riz

Risotto (cuisine italienne)

Risotto (cuisine italienne)

200 gr de Riz de Piémont ou riz de Valence
100 gr de  Fromage râpé
125 gr Champignons.
150 gr de beurre
1 litre Consommé ou bouillon
2 cuillerées Purée de tomates fraîches ou en conserve
2 Saucisses de Bologne

(On peut aussi employer des saucisses de Francfort ; il ne faut alors que 125 gr de beurre).

Faire revenir dans la casserole, les oignons hachés fin et la chair des deux saucisses, jusqu’à que les oignons soient bruns.

Ajouter le riz et tourner sans cesse jusqu’à ce qu’il devienne transparent ; mouiller avec le quart environ de bouillon en ébullition, en continuant à tourner.

Lorsque la masse devient sèche, ajouter les champignons hachés fin et la purée de tomates.

Continuer à arroser avec du bouillon bouillant et, assaisonner de bon goût, et la purée de tomates ; continuer d’arroser avec du bouillon et assaisonner s’y nécessaire.

Laisser cuire en continuant à tourner et en arrosant de temps en temps. Lorsque le bouillon est épuisé, le riz doit être cuit ; pour terminer, ajouter le fromage râpé et un peu de poudre de kari, à volonté.

La confection de ce plat doit être fait en 45 minutes.

Revenir au riz

Potage à la reine

Potage à la reine

3/4 de cuillerées à bouche par personne de riz Caroline lavé et trié.

Mettre dans une casserole le riz avec assez de bouillon pour qu’il baigne largement, le faire crever à feu doux et ajouter, sans remuer le bouillon chaud à mesure que le riz crève ; (faire gonfler à l’eau bouillante).

Lorsqu’il est cuit, mettre autant de bouillon qu’il est nécessaire, piler les chaires du poulet avant de les ajouter au potage et ajouter un œuf battu.

Bouillon de poulet

Trois heures durant mettre un bon poulet moyen, à cuire à petite feu dans deux litres d’eau, avec deux carottes, un ou deux navets, un petit oignon, une petite laitue.

Passer et servir

Gâteau mosaïque parfumé au citron

Gâteau mosaïque au citron

Faites un plat de riz, ajoutez une couche de marrons glacés, cédrats, oranges, citrons coupés en menus morceaux.

Couvrir d’une marmelade de pommes, accompagner avec des meringues : 4 blancs d’œufs, 100 gr de sucre en poudre vanillé, 100 gr de sucre ordinaire, 1 pincée de sel.

Fouetter les blancs très fermes, ajouter peu à peu le sucre en le faisant tomber en pluie le sel, mélanger en tournant doucement de bas en haut avec le fouet.

Dresser en forme d’œuf, sur une plaque de tôle beurrée et farinée, et mettre à cuire à four très tiède et ouvert pendant une heure environ.

En sortant les meringues du four, appuyer légèrement dessous, avec le doigt, mettre à l’étuve pendant 12 heures ou, à défaut, dans un four quand le fourneau est éteint.

Cette recette sert à faire toutes les meringues, que l’on parfume différemment selon les goûts :

Au citron avec quelques gouttes d’essence de citron ; au café avec quelques gouttes d’essence de café ; aux fruits avec de l’essence de fruits.

Retourner à Gâteaux

Poule au pot autre façon

Poule au pot autre façon

Placez des os de bœuf, un abatis de poulet, au fond de la marmite, la poule par-dessus, versez trois litre d’eau, ajoutez une poignée de sel, couvrez la marmite sans la fermer complètement.

Faites bouillir sur un feu modéré, un feu trop vif saisirait la viande et la durcirait.

Ecumez, mettre poivre et  sel et légumes :

Quatre ou cinq carottes, un ou deux navets, un petit panais, deux ou trois poireaux, une petite branche de céleri, persil, thym, laurier en bouquet à volonté, une gousse d’ail, un oignon piqué de clous de girofle et , pendant la saison d’hiver, un morceau de rutabaga ou navet de Suède, qui donne un excellent goût au bouillon.

Faites bouillir doucement et remuez  écumez régulièrement pendant 3 heures, en laissant un petit espace vide entre la marmite et son couvercle, pour établir une légère évaporation.

 

Poule au pot à la Béarnaise

Poule au pot à la Béarnaise

1 belle  poule de 2kg

Pour faire la farce :

2 tranches de pain de mie trempées avec un verre de lait
200 g de chair à saucisse
150 g de jambon de Bayonne haché
1 oignon haché
2 gousses d’ail hachées
2 c. à soupe de persil haché
1 œuf

Pour faire le bouillon :

2 poireaux
1 oignon
4 carottes
2 navets
3 clous de girofle

Pour faire la sauce :

1 c. à soupe de beurre (ou de graisse de canard)
2 c. à soupe de farine
sel, poivre

Préparez la poule au pot :
En mélangeant tous les ingrédients de la farce.

Vidée et lavée la poule, garnissez la de farce, cousez les extrémités et ficelez-la fermement.

Préparer les légumes; lavez les poireaux, pelez les carottes, les navets et l’oignon, les clous de girofle, déposez le tout avec la poule dans la cocotte.

Couvrez d’eau , assaisonner a votre goût, portez à ébullition en écumant.

Faites mijoter 2 à 3 heures.

Avant de servir, on prépare la sauce, dans une casserole faites un roux avec le beurre et la farine, versez 2 tasses du bouillon que l’on a cuit, laissez à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe, assaisonnez à votre goût.

Découpez la poule sur un plat avec la farce découpée en tranches fines, le riz et les légumes, le tout arrosé de la sauce.

Poule au pot – Comment choisir une poule pour le bouillon

Poule au pot

Comment choisir une poule pour le bouillon

La poule est assez tendre jusqu’à l’Age de deux ans ;  ce temps passé sa chair devient dure, elle ne peut plus être utilisée que pour son bouillon, et pour bonifier les consommés.

 

Femmes nourrissant leurs poules en 1900 et 1914 (Histoire de la France rurale)Ne pas prendre une vieille poule, qui n’a plus ni goût ni saveur.

Faites un bouillon avec des abatis, carottes, oignons, et un morceau de lard de poitrine, faire cuire 1 heure et demie, passe et faire crever le riz (le faire bouillir), dans ce bouillon.

D’autre part, faire revenir dans du beurre quelques oignons coupés en rondelle, un peu de lard de poitrine coupés en dés, la poule jusqu’à ce qu’elle soit bien dorer des deux côtés, mouiller avec l’eau et du bouillon, de façon que la poule baigne aux trois quarts ; assaisonner de sel, poivre, un bouquet garni.

Lorsque la poule est cuite, dressez le riz dans un plat, la poule dessus,, et versez sur le tout le bouillon de la poule passée au tamis.

Koublac (cuisine polonaise)

Koublac (cuisine polonaise)

Prenez  de la pâte à brioche, laissez reposer 12 à 15 heures.

On en abaisse une partie à un centimètre d’épaisseur pour former le fond du pâté.

On pose cette abaisse sur une feuille de papier beurré sur une plaque de four.

Ensuite vous allez faire crever très épais du riz au bouillon gras, mettez une couche de riz sur la pâte, et une couche de jaunes d’œufs durs hachés, une couche de viande de boucherie, ou de la chair de volaille, ou de gibier émincées par filets très minces assaisonnés dans une terrine avec du sel et poivre, épices,fines herbes.

On établit ces couches, jusqu’à ce que la pâte forme une demi-boule, qu’on couvre d’une abaisse de pâte que l’on replie sur les bords, au-dessus de celle du fond, pour fermer hermétiquement le pâté, on décore le dessus avec des filets de pâte, on dore ; et on cuit à four modéré.

Servir chaud

 

Croquettes de riz aux champignons à la russe

Croquettes de riz aux champignons à la russe

Lavez à l’eau tiède et faites  cuire à l’eau bouillante une demi-livre de riz, et salez.

Faire cuire séparément une demi-livre de champignons de moyenne grosseur dans de l’eau et du sel et les couper en filets.

Lorsque le riz est presque cuit, mêlez-y les champignons coupés, finissez la cuisson, saler et poivrer et laissez refroidir.

Puis un peu avant le dîner ; faites des boulettes de moyenne grosseur, passez-les dans de la mie de pain, et roulez-les dans de l’œuf battu, et passez de nouveau dans la mie de pain.

Faites frire dans une bonne huile d’olive,  dresser-les en pyramide sur une serviette avec du persil frit.

Revenir au riz

Risotto

Risotto

100 gr de riz
200 gr, fromage râpé
2 saucisses de Bologne
150 gr de beurre
1 litre consommé ou bouillon
2 cuillerées purée de tomates fraîches  ou en conserve
125 gr champignons.

On peut aussi employer des saucisses de Francfort ; il ne faut alors que 125 gr de beurre.

Faites revenir dans un peu de beurre des oignons hachés fin et la chair de saucisses, jusqu’à ce que les oignons prennent une couleur brune.

Ajoutez le riz et tournez sans cesse, jusqu’à ce que les grains deviennent transparent.

Mouillez avec le quart de bouillon en ébullition, tout en continuant à tourner.

Lorsque la masse devient sèche, ajoutez les champignons hachés fin et la purée de tomates ; continuez à arroser avec du bouillon bouillant et, assaisonnez de bon goût, continuez

Laissez cuire en continuant d’arroser avec du bouillon et assaisonnez à nouveau si nécessaire..

Lorsque le bouillon est épuisé, le riz doit être cuit ; pour terminez, ajoutez le fromage râpé et un peu de poudre de kari, à volonté.

La confection de ce plat doit être  faite en 45 minutes.

remarque

On peut utiliser du riz de Piémont ou riz de Valence.

Revenir au riz

Risotto à la Milanaise

Risotto à la Milanaise

175 gr de Riz,
2 litres de Bouillon
125 gr de Quenelle de volailles et rognons de coq
125 gr de Champignons
20 à 25 gr de Truffes
110 gr de Gruyère râpé
15 gr de Parmesan
30 gr de beurre fin
3 Cuillerées de purée de tomates fraîches ou en conserve.

Triez et lavez le riz, mettez à cuire sur le feu dans le bouillon bouillant.

Laissez cuire sans remuer jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz, salez et poivrez de bon goût.

Mélangez au riz la purée de tomates, le beurre, les quenelles, puis les  crêtes, et rognons de coq, le veau, et les blancs de poulets ou les ris de veau et le jambon, les champignons, une truffe, le tout cuit et coupé en dés ; en dernier lieu, le fromage.

Mettez la préparation dans une terrine à pâté, placez cette dernière dans un plat avec de l’eau pour un bain-marie.

Faites  gratiner au four 15 à 20 minutes environs.

Servez  dans la terrine.

Revenir au riz