purée

Purée d’oignons au jus

Purée d’oignons au jus

Blanchissez, et égouttez des oignons coupez les en gros morceaux, faites-les cuire dans du beurre avec un peu de bouillon.

Lorsque les oignons sont cuits, passez-les au tamis, et ajoutez un morceau de beurre fin et du jus de viande ou de volaille.

Purée de fonds d’artichauts

Purée de fonds d’artichauts

Parez et blanchissez, des fonds d’artichauts, la quantité que l’on a besoin, et faites cuire dans l’eau avec une cuillerée de farine, du sel, un jus de citron coupé en petits morceaux et passez.

Faites une sauce à la crème, en mettant à fondre dans une casserole, un morceau de beurre gros comme un œuf, ajoutez une cuillerée de farine, en remuant pour que le beurre et la farine se mélanges bien.

Ajoutez ensuite, un verre de crème, du sel et poivre, du persil et ciboule finement hachés ; mettez  sur le feu et tournez jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse.

Mélangez, la purée à la sauce.

 

 

Purée de Haricots secs

Purée de Haricots secs

Faites tremper, pendant une nuit  dans l’eau froide 500 gr de pois secs. 

Les mettre dans une casserole, avec eau et sel, poivre, une ou deux tranches de lard de poitrine, 2 carottes, 1 oignon, clous de girofle, du persil, thym, laurier ; passez le tout.

Mouillez avec l’eau de la cuisson, assaisonnez à votre goût.

 

Purée de mousserons

Purée de mousserons

Epluchez et lavez les mousserons, dans de l’eau acidulée de jus de citron.

Blanchissez-les  à l’eau bouillante salée, avec quelques gouttes de jus de citron pendant environs deux minutes.

Egouttez et hachez-les très menu, mettez à cuire dans une casserole avec un morceau de beurre, du jus de citron, faites prendre couleur, et mouillez avec un peu de bouillon, et assaisonnez à votre goût.

 

 

 

Marrons en purée

Purée de marrons

Les peler, les ébouillanter pour enlever la 2ème  peau, et les cuire entièrement à l’eau salée. Les égoutter, passer au tamis, et assouplir la purée avec du lait ou du bouillon.

La purée de marrons peut se servir seule, mais elle est plutôt indiquée pour accompagner, comme garniture, certaines pièces de gibier.

Marrons en purée

Préférez les marrons ronds, qui sont plus farineux que les plats.

Fendez la peau au milieu, sur le côté rond et mettez  à cure dans de l’eau froide légèrement salée, laissez-les bouillir jusqu’à ce que l’on puisse facilement enlever les deux peaux.

Mettez-les  ensuite sur le feu, dans une casserole avec un peu de sel, du lait et du jus de viande, laissez-les  cuire sur un feu très doux.

Réduisez en purée au pilon, mouillez de lait et de bon jus de viande, assaisonnez de bon goût.

Cette purée ne doit pas être trop claire.

Purée aux racines de céleri

Purée aux racines de céleri

Prendre de grosses racines de céleri, épluchez-les et faites-les cuire dans de l’eau salée, et passez.

Mettez la purée avec du beurre frais dans une casserole,  ajoutez un peu du bouillon, et un peu de crème, salez et poivrez, sucrez un peu.

 

 

 

 

Purée de cosses de pois verts

Purée de cosses de pois verts

Choisissez, 20 cosses bien vertes et bien brillantes,  coupez-les en petits morceaux, et faites cuire dans de l’eau salée, puis passez-les .

Mélangez la purée avec du beurre frais, salez et poivrez, ajoutez un peu de sucre, un peu de bouillon ou jus de viande, une à deux cuillerées de crème.