Couper 500 grammes de colin en tranches de 2 ou 3 centimètres d’épaisseur.
Les mettre à mariner dans un plat creux avec un demi-verre de vin blanc, sel, poivre, persil haché, une pincée de 4 épices.
Arroser de temps en temps. Au bout d’une heure, placer le colin dans un plat beurré, remplir les intervalles avec 125 grammes de champignons coupés en lamelles.
Couvrir avec la marinade et mettre à cuire au four.
Le colin se cuit aussi comme l’anguille de mer, On peut aussi cuire le colin comme l’anguille de mer, au court-bouillon (court-bouillon).
Parez et blanchissez, des fonds d’artichauts, la quantité que l’on a besoin, et faites cuire dans l’eau avec une cuillerée de farine, du sel, un jus de citron coupé en petits morceaux et passez.
Faites une sauce à la crème, en mettant à fondre dans une casserole, un morceau de beurre gros comme un œuf, ajoutez une cuillerée de farine, en remuant pour que le beurre et la farine se mélanges bien.
Ajoutez ensuite, un verre de crème, du sel et poivre, du persil et ciboule finement hachés ; mettez sur le feu et tournez jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse.
Faites tremper, pendant une nuit dans l’eau froide 500 gr de pois secs.
Les mettre dans une casserole, avec eau et sel, poivre, une ou deux tranches de lard de poitrine, 2 carottes, 1 oignon, clous de girofle, du persil, thym, laurier ; passez le tout.
Mouillez avec l’eau de la cuisson, assaisonnez à votre goût.
Epluchez et lavez les mousserons, dans de l’eau acidulée de jus de citron.
Blanchissez-les à l’eau bouillante salée, avec quelques gouttes de jus de citron pendant environs deux minutes.
Egouttez et hachez-les très menu, mettez à cuire dans une casserole avec un morceau de beurre, du jus de citron, faites prendre couleur, et mouillez avec un peu de bouillon, et assaisonnez à votre goût.
Rôtir les lapereaux, et retirez-leur la chair de l’os, hachez et la pilez avec du beurre, passez le tout au moment de servir, dans une croustade avec des œufs mollets.
Eplucher des marrons rôtis, passez-les dans du beurre, mouillez de bouillon, et de vin blanc, faites cuire à petit feu.
Passez-les à la passoire, en les mouillant de lait sucré, et vanillé ; ajouter quatre jaunes d’œufs, un œuf entier, et mélanger bien le tout, mettre dans des petits pots et faire prendre au four de campagne.
Les peler, les ébouillanter pour enlever la 2ème peau, et les cuire entièrement à l’eau salée. Les égoutter, passer au tamis, et assouplir la purée avec du lait ou du bouillon.
La purée de marrons peut se servir seule, mais elle est plutôt indiquée pour accompagner, comme garniture, certaines pièces de gibier.
Marrons en purée
Préférez les marrons ronds, qui sont plus farineux que les plats.
Fendez la peau au milieu, sur le côté rond et mettez à cure dans de l’eau froide légèrement salée, laissez-les bouillir jusqu’à ce que l’on puisse facilement enlever les deux peaux.
Mettez-les ensuite sur le feu, dans une casserole avec un peu de sel, du lait et du jus de viande, laissez-les cuire sur un feu très doux.
Réduisez en purée au pilon, mouillez de lait et de bon jus de viande, assaisonnez de bon goût.
Choisissez, 20 cosses bien vertes et bien brillantes, coupez-les en petits morceaux, et faites cuire dans de l’eau salée, puis passez-les .
Mélangez la purée avec du beurre frais, salez et poivrez, ajoutez un peu de sucre, un peu de bouillon ou jus de viande, une à deux cuillerées de crème.
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