Préparation de la fricassé

Coupez les ailes près du corps après leur avoir enlevé l’extrémité des ailerons, levez les deux cuisses et séparez les pilons, détachez la poitrine avec une lame en deux morceaux, puis faire 5 morceaux de la carcasse, les mettre à dégorger dans de l’eau froid, pendant une demi-heure.

Placez ensuite les morceaux dans une casserole avec sel, poivre, 1 douzaine de petits oignons, un bouquet garni, une demi-gousse d’ail, du jus de citron, un verre à bordeaux de vin blanc sec, et assez d’eau pour que le tout baigne.

Lorsque le poulet est cuit à point,faites un roux blanc, mettre une ou deux cuillèrées de farine,mélangez et mouillez avant que la farine prenne trop couleur, avec le bouillon dans lequel a cuit le poulet en le passant à travers une passoire.

Fouettez la sauce pour empêcher la formation des grumeaux, y ajoutez des champignons, et laissez cuire pendant un quart d’heure.

Gouter la sauce ; si elle n’ést pas assez relevée ou acidulée, la condimenter et ajoutez du jus de citron.

Retirez la sauce du feu, la lier avec une liaison à l’œuf, hors du feu, mélangez un ou deux jaunes d’oeufs, puis ajoutez-les dans la sauce.

Dressez le poulet sur un plat et le couvrir de la sauce.

Servir accompagner de légumes, de pommes de terre.