Bœuf bouilli à la périgourdine
Couper en petits morceaux du jambon bien maigre, deux ou trois petits oignons, une échalote, faire revenir le tout dans une casserole avec un bon morceau de beurre, jusqu’à avoir une belle couleur blonde.
Ajouter, un verre de Madère, quelques parures de truffes, et quelques grains de poivre.
Faire réduire de moitié, ajouter deux cuillerées de sauce brune, un peu d’extrait de viande, faire encore réduire à petit feu, passer à l’étamine, dans une autre casserole.
Mettre à cuire, votre bœuf coupé en tranches très fines, pendant une demi-heure environ, ajouter des truffes hachées, et servir.
Sauce brune
Faire revenir, dans du beurre, du lard et des oignons coupés en dés. Les saupoudrer d’une cuillerée de farine, faire brunir, mouiller avec de l’eau ou du bouillon.
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Sauce venaison
Pour faire une sauce venaison il faut mélanger à chaud un verre de sauce poivrade, un verre de sauce brune, et un demi-verre de jus de viande ; ajouter une cuillerée de gelée de groseille. Faire mijoter le tout.
Sauce poivrade (chaude)
Faire une réduction avec un demi-verre de vinaigre, oignons, échalotes, thym laurier, persil, ciboule, poivre en grains une forte carotte coupe en morceaux.
D’autre part, faire un roux, ajouter de la farine et faire roussir à petit feu en tournant toujours jusqu’à avoir une belle couleur brune, mouillez avec la réduction, passée au tamis à l’aide d’un pilon de bois assaisonner de bon goût.
Laisser cuire un instant le tout ensemble.
Sauce brune
Faire revenir, dans du beurre, du lard et des oignons coupés en dés. Les saupoudrer d’une cuillerée de farine, faire brunir, mouiller avec de l’eau ou du bouillon.