Bouillabaisse marseillaise
Nomenclature des poissons employés pour la bouillabaisse :
Saint-Pierre, Rascasse, Grondin, Anguille de mer, Dorade, Rouget, Merlan, Turbot.
Pour 8 personnes, employer 8 ou 10 poissons, choisis dans la nomenclature ci-dessus et formant environs 2 kilogrammes.
Nettoyer les poissons, les dépouiller de leurs nageoires, les couper en tronçons.
Faire roussir pendant 3 minutes dans un verre d’huile d’olive, 2 oignons, 6 gousses d’ail, du persil, 2 tomates pelées et épépinées, le tout haché grossièrement ; jeter dedans, les tronçons de poisson,
les couvrir d’eau bouillante, ajouter sel, et poivre, une feuille de laurier, un bouquet de sommités de fenouil, quelques brins de safran et, à volonté, un peu de poivre de Cayenne.
Faire bouillir à grand feu pendant une dizaine de minutes, en secouant de temps en temps pour que le poisson, ne s’attache pas au fond de la casserole.
Au bout de 20 à 25 minutes d’ébullition, la bouillabaisse doit être cuite.
Faire une liaison au beurre en ajoutant le beurre par petits morceaux et en remuant avec le fouet, retirer les poissons, les mettre dans un plat chaud et les servir en même temps, que la soupe.
Verser le bouillon sur des tranches de pain ou mieux sur des biscottes.