Mettre au court-bouillon et égouttez-la et servez-la recouverte de beurre blanc :
Faire faire fondre de beurre bien frais à tout petit feu environ 40 grammes par personne ; dès qu’il commence à être laiteux, retirer du feu.
Ajoutez du persil haché, un jus de citron, saler, tourner bien le tout est servir.
La raie la plus estimée, est la raie bouclée.
Si l’on a une raie entière, la vider, ôter la tête et la queue, le fiel ou l’amer de foie ; qu’elle soit entière ou que l’on n’ait qu’un morceau, il faut la laver et l ébarber la faire cuire à la faire cuire à l’eau froide salée.
Quand elle est cuite, ce dont on s’assure en détachant la peau avec le dos d’un couteau, la servir avec une sauce au beurre noir
Vider et ôter la tête et la queue, le fiel ou l’amer de foie de la raie ; qu’elle soit entière ou que l’on n’ait qu’un morceau.
Il faut la laver et l’ébarber et la faire cuire à l’eau froide salée. Quand elle est cuite, ce dont on s’assure en détachant la peau avec le dos d’un couteau.
Enlever la peau, et ma raie dresser sur un plat.
Faire cuire des champignons au beurre, les hacher avec un peu de persil, y ajouter du beurre frais et en garnir la raie, tenir le plat au chaud, au bain-marie, ou au four, pendant quelques minutes.
Et au moment de servir, l’arroser avec du jus de citron.
La vider, ôter la tête et la queue le fiel ou l’amer de foie de la raie ; qu’elle soit entière ou que l’on n’ait qu’un morceau, il faut la laver et l’ébarber et faire cuire à l’eau froide salée.
Quand elle est cuite, ce dont on s’assure en détachant la peau avec le dos d’un couteau.
La couper par morceaux qu’on fait mariner une heure avec du sel, poivre, persil en branche, un clou de girofle, et un peu de vinaigre ; égoutter, sécher dans un torchon, rouler dans la farine chaque morceau et faire frire dans la friture chaude.
Servir avec du persil, on peut aussi tremper les morceaux dans la pâte à frire.