rémoulade

Les salades

Salade Marinette

Salade Marinette

Mélanger des fonds d’artichauts, avec des blancs de poulets en coupés en dés, est des olives farcies avec une pointe d’asperge, assaisonner d’un sauce rémoulade.

Sauce rémoulade :

Ecraser un jaune d’œuf cru, le battre et y ajouter peu à peu 5 à 6 cuillerées d’huile, puis du vinaigre, de la moutarde et des fines herbes,, avec une pointe d’ail à volonté le tout haché finement ; poivre , sel.

Battre la sauce de façon à former une bouillie bien liée.

On peut rendre cette sauce plus digestible en remplaçant le jaune d’œuf cru par un jaune d’œuf cuit mollet.

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Les salades

Salade de Gobelins

Salade de Gobelins

Faire cuire des pommes de terre  à la vapeur ou dans très peu de bouillon, les couper en liards (en deux)  ; faire blanchir des fonds d’artichauts, les couper en quartiers ; faire cuire du céleri-rave, le couper en rondelles, ainsi que  quelques des truffes  cuites dans du vin blanc.

Assaisonner tous ces légumes encore tièdes à la manière ordinaire. Les laisser macérer au moins une demi-heure. Coiffer la salade avec  une sauce rémoulade ou mayonnaise, et la décorer de queues d’écrevisses, de crevettes, et quelques rondelles de truffes.

Sauce rémoulade

Ecraser un jaune d’œuf cru, le battre et y ajouter peu à peu 5 à 6 cuillerées d’huile, puis du vinaigre, de la moutarde et des fines herbes,, avec une pointe d’ail à volonté le tout haché finement ; poivre , sel.

Battre la sauce de façon à  former une bouillie bien liée. On peut rendre cette sauce plus digestible en remplaçant le jaune d’œuf cru par un jaune d’œuf cuit mollet.

Sauce mayonnaise

Mettre dans un bol un jaune d’œuf cru, poivre sel bien mélanger, ajouter une cuillérée de vinaigre ou mieux du jus de citron, mêler, puis verser goutte à goutte, et en tournant tours, la quantité d’huile nécessaire pour arriver à la consistance voulue, et servir.

Beaucoup de personnes commencer par l’huile et mettre le vinaigre ou le jus de citron en dernier. Nous croyons que ce procédé et moins parfait en ce que le vinaigre fait souvent éclaircir la sauce.

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ent. fr. légumes, salades vertes

Cardons en salade

Cardons en salade

Ôtez les feuilles vertes des cardons et ne garder que les côtes, dégarnissez-les des filaments qu’ils ont à la surface.

Coupez en des morceaux de la largueur du petit doigt,  et de quatre ou cinq centimètres de long, puis accommodez dans un saladier avec une sauce rémoulade.

On peut ajouter petite salade de mâche.

Sauce rémoulade :

Ecraser un jaune d’œuf cru, le battre et y ajouter peu à peu 5 à 6 cuillerées d’huile, puis du vinaigre, de la moutarde et des fines herbes, avec une pointe d’ail à volonté le tout haché finement ; poivre , sel.

Battre la sauce de façon à  former une bouillie bien liée. On peut rendre cette sauce plus digestible en remplaçant le jaune d’œuf cru par un jaune d’œuf cuit mollet.

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