Trousser, brider le canard, graisser la peau avec un peu de beurre pour qu’elle ne s’abîme pas à la cuisson.
Poivrer, saler à l’intérieur, le mettre à la broche, ou au four dans un plat avec une d’eau ; faire rôtir promptement environ 15 à 20 minutes par 500 grammes.
Piquer la pièce à rôtir (filet, faux-filet, etc.) de lard gras : la mettre au four dans un plat qui aille au feu ; la faire dorer des deux côtes à feu vif ; l’arroser avec de l’eau chaude salée, environ 15 à 20 minutes de cuisson par 500 grammes.
Dépouiller et vider un lièvre, garder le râble c’est-à-dire (les reins et les cuisses), pour faire mariner et se servir comme rôti, prendre le devant (les épaules, le coffre, le cou et la tête pour faire le civet.)
Mettre dans une casserole gros comme un œuf, de beurre, ou de graisse de rôti ou de volaille ; lorsque la graisse ou le beurre est chaud, mettre un quart de lard de poitrine que l’on coupe en petits morceaux.
Laisser jaunir ; quand le lard a pris une belle couleur, on le retire et on le placer dans une casserole le devant du lièvre que l’on a détaillé en morceaux ; le laisser prendre couleur.
Quand tous les morceaux sont bien revenus, saupoudrez de deux cuillerées de farine, et laisser un peu roussir, puis ajouter un bon verre de vin rouge ; remettre le lard, sel et poivre, épices, bouquet de persil, thym, et laurier et quelques petits oignons.
Il faut, si l’on peut garder le sang du lièvre et le mettre dans le civet un quart d’heure seulement avant de le servir, voir (liaison du sang.)
Ajouter aussi quelques champignons une demi-heure avant que le civet soit cuit.
Flambez et troussez une dinde, salez,et poivrez l’intérieur.
Puis couvrez-la d’une barde de lard, et embrochez-la ou mettez-la dans un plat allant au four avec un peu de beurre, de sel, et une cuillerée ou deux d’eau.
Arrosez souvent la dinde, à la moitié de sa cuisson retournez-la.
Continuez de la faire cuire pendant environs 35 à 45 minutes selon sa grosseur.
Pour s’assurer de la cuisson, piquez d’une aiguille à brider la dinde.
Si le sang sort, c’est qu’elle n’est pas assez cuite.
Une fois cuite, débridez et placez la dinde sur le dos sur un plat, décorez de rondelles de citron, entourée de cresson légèrement vinaigré, ou arrosez-la de jus de citron.
Dégraisser la sauce et la servir dans une saucière en même temps que la dinde.