilé légèrement, et laisser au frais pendant 12 heures.

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Compote de Pommes reinettes

Compote de Pommes reinettes

Prendre  de belles pommes reinettes bien saines.

Peler, laver et couper les pommes en quartiers, enlever les cœurs, et mettez-les dans l’eau fraîche.

Mettre  dans un poêlon, un quart de sucre cassé avec un verre d’eau, et du zeste de citron.

Faire fondre à feu doux.

Lorsque le sucre est fondu, mettez-y les quartiers de pommes, et faites cuire (en faisant attention à ce que les quartiers ne se déforment pas trop).

Une fois les pommes cuites , les mettre dans un compotier.

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