Couper un chou rouge en fin filet.
Mettre à cuire dans l’eau bouillante salée, puis égoutter.
Assaisonner la salade, avec sel, poivre, vinaigre à l’estragon, des jaunes d’œufs durs pilés, un peu de crème aigre, cerfeuil, et estragon hachés et des minces tranches de radis noirs.
Accompagner de Croûtons.
Couper en dés des betteraves rouges cuites, mettez-les à macérer dans du vinaigre pendant 2 heures.
Couper en lamelles très fines des pommes de reinette épluchées et débarrassées de leurs pépins ; du céleri-rave en morceaux de 3 ou 4 centimètres, couper des tronçons de céleri en branches et très tendres.
Préparer l’assaisonnement d’une salade ordinaire, mais un peu abondant, y mettre d’abord le céleri et la betterave retirée du vinaigre et bien égouttée.
Ajouter, une demi-heure après, le reste de la salade, retourner le tout.
Au dernier moment, y mélanger une mayonnaise fait au jus de citron.
125 gr de bon gruyère râpé mélangé à l’assaisonnement ordinaire, d’une salade composée :
Soit de la chicorée blanche seule, soit de la chicorée blanche avec céleri coupé finement, de la betterave rouge et 6 à 8 noix sèches émincées.
Accompagner de croûtons.
Après avoir lavé et égoutté les pissenlits, mettez-les dans un saladier.
Faites fondre dans une casserole 125 grammes de beurre à feu doux, ajouter du lard coupé en petits dés.
Faites revenir pendant 5 minutes, et laisser refroidir.
Mêler les dès de lard aux pissenlits, assaisonner à votre goût.
Accompagner de croûtons frits au beurre.
On coupe des restes de filets de lapereaux rôtis.
Que l’ on dresse avec les anchois coupés menus, des petits oignons, des câpres, de la mie de pain coupée en forme de gros lardons. (que l’on fait revenir dans du beurre jusqu’à ce que la mie soit d’une belle couleur).
Servir avec une sauce mayonnaise.
Couper en petits dés, des blancs de poulet cuits et des petits dés de lardons sautés dans un poêlon.
Laisser refroidir.
Couper en lamelle mince un concombre pelé, saler les lamelles abondamment pendant 6 heures au moins.
Après avoir égoutté, presser les lamelles dans un linge pour en sortir l’eau très indigeste.
Laver et égoutter des cœurs de laitues, puis les sécher délicatement au torchons.
Couper des tomates en petits dés, après les avoir égrené.
Mettre dans un plat creux :
les cœurs de laitues, ajouter les tomates coupées, et des deux œufs durs coupés en rondelles, le concombre coupés en dés, et les blancs de poulets, ainsi que les lardons, et des petits croûtons frits.
Mélanger délicatement en y incorporant une sauce vinaigrette.
Sauce vinaigrette (froide) :
Une cuillerée de vinaigre pour 3 cuillerées d’huile, poivre, sel, cerfeuil, pimprenelle, estragon, cresson alénois ‘civette) et échalote à volonté, toutes ces herbes finement hachées.
Salade bretonne
Prendre six œufs durs, six oignons cuits sous les cendres, six sardines à l’huile et des fines herbes hachées.
Couper les œufs et les oignons en tranches dans une terrine, y ajouter les sardines, sans les arrêtes et les écailles.
Remarque :
Assaisonnez la salade bretonne comme une salade ordinaire.
Le saumon cuit au court-bouillon voir (court-bouillon), le couper par tranches, dresser celles-ci sur un plat avec des œufs durs, des cornichons coupés en rondelles, des filets d’anchois, des cœurs de laitues (ces dernières assaisonnées au préalable), verser sur le tout l’assaisonnement d’une forte salade.
Prendre un homard cuit et refroidi.
Sortir les chairs de la carapace, conserver entières celles des pâtes, et tailler les chairs en rondelles.
Piler dans un mortier des œufs et l’intérieur des corps en y ajoutant sel, poivre, huile, vinaigre, moutarde anglaise et des épluchures de truffes hachées.
Mélangez le tout en remuant bien. 1 h avant de servir, ajouter les chairs de homard et les rondelles de truffes.
(Employer durant la saison des truffes fraîches cuites dans du vin blanc et quand la saison et terminée, de bonne conserves).
Laver bien les feuilles de chêne, égoutter délicatement et les mettre dans un saladier.
Dans une terrine, préparer l’assaisonnement, avec une ou deux cuillerées d’huile et une de vinaigre, une cuillerée de moutarde forte, un peu d’ail pilée, une pointe de muscade.
Verser le tout sur les feuilles de chêne.
Mélangez bien la salade avant de servir.
On peut y ajoutez des rondelles de cornichons, et des filets anchois.
Cette salade de chêne accompagne bien les viandes et poissons grillés.