Bœuf à l’écarlate
Désossez et lardez de gros lard de poitrine, un morceau de culotte de bœuf, ou frottez-le au sel, mêlé avec un peu de salpêtre purifié.
Mettez-le dans une terrine proportionnée à sa grosseur, assaisonnez-le de gros poivre, d’épices fines, de genièvre, de persil en branches, d’oignons, d’ail coupés en tranches, de thym et de girofle.
Couvrez –le d’un linge de toile, puis d’un couvercle. Laissez-le mariner le plus longtemps possible, (environ 10 jours) et retournez-le de temps en temps dans la marinade.
Préparez ensuite un bouillon avec de l’eau, des carottes, des oignons, un bouquet de persil ; ajoutez-y dedans le morceau de bœuf enveloppé dans un linge blanc et ficelé, du sel et du poivre ; et laissez bouillir doucement.
Laissez refroidir la pièce de bœuf dans le bouillon, puis retirez-la
remarque
Ce plat de bœuf à l’écarlate ce mange froid, décorez autour du bœuf, du persil.
Si l’on sert le bœuf chaud, on l’accompagne de légumes, et de pommes de terre.
remarque
On peut à la place de la culotte de bœuf, prendre une langue en lui retirant l’extrémité du cornet et du larynx et enlever les 2 os hyoïdes, les rougeurs et les glandes.
Faites-la dégorger environ 3 à 5 heures dans de l’eau fraîche.
Faire quelques incisions au couteau pour faciliter la pénétration du sel mêlé avec un peu de salpêtre purifié.