Canard royal
Désosser le canard sans entamer la peau, le remplir bien d’une farce faite 250 grammes de foie gras, autant de jambon cru, autant de porc frais, une truffe, le foie du canard, le tout haché finement, sel, poivre, mouiller la farce avec une cuillerée de cognac, et une cuillerée de vin de Madère, (si le canard est très gros, augmenter les quantités).
Coudre la peau du canard, et ficeler serrer, faites le rôtir à la broche ou au four.
L’arroser souvent pendant la cuisson avec du jus fait au préalablement avec du jus d’os de veau, la carcasse du canard, un demi-verre à bordeaux de vin de Madère, sel, poivre, un oignon, bouquet de persil, le tout mijoté doucement pendant deux heures, puis passé au tamis.
(Ce canard peut être aussi farci sans être désossé ; on l’arrose alors avec eau-de-vie et du vin de Madère mélangés d’un peu d’eau).