Macération pour gibier
Filets mignons, escalopes, côtelettes de gros gibiers à poils, seront préférables après avoir séjourné 1 à 2 heures dans la macération suivante : thym, fragments de sauge, baies de genévrier écrasés, un jus de citron un ou deux verres de vin blanc selon la quantité de viande.
Tourner de temps en temps les chairs dans la macération.
Procédé pour saler, mariner et fumer les viandes qu’on veut conserver.
Saumure
Salpêtre : 100 grammes
Sel gris : 250 grammes
Sel blanc : 1 kilogramme
Sucre : 250 grammes
Eau : 2 litres 1/2
Faire bouillir le tout pendant ¼ d’heure dans une casserole émaillée ou étamée, puis laisser refroidir. D’autres parts, placés dans un pot les aromates suivants :
Mignonnette 1 cuillerée à café
Piment 1
Clous de girofle 3
Thym 1 petite pognée
Sauge 1
Estragon 1
Coriandre 1 pincée
Macis 1
Genièvre 1
Marjolaine 1
Sarriette, myrte, romarin, à volonté.
Verser dessus de l’eau bouillante, couvrir et faire infuser jusqu’’à complet refroidissement ; décanter ensuite et ajouter à la saumure froid.