pommes

Gelée de pommes

Eplucher, épépiner, et couper en quartiers des pommes blanches, jeter les en morceaux dans l’eau fraîche ; les mettre ensuite dans une bassine avec de l’eau en quantité suffisante pour quelles y baignent.

Les laisser se ramollir sur le feu, retirer, passer le tout au tamis et au pilon, puis passer le jus obtenu à la fine mousseline.

Remettre le jus dans la bassine avec, 500 gr de sucre par 500 gr de jus, laisser bouillir ; remuer, jusqu’à épaississement.

(Il faut que la gelée soit assez consistante.)

Mettre en pots, et attendre plusieurs jours avant de les couvrir, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot.

Cuisson de sucre

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fruits

Pommes à la châtelaine

Il vous faudra :

3 belles pommes de reinette, 125 gr de sucre cristallisé, 2 verres d’eau, 1/2 gousses de vanille.

Couper les pommes en deux, enlever le cœur sans les endommager, les peler et les jeter au fur et à mesure dans l’eau froide ; les mettre ensuite, du côté bombé, dans une casserole émaillée assez grande pour qu’elles ne se touchent pas, ajouter le sucre, l’eau et la vanille et couvrir la casserole.

Quand elles commencent à cuire, il faut beaucoup les surveiller pour qu’elles ne se défassent pas ; on les retourne du côté plat quand on voit que l’autre côté est devenu transparent, on laisse achever la cuisson, toujours en les surveillant ; on peut alors découvrir la casserole.

Quand les pommes sont suffisamment cuites, ce qui se reconnaît à leur transparence, on les range sur le compotier, le côté bombé en dessus, on fait réduire le jus s’il est trop clair et on ne le verse sur les pommes une fois celle-ci refroidies.

Cet entremets, qui se fait en 15 minutes à 20 minutes au plus, et aussi joli que le nom.

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Pommes au beurre

Peler les pommes à l’aide d’un vide pomme que l’on enfonce d’abord d’un côté, puis de l’autre.

Pour éviter de casser les fruits, les ranger directement sur un plat beurré allant au feu ou sur des tranches de pain de mie rassis de la grandeur de la pomme et trempées dans du beurre frais très et pétrir avec du sucre en poudre vanillé.

Verser un peu d’eau dans le fond du plat faire cuire au four à feu doux avec un papier beurré sur les pommes, servir chaud ; cinq minutes avant de servir, on peut mettre sur chaque pomme une petit cuillerée de gelée de groseilles ou de framboises.

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fruits

Pommes meringuées

Peler les pommes, enlever le cœur, les mettre à cuire dans une casserole avec un morceau de beurre frais, du sucre, très peu d’eau et un peu de cannelle ou autre aromate.

(La cassonade au lieu de sucre donne plus un goût aux pommes.)

Ecraser les pommes et, si l’on veut rendre la compote plus fine, la passer au tamis de crin.

Mettre sur un plat, en forme de pyramide, de la compote de pommes.

Battre 3 ou 4 blancs avec du sucre vanillé, en neige très ferme, en couvrir les pommes, faire prendre couleur dans un four extrêmement tiède.

Servir de suite.

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Les salades

Salade de Jeanne sans terre

Couper trois œufs durs en rondelles, et quatre grosses pommes de terre également coupées en rondelles, un demi-quart de saucisson d’Arles, un demi-quart de saucisson de Lyon, coupés en tranches aussi minces que possible, des anchois, du persil, et des échalotes hachées, assaisonner, avec de l’huile, du vinaigre et saler poivrer.

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Volailles, volailles lapin

Chapon aux pommes

Chapon aux pommes (cuisine polonaise)

Etendre de minces tranches de lard, d’oignons et de carottes, sur une grande de feuilles de papier très solide ; saler et poivrer épicer,

Mettre le chapon dessus, et l’envelopper et ficeler, et le faire rôtir.

Eplucher et couper les pommes, les cuire avec du sucre en poudre, et un peu de jus d’orange.

Lorsque le chapon est bien cuit, server le avec de la compote de pomme.

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gâteaux

Charlotte aux pommes et abricots

Garnir un moule de tranches de mie de pain rassis (triangulaires pour le fond, rectangulaires pour le tour) trempées dans du beurre frais fondu et en faisant chevaucher les tranches l’une sur l’autre.

Mettre au milieu une compote de pommes dans laquelle on a mélangé un peu de marmelade d’abricots.

Recouvrir des tranches de mie de pain, faire cuire au four pendant trois quarts d’heure.

Démouler avec précaution et servir chaud.

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gâteaux

Charlotte nivernaise

2 tablettes de chocolat vanillés
125 gr de biscuits cuillère
300 gr de beurre fin
200 gr de sucre en morceaux
4 jaunes d’œufs
125 gr de biscuits cuillères

Placer les biscuits cuillères de façon qu’ils garnissent exactement le fond d’un moule, couper d’autres biscuits à l’une de leur extrémité en leur donnant de la hauteur du moule.

Les placer debout, le côté coupé en bas et le côté bombé contre le métal, tailler les biscuits de façon qu’ils garnissent exactement le fond d’un moule, couper d’autres biscuits à l’une de leur extrémité en leur donnant de la hauteur du moule.

Les placer debout, le côté coupé en bas et le côté bombé contre le métal, de façon qu’ils se touchent bien exactement.

Avant de les ranger définitivement dans le moule, imbiber très légèrement les biscuits dans du rhum ou de kirsch, en les trempant chacun du côté plat, sans mouiller le côté bombé, dans une soucoupe contenant rhum ou kirsch ; cette opération doit se faire promptement.

D’autres part, mettre les jaunes d’œufs dans une terrine, y ajouter le sucre fondu dans 2 cuillerées de sucre d’eau tiède, tourner avec une cuillère de bois, puis y joindre le beurre par petits morceaux et le chocolat râpé finement.

Placer, la terrine sur le coin du fourneau, tourner l’appareil jusqu’à ce qu’il soit homogène ; retirer du fourneau, laisser refroidir en remuant de temps à autre, puis verser dans le moule ; mettre ce dernier dans un endroit frais pendant 12 heures environ.

Si le chocolat n’est pas vanillé, il faut employer du sucre vanillé.

Démouler sur un plat.

Cette charlotte peut être glacée.

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gâteaux

Charlotte de pommes

Garnir un moule de rond de tranches de brioche rassise, trempées dans du beurre fondu, et coupées sur un ½ centimètre d’épaisseur.

En tapisser le fond, puis les parois du moule préalablement beurré, en les chevalant légèrement pour qu’il n’y ait pas de vides (on a intérêt à tailler en triangles les morceaux du fond, et en rectangles ceux des côtés.)

Remplir ensuite d’une marmelade de pommes sucrée, à raison de 150 grammes de sucre par kilo de pommes, et réduire le plus possible, à plein feu, afin qu’elle soit très épaisse.

On arrosera de rhum ou de kirsch, cette marmelade bien vanillée, et flambée.

Recouvrir le dessus du moule avec des morceaux de brioche, trempés dans du beurre, comme on a fait pour le fond.

Mettre le moule dans le four chaud, ¾ d’heures pour bien dorer et desséchées les tranches de brioche, afin qu’en démoulant elles puissent supporter le poids des pommes.

Servir chaud, en arrosant l’entremets d’une sauce chaude au rhum ou au kirsch pas trop épaisse.

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beignets

Beignets aux pommes

Prenez 3 à 4 pommes de Reinette de moyenne grosseur ; videz-les sur le centre à l’aide les pommes ; pelez-les , coupez-les chacune en 5 à 6 tranches.

Faites-les mariner un quart d’heure avec un peu de sucre en poudre et quelques cuillerées d’eau-de-vie.

Epongez-les sur un linge ; trempez-les une à une dans une poêle à frire, et plongez à friture chaude, pour leur faire de belle couleur et la pâte bien sèche.

Egouttez et saupoudrez de sucre.

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