Poule braisée
Foncer une braisière avec des tranches de lard, des morceaux de couenne maigre, y placer la poule troussée et bridée , la faire revenir.
L’arroser avec une cuillerée d’eau-de-vie et du bouillon, de façon qu’elle baigne à moitié, y ajouter un demi-pied de veau, sel, poivre, et un bouquet garni, laisser cuire à feu doux pendant 2 heures 1/2.
Dégraisser la sauce et servir.
Faire cuire une belle poule dans trois litre d’eau. Placer des os de bœuf , un abatis de poulet, au fond de la marmite, la poule par-dessus, verser l’eau froide, ajouter une poignée de sel, couvrir la marmite sans la fermer complètement.
Faire bouillir sur un feu modéré, un feu trop vif saisirait la viande et la durcirait.
Ecumer, mettre poivre et sel et légumes : quatre ou cinq carottes, un ou deux navets, un petit panais, deux ou trois poireaux, une petite branche de céleri, persil, thym, laurier en bouquet à volonté, une gousse d’ail, un oignon piqué de clous de girofle et , pendant la saison d’hiver, un morceau de rutabaga ou navet de Suède, qui donne un excellent goût au bouillon.
Faire bouillir doucement et très régulièrement pendant 3 heures, en laissant un petit espace vide entre la marmite et son couvercle, pour établir une légère évaporation. Colorer le bouillon chaud sur une cuillerée à café de chicorée placée dans une passoire.
Servir avec une garniture de riz ou de légumes.
Couper en petit dès 1 kg de bœuf (pointe de culotte, tranche), légumes :
Carottes, navets, panais, céleri, poireaux ; faire revenir dans du beurre et séparément la viande et les légumes.
Mettre le tout dans une marmite. Verser dessus 3 litres d’eau, salé, poivré, faire bouillir une demi-heure, écumer et passer au tamis.
Consommé : Eau 2 litres, Bœuf 1kg, poule 1 (ou 4 abatis).
Mettre le bœuf et la poule dans l’eau froide ; saler écumer, mettre ensuite les légumes comme pour un pot-au-feu, laisser cuire de même.
Ce bouillon plus chargé de sucs et d’un goût plus délicat que le bouillon ordinaire, se prend en gelée en refroidissant.
La poule peut être remplacée par une perdrix.
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Placez des os de bœuf, un abatis de poulet, au fond de la marmite, la poule par-dessus, versez trois litre d’eau, ajoutez une poignée de sel, couvrez la marmite sans la fermer complètement.
Faites bouillir sur un feu modéré, un feu trop vif saisirait la viande et la durcirait.
Ecumez, mettre poivre et sel et légumes :
Quatre ou cinq carottes, un ou deux navets, un petit panais, deux ou trois poireaux, une petite branche de céleri, persil, thym, laurier en bouquet à volonté, une gousse d’ail, un oignon piqué de clous de girofle et , pendant la saison d’hiver, un morceau de rutabaga ou navet de Suède, qui donne un excellent goût au bouillon.
Faites bouillir doucement et remuez écumez régulièrement pendant 3 heures, en laissant un petit espace vide entre la marmite et son couvercle, pour établir une légère évaporation.
1 belle poule de 2kg
Pour faire la farce :
2 tranches de pain de mie trempées avec un verre de lait
200 g de chair à saucisse
150 g de jambon de Bayonne haché
1 oignon haché
2 gousses d’ail hachées
2 c. à soupe de persil haché
1 œuf
Pour faire le bouillon :
2 poireaux
1 oignon
4 carottes
2 navets
3 clous de girofle
Pour faire la sauce :
1 c. à soupe de beurre (ou de graisse de canard)
2 c. à soupe de farine
sel, poivre
Préparez la poule au pot :
En mélangeant tous les ingrédients de la farce.
Vidée et lavée la poule, garnissez la de farce, cousez les extrémités et ficelez-la fermement.
Préparer les légumes; lavez les poireaux, pelez les carottes, les navets et l’oignon, les clous de girofle, déposez le tout avec la poule dans la cocotte.
Couvrez d’eau , assaisonner a votre goût, portez à ébullition en écumant.
Faites mijoter 2 à 3 heures.
Avant de servir, on prépare la sauce, dans une casserole faites un roux avec le beurre et la farine, versez 2 tasses du bouillon que l’on a cuit, laissez à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe, assaisonnez à votre goût.
Découpez la poule sur un plat avec la farce découpée en tranches fines, le riz et les légumes, le tout arrosé de la sauce.
Comment choisir une poule pour le bouillon
La poule est assez tendre jusqu’à l’Age de deux ans ; ce temps passé sa chair devient dure, elle ne peut plus être utilisée que pour son bouillon, et pour bonifier les consommés.
Ne pas prendre une vieille poule, qui n’a plus ni goût ni saveur.
Faites un bouillon avec des abatis, carottes, oignons, et un morceau de lard de poitrine, faire cuire 1 heure et demie, passe et faire crever le riz (le faire bouillir), dans ce bouillon.
D’autre part, faire revenir dans du beurre quelques oignons coupés en rondelle, un peu de lard de poitrine coupés en dés, la poule jusqu’à ce qu’elle soit bien dorer des deux côtés, mouiller avec l’eau et du bouillon, de façon que la poule baigne aux trois quarts ; assaisonner de sel, poivre, un bouquet garni.
Lorsque la poule est cuite, dressez le riz dans un plat, la poule dessus,, et versez sur le tout le bouillon de la poule passée au tamis.
Le Carnet de voyage de Gabrielle d’Estrée à lire
Nettoyez la poule, coupez-la en une douzaine de morceaux et mettez à cuire dans une marmite de terre avec un quart de lard fumé une cuillerée d’huile d’ quelques oignons entiers, bouquet garni, sel, poivre, ail, échalotes.
Faites roussir votre poule ; ajoutez des tomates hachées, des carottes coupés en rondelles, mouillez de vin rouge, et de cognac, de manière à ce que tous les morceaux soient couverts.
Couvrez et laissez cuire trois heures, servez dans la marmite.