Couper des tranches de saumons de trois centimètres d’épaisseur, passez-les dans l’huile d’olive et mettez-les sur le gril.
Faites cuire cinq minutes de chaque côté.
Mettre sur un plat et servir avec une sauce maître d’hôtel : faire fondre sans bouillir dans un poêlon un morceau de beurre ; ajoutez-y du persil haché, un jus de citron, ou un filet de vinaigre et une pincée de sel fin.
Faire cuire les darnes dans une petite quantité d’eau salée mélangée avec un peu de vin rouge, cuire à tout petit feu, jusqu’à ce que la chair s’enfonce sous la pression du doigt, égoutter et servir avec une sauce genevoise avec champignons et queues crevettes.
Dans un quart de litre de vin rouge, faites bouillir pendant quinze minutes une cuillerée d’épluchures de truffes, une demi-livre de champignons, passés au beurre, et 60 gr de jambon cru coupé en petits morceaux, ajoutez un bouquet garni, sel et poivre.
Laisser cuire jusqu’à complète cuisson, versez-y deux cuillerées de jus de viande, ajouter un foie de volaille cuit haché du persil blanchi haché, des anchois, et des câpres hachées, ajoutez des champignons cuits au beurre, des queues de crevettes cuites à l’eau salée, mettre du beurre, sel, et poivre et laisser cuire cinq minutes.
Couper des restants de saumon en morceaux semblables des uns et des autres.
Faire une sauce allemande et ajouter dedans des champignons cuits et hachés, et verser le tout dans les croûtes.
Sauce allemande :
Mettre dans une casserole un peu d’extrait de viande délayé, du coulis maigre, du persil blanchi haché, 1 foie de volaille cuit, et des anchois, des câpres hachées finement, mettre du beurre, sel poivre, et laisser cuire 5 minutes.
Coulis maigre :
Faire revenir, des carottes, et dans oignons dans du beurre, mouiller avec un peu d’eau ou du bouillon maigre, ajouter du laurier et du thym ; laisser cuire six heures, passer l’étamine.
On peut y ajouter quelques écrevisses vidées et pilées avec une amande douce.
Hacher une livre de saumon, une demi-livre de beurre un quart mitonnage ferme ; piler, passer au tamis ; mettre trois jaunes d’œufs, un œuf entier, sel, poivre.
Couper le saumon en tranches ; vous avez votre pâté préparer, graisser la cocote de saindoux, vous y placez un lit de farce, un lit de saumon, ainsi de suite. Faire cuire à four doux pendant deux heures.
Faites une sauce béchamel ; mettez-y chauffer vos restes de saumon, puis garnissez-en des coquilles Saint-Jacques ou des coquilles métal ; saupoudrez de mie de pain et arrosez de beurre fondu ; faites prendre au four chaud et servez
Faire une pâte brisée, en garnir on l’aplatit de l’épaisseur d’un gros sous, on coupe une vingtaine de ronds avec un verre ou un coupe-pâte et on garnit le milieu avec un peu de poisson.
On recouvre d’un autre rond de pâte, et dont on a mouillez les bords et on appuie bien sur les bords pour que la pâte colle bien.
On dore à l’œuf et on met au four chaud pendant quinze ou vingt-minutes.
Vider le saumon par les ouïes, que l’on enlève d’abord et, si cela est nécessaire, faire ne petite entaille sous la tête afin de ne rien laisser, à l’intérieur, essuyer bien le poisson, l’écailler doucement afin de ne pas attaquer la peau et le laver pour que les écailles ne restent pas collées sur le corps.
Couper le saumon en petits morceaux, le mettre à cuire dans un court-bouillon :
Verser dans une poissonnière ou un chaudron spécial, de l’eau et du vin blanc par portions égales et en assez grande quantité pour que le saumon baigne entier lorsqu’il faudra l’y mettre plus tard. (On peut remplacer le vin blanc, par du vinaigre.)
Ajouter sel et poivre, un bouquet de persil, du thym, et du laurier, un clou de girofle, une ou deux carottes, et un gros oignon.
Laisser bouillir trois quarts d’heure et déposez y alors seulement le saumon ; le cuire à feu doux. Une fois le poisson cuit, retirer le du feu, et le laisser dans l’eau jusqu’au moment de le servir.
(60 gr.de beurre pour une sauce moyenne) : Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.
Verser doucement le lait, et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le goût de crème.
Y ajouter des câpres avec de servir ; Terminer par une liaison à l’œuf et ajouter, au moment de servir, un filet de jus de citron.
Préparez une sauce avec de l’eau, deux cuillerées d’huile d’olive, cinq cuillerées de sauce tomate, un bouquet garni, un gros oignon frit au beurre ; faites cuire un quart d’heure, puis y mettre le saumon déjà cuit au court-bouillon.
Ajoutez des pommes de terre cuites et coupé, un gros piment coupé en petits morceaux ; liez avec un peu de farine.
Mettre sur un plat le saumon et entourez-le des pommes de terre et de sauces.
Il est préférable d’utiliser des tomates fraîches coupées en ronds, et dont on a enlevez les graines.
Nettoyez et écaillez un beau morceau de saumon ; mettre dans une casserole avec du vin rouge, carottes, oignons coupés en dés, clous de girofle, laurier, thym, sel, poivre, ciboule entière, faites cuire une demi-heure à petits feu.
Dix minutes avant de servir, passez le court-bouillon, mettez-le dans une casserole, avec du beurre, un peu de farine ; remuez jusqu’au premier bouillon, écumez, dégraissez ; égouttez le poisson et le servez masqué de sauce ou la sauce à part.
Faire griller les tranches de saumon sur un gril huilé à l’avance, afin que les tranches n’adhèrent pas au gril.
Les dresser sur un plat chaud, verser dessus une sauce à la maître d’hôtel :
Sauce à la maître d’hôtel : Manier beurre frais, sel, poivre, persil haché, faire fondre au bain marie ; ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre.