Sauce princesse pour viande

Faite une béchamel, incorporez dedans 4 cuillerées de gelée de veau, remuez bien le tout, assaisonnez à point et ajoutez en servant gros une noix du beurre frais.

Béchamel :

avec 60 grammes de beurre.
Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement le lait bouillant et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le gout de crème.

Lorsque cette sauce est destinée à accompagner des poissons. On y ajoute généralement des câpres avant de servir.

Gelée de veau :

1 morceau de gite ordinaire, 2 abattis de poulets, 50 grammes de Jarret de veau, ½ pied de veau 500 grammes de couenne maigre
4 carottes, 1 oignon, 2 litres d’eau froide, Sel.
La préparer comme un pot-au-feu, faire bouillir à petit feu pendant 4 heures. On peut à volonté, ajouter un demi-verre de vin blanc pour donner bon goût à la gelée.

Pour obtenir une gelée parfaite, on coupe en petits dés la viande et les légumes, on les fait revenir séparément dans du beurre frais, puis on ajoute l’eau froide et on fait bouillir à petit feu pendant 3 heures.