Œufs à la portugaise
Faire une bonne sauce portugaise, assez épicée, d’autre part, faire dorer dans du beurre des croûtons de pain légèrement creusés ; les ranger dans un plat .
Prendre quatre gousses de d’ail, et 1 tomates épluchés, dont on à enlevé les graines, les piler avec deux piments rouges que vous avez trempés d’abord dans l’eau bouillante.
L’ail et la tomate, et les piments doivent former une pâte que l’on délayée avec de l’huile que l’on a chauffé ; remuez pour que le tout ait un peu de consistance ; saler et poivrer.
Mettre dans chaque œufs pochés un peu de sauce, puis en mettre de la sur le dessus de l’œuf . Saupoudrer du cerfeuil et persil hachés très fin.
Et servir chaud.
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Entrecôte grillé
Huiler très légèrement la surface du gril pour l’empêcher la viande de s’y attacher, placer dessus de l’entrecôte et faire griller à feu vif, sans sel (le sel ferait couler et sortir le jus pendant la cuisson), ne retourner qu’une fois.
Saler et servir avec beurre et persil haché un filet d vinaigre ou de jus de citron à volonté.
Servir avec une sauce maître d’hôtel, une sauce piquante ou une sauce tomate.
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Bœuf bouilli à la sauce tomate
Réchauffer les tranches de bœuf dans du bouillon non bouillant, les servir avec une sauce tomate :
Rompre les tomates en plusieurs morceaux. Les faire cuir avec sel, poivre, oignons échalote, persil. Les passer, mettre de coté.
Faire un roux blond, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsqu’il atteint, une couleur blonde, ajouter le jus de tomates en tournant avec une cuillère de bois. Laisser un peu sur le feu et servir.
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Risotto piémontais
Faites cuire quatre grosses cuillerées de riz dans du bouillon.
Faites cuire des tomates avec du persil, laurier, oignons, passez le tout au tamis et salez ajoutez a votre sauce du beurre fondu.
Huilez un moule, mettez une couche de riz, une couche de tranches de gruyère, de la sauce tomate, et ainsi de suite.
Saupoudrez le dessus de chapelure, faites cuire doucement feu dessus, feu dessous pendant 35 minutes et servez.
remarque
On dit, feu dessous feu dessus, quand on met du charbon allumés, sur le couvercle d’une cocotte.
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Timbale de macaronis à la Benkendorf
(mets russe)
Faites cuire une livre de macaronis dans 4 litres l’eau bouillante salée environ, égouttez-les et ajoutez-y un quart de beurre, sel, poivre et parmesan râpé.
Beurrer un moule uni ; saupoudrer le beurre, de mie de pain, et versez-y la moitié de vos macaronis, puis placer dessus quelques tranches de saumon fumé roulées dans une bonne sauce tomate, remplissez ce qui reste de macaronis et mettez à cuire à four chaud.
Lorsque les macaronis sont bien colorés partout, démoulez sur une serviette et servez bien chaud.
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