Homard et langouste à l’américaine
Pour trois homards ou deux langoustes moyennes
4 grandes cuillerées d’huile d’olive
2 verres de bouillon
1 verre de vin blanc
1 verre d’eau de vie
2 tomates fraîches ou une cuillerée de bonne conserve
1 grosse poignée de cerfeuil,
1/2 citron
1/2 cuillerée de sel
1 pincée de poivre de Cayenne
3 ou 4 filaments de safran.
Avec un bon couperet, tranchez les homards vivants, réserver les intérieurs (couper en tronçons dans les têtes de côtés).
Faites revenir les tronçons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient rouges.
Arrosez-les d’eau-de-vie, au bout de 2 ou 3 minutes, y mettre le feu.
Ajoutez le vin blanc et le bouillon. Assaisonnez avec sel, et poivre de Cayenne et safran.
Rompre en deux les tomates (enlever les pépins) et les ajouter au reste. Laissez cuire à feu moyen une demi-heure.
Cinq minutes avant de servir, liez la sauce avec les intérieurs mélangés au préalable avec le cerfeuil hachés fin, le beurre frais et le jus de citron.
Servir dans un légumier bien chaud.
Riz à la créole
Lavez du beau riz, et mettez dans un plat allant au four, une pleine poignée de riz par personne, remplissez-le plat d’eau salée, couvrez et laissez cuire environ une heure à four chaud.
Retirez le riz qui servira de garniture pour des plats de viandes et de volailles ; assaisonnez avec le jus de cuisson et ajoutez un pincée de Kari (au piment rouge).
On peut aussi jeter le riz dans une grande casserole d’eau salée bouillante, avec assez d’eau pour le couvrir largement, et qu’il cuise facilement tout en bouillant.
Cuire le riz à feu vif pendant au moins 17 minutes, il faut que les grains restent entiers, tout en étant cuits.
Egouttez le riz et faites-le sécher avec 40 gr de beurre dans une poêle, en ajoutant du sel, du poivre, 1 cuillerée de safran et une pincée de curry, 1 piment doux coupé, en petits morceaux.
Ajoutez 400 gr à 500 gr de restes de viandes de volaille coupés en morceaux
Faites sauter le tout au beurre en ajoutant 50 gr de paprika, bien remuer et servez avec la sauce au curry.
Pilau ou pilaf (plat oriental)
Versez dans une grande casserole de l’eau que l’on sale fortement ; lorsqu’elle bout, jetez-y le riz trié, ajouter un peu d’eau chaude si tous est absorbé.
Au bout de 20 minutes, le riz doit être cuit, ce qu’on reconnaît lorsqu’il n’est plus croquant, mais il est essentiel que les grains restent entiers, du riz écrasé n’est plus du Pilau.
Ce riz doit être d’un aspect mousseux.
Jetez le contenu de la casserole dans une passoire et mettez-le dans un plat allant au feu dans lequel on a mis un gros morceau de beurre.
Mettez au four pendant quelques minutes, puis remuez et servez en pyramide.
remarque
Ce Pilau se mange avec une sauce tomate et du fromage de Gruyère râpé ; On peut y mélanger du safran en poudre.
On emploie pour le Pilau du petit riz, riz d’Egypte, riz de Piémont riz du Tonkin.
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Potage Marseillais
Mettez dans une casserole, un morceau de beurre, 2 ou 3 gousses d’ail, que vous faites un peu prendre couleur, ajoutez de l’eau autant que nécessaire, une pincée de safran, du sel et du poivre.
Faire cuire, puis passer le bouillon sur du pain coupé en tranches.
et faites une liaison à l’œuf.
Liaison
En délayant dans un vase deux s jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais, verser dedans, en remuant, du bouillon qu’on a retiré du feu pour qu’il refroidisse légèrement afin de ne pas faire tourner la liaison.
Une fois l’œuf délayé versez le tout avec un morceau de beurre frais dans le potage sans laisser bouillir.