Deux cuillerées à café de moutarde, 75 grammes de beurre bien frais ;
Placer la moutarde dans un bol, au bain marie, incorporer le beurre par petits morceaux en tournant toujours, ajouter une pincée de fécule.
Et un peu d’eau tiède, ou de l’eau de court-bouillon dans lesquels a cuit la pièce à servir, pour éclaircir la sauce, sans pourtant la rendre trop claire.
Il faut qu’elle ait la consistance d’une sauce blanche.
Sauce hollandaise, dans laquelle on incorpore une cuillerée à café de fécule et à laquelle on ajoute de la crème double très fraîche et fouettée.
Fouetter également la sauce avant de servir.
Pour 8 personnes :
125 grammes de beurre
3 jaunes d’œufs
Une cuillerée et demi vinaigre,ou mieux de jus de citron,
Poivre, sel.
Mettre dans un bol, au bain-marie, les 3 jaunes d’œufs, le poivre, le sel, une pointe de muscade à volonté, tourner en versant le jus de citron, puis ajouter le beurre au fur et à mettre et par petits morceaux, et monter comme une mayonnaise.
Faire cuire un petit homard à l’eau salée, laissez le refroidir.
Faire fondre dans une casserole du beurre, une cuillerée de farine, laisser un peu roussir, et mouillez d’un peu de la cuisson du homard et d’un peu de bouillon, passez le tout.
Préparez un beurre de homard avec les coquilles, pilez-les au beurre ajouter de la moutarde passez au tamis.
Mélangez à la sauce, et ajoutez un peu de chair de homard pilé.
Faites une sauce blanche avec 60 gr.de beurre pour une sauce moyenne.
Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.
Verser doucement de l’eau bouillon et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le gout de crème.
Faites cuire dans du beurre, des champignons et de petits oignons et à laquelle on ajoute des fines herbes et persil hachés, puis ajoutez à la sauce blanche.
Choisir des champignons bien frais, les hacher, les mettre dans une casserole avec beurre et sel les faire cuire pendant 10 à 15 minutes en les sautant.
Les piler ensuite en y ajoutant, de la mie de pain saucée dans du bouillon chaud et bien pressée au préalable pour exprimer le bouillon, mélanger le tout, et passer au tamis.
Mettre la purée dans une casserole avec quelques cuillerées de Béchamel épaisse, ajouter un morceau de beurre, du sel et de la muscade, faire chauffer sans laisser bouillir.
Tenir cette purée plus ou moins épaisse, selon qu’elle doive servir de sauce ou de farce.