Eplucher et laver 250 grammes de champignons, les couper en lamelle, et les faire cuire dans une petite casserole avec du beurre frais, sel et jus de citron.
Emincer le rognon, saler, poivrer et poudrer de farine.
Faire chauffer un morceau de beurre frais dans la poêle ; lorsqu’il est chaud, ajouter les morceaux du rognon, les faire sauter vivement ; une fois saisis, verser un demi-verre de vin blanc et les champignons.
Assaisonner de bon goût, saupoudrer de fines herbes hachés et servir au premier bouillon.
Faire dégorger des ris d’agneau à ‘eau fraîche, blanchissez-les, une à deux minutes à l’eau bouillante.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole, et les mettre avec 100 grammes de petits champignons, un demi-verre de vin blanc, et un demi-verre d’eau, un oignon, une carotte, un bouquet de persil et peu de poivre.
Cuire pendant un petit quart d’heure, retirer, oignon, carotte, persil. Lier la sauce bien réduite avec deux jaunes d’œufs, et servir.
Côtelettes d’agneau à la Soubise et grillées et dressées en couronne autour d’une sauce Soubise :
Choisir de gros oignons blancs de Hollande ou d’Espagne, les éplucher, les émincer dans le travers, les faire blanchir pendant trois minutes à l’eau bouillante, les jeter dans une passoire, les rafraîchir.
Mettre les oignons dans une sauteuse avec beurre frais, sel poivre en grains, un peu d’ail, quelques morceaux de sucre, couvrir la casserole, faire étuver doucement en surveillant de crainte qu’ils ne brûlent.
Une fois cuits, passer les oignons au tamis, les mêler à une sauce Béchamel de quantité égale à la purée d’oignons.
Cette sauce, qui doit être assez consistante, sert de garniture aux viandes et principalement aux côtelettes d’agneau que l’on place en couronne autour de la sauce.
Faire cuire les artichauts à l’eau bouillante salée ; retirer les feuilles et le foin.
D’autre part, éplucher et laver des champignons, les couper en lamelles fines,les faire cuire au beurre avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.
Les mélanger à la chair retirer des feuilles d’artichauts, arroser de bon jus de viande ou de volaille.
Ranger les fonds ainsi préparés sur un plat beurré, faire chauffer au four avant de servir.
On peut remplacer le jus de viande par une sauce tomate, et servir sur chaque artichaut un œuf poché.
Prendre un quart de champignons, un demi-litre de crème douce, une gousse d’ail ; mettre gros comme un œuf du beurre dans une casserole avec une cuillerée à café de farine, tourner ; quand le beurre est fondu, ajouter la crème ; un quart d’heure avant de servir, mettre les champignons et l’ail et un morceau de beurre, et la passer.
Mélanger à 125 gr de chair à saucisses, deux gousses d’ail hachées ; passez le tout dans 125 gr de beurre ; ajoute-y un verre de sauce tomate , retiré du feu, et versez-y vos macaronis égouttés.
Choisir des artichauts moyens de façon à ne garder que les fonds entiers. S’ils sont nouveaux et tendre, enlever le foin et les feuilles en les tournant à demi.
Faire cuire les fonds à l’eau bouillante et salée.
S’ils sont un peu durs, les faire cuire entiers à l’eau bouillante, enlever les feuilles et le foin seulement après la cuisson.
Placer les fonds dans un plat, verser dessus une sauce Mornay et glacer quelques minutes au four.
Sauce Mornay :
Sauce Béchamel dans laquelle on incorpore du fromage de Gruyère râpé et du jus de champignons,
Fumet de champignons :
Hacher les champignons, les faire cuire à plein feu, avec du beurre et du jus de citron ; les passer ;
Une cuillerée de vinaigre pour 3 cuillerées d’huile, poivre, sel, cerfeuil, pimprenelle, estragon, cresson alénois (civette) et échalote à volonté, toutes ces herbes finement hachées.
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