La cuisson du sucre

La plupart des confitures se faisant avec du sirop de sucre, voyons comment procéder à la cuisson du sucre, qui sert pour les confitures et les sirops.
On doit d’abord mettre dans une bassine du sucre cassé en gros morceaux avec de l’eau, dans la proportion d’un demi-litre pour 2 kg de sucre.

Pour simplifier, on peut mettre un verre plein d’eau par kg de sucre ; l’eau doit être mise en premier, et ensuite le sucre ; mettre la bassine sur le feu.

Remuez fréquemment jusqu’à ce que le sucre soit fondu, ne plus toucher le sirop, et au bout de 20 à 30 minutes, commencez à surveiller l’ébullition.

Le sirop passe alors par divers états. Lorsque le sirop entre en ébullition, il est dit au grand lissé (30°de cuisson).

Peu après, quand il se forme à la surface des perles rondes et élevées, les sucre est cuit au perlé (33°de cuisson).

Peu après rentrer fortement l’écumoire dans la bassine, soufflez fortement à travers ; s’il se forme des globules de l’autre côté de l’écumoire, la cuisson est dite au petit boulé ou au soufflé (37°).

Lorsque les bulles se changent en flocons neigeux, le sucre est dit au grand soufflé ou à la plume (38°).

Enfin un peu après, il est cuit au cassé, et au grand cassé (40°).

(A partir du grand cassé les degrés ne se mesurent plus au pèse-sirop.)

A cette instant, la cuisson du sucre est difficile à surveiller, car un peu après il jaunit et forme le sucre d’orges ; bientôt, devient du caramel ; quelques instants de plus et il brûlerait.

Les confitures peuvent se diviser en trois catégories ; les gelées, les fruits entiers ou en quartiers, les marmelades.
Certains fruits se prêtent aux trois combinaisons, d’autres à une seule.

Voici un tableau des principales confitures qu’on peut confectionner dans un ménage.

Groseilles gelée, fruits entiers.
Framboises gelée, marmelade
Fraises gelée
Figues fruits entiers
Cassis gelée
Mures gelée
Pommes gelée fruits en quartiers
Coings gelée fruits en quartiers
Cerises fruits entiers marmelade
Abricot fruits entiers marmelade
Prunes fruits entiers marmelade
Pêches fruits quartiers
Orange en quartiers marmelade
Carottes marmelade
Poires fruits en quartiers marmelade
Marrons marmelade
Raisins marmelade appelée raisiné

Caramel clair

C’est quand  le sirop à commencer à s’épaissir et qu’il devient cassant avant d’atteint les derniers stades de sa cuisson.

Il prend peu à peu sa couleur sur le bord de la casserole, il devient jaune, et ensuite doré, puis il devient brun.

Grand boulé

La boule de sirop qui se forme dans l’eau froide est plus dure ; et des flocons neigeux s’échappent de l’écumoire. la cuisson se dit au grand boulé.

Grand filé

Prendre un peu de sucre entre les doigts, si il atteint 5 mm en l’écartant, il est plus ferme, on laisse le sirop atteindre cette température avant de remettre les fruits pour que leur cuisson soit plus rapide ensuite.

La nappe

La cuisson à la nappe c’est lorsque le sucre à jeter deux ou trois bouillons, trempez-y l’écumoire, enlever-le et si vous voyez que le sirop tien à l’écumoire, le sucre est cuit au point d’appelé la nappe. C’est ainsi qu’il doit être pour les confitures, lorsque le sucre est cuit d’avance.

Petit boulé

Trempez l’écumoire dans le sirop, secouez-la, souffler à travers les trous et vous verrez sortir des petits gouttelettes.

Mettez votre doigt dans l’eau fraîche, prenez une de ces gouttes et faites-en une petite boulette. C’est ce qu’on appelle le petit boulé.

Petit et grand cassé

Lorsque le sucre est cuit, vous pouvez, ayant d’abord trempé le pouce et l’index dans l’eau fraîche, prendre du sirop sur l’écumoire.

Si en formant une boulette qui, en se cassant sous la dent, s’y attache, vous aurez ce qu’on appelle le petit cassé.

En mettant cette boulette sous la dent elle se casse s’en s’y attaché, en produisant un petit bruit, vous avez le grand cassé. Qui sert au sucre d’orge.

Petit lissé

On reconnaît que le sucre est cuit au petit lissé lorsque prenant un peu avec le pouce et l’index, il se forme comme un fil qui se casse de suite en éloignant les doigts l’un de l’autre.

Si le fil s’étend sans se rompre, la cuisson est au grand lissé. Le petit lissé sert pour confection les pastilles.

Petit perlé ou petit soufflé

Si Le filet formé entre vos doigts est plus large et plus solide. La surface du sirop est couverte de bulles rondes c’est que le sucre est cuit au perlé ou petit soufflé.

Sucre perlé

Quand le sirop entre en ébullition, et quand ils se forment à la surface de perles rondes et élevées, le sucre et cuit au perlé.

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