sucre

Galette à la crème d’amandes

Galette à la crème d’amandes

Préparez une pâte feuilletée, découpez-y deux ronds de pâtes d’un centimètre pour chaque rond.

Posez un papier beurré sur une plaque, et déposez un rond puis ajoutez dessus la crème, posez le second rond, et fermer la galette en soudant les bords.

Tracez des lignes horizontales, puis verticales, dorer avec un jaune d’œuf à l’aide d’une plume, piquez avec une aiguille le dessus-de la pâte, et mettre au fourneau pendant 30 minutes en ayant bien soin de surveiller la cuisson.

Crème d’amandes

Prenez 200 grammes d’amandes douces, un demi-litre de lait, 150 grammes de sucre ; pelez les amandes, jetez-les dans l’eau froide, égouttez, pilez en les mouillant de temps en temps d’un peu d’eau.

Battez dans le lait deux œufs, dans lesquels vous délayez le sucre; mettez le mélange sur feu doux et laissez réduire aux trois quarts ajoutez la pâte d’amandes , faites donner un bouillon, passez au tamis et ajouter un peu de fleur d’oranger.

Vous pouvez vous servir pour faire votre galette, d’une pâte d’amandes qui sert aussi bien pour les petites galettes que pour les grandes.

Pâte d’amandes

150 gr amandes douces, 125 gr de sucre en poudre, 100 gr de beurre, 3 gr de vanille en poudre, 2 œufs.

Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Monder les amandes, les hacher, puis les piler dans un mortier avec les blancs d’œufs, ajouter ensuite le sucre, les jaunes œufs, et le beurre ramolli ; former avec le tout un mélange très homogène.

Cette pâte sert pour garnir les dartois, le gâteau de Pithiviers et les tartelettes.

Démouler sur un plat. Ce met se mange chaud ou froid.

La galette peut être dégustée tiède ou froide.

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Confiture de fraises

Confiture de fraises

Laver soigneusement les fraises sous l’eau, les égoutter et retirer les queues.

Mettre dans une bassine, une livre de sucre avec un peu d’eau, tourner à la cuillère de bois, cuire au petit boulé :

Tremper l’écumoire dans le sirop, secouez-la, souffler à travers les trous et vous verrez sortir des petits gouttelettes.

Mettez votre doigt dans l’eau fraîche, prenez une de ces gouttes et faites-en une petite boulette.

C’est ce qu’on appelle le petit boulet.

Mettre en pot et couvrir les pots après plusieurs jours, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficelle autour du pot.

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Anisette

Anisette

Prendre chez le pharmacien, 90 gr d’anis vert, 45 de coriandre, 3 gr de cannelle, 1 gr 1/2 de macis.

Mettre dans le tout dans un bocal, ou dans une petite cruche, avec trois litres d’eau-de-vie. Laisser infuser, infuser pendant un mois, puis filtrer.

Faire fondre ensuite sur le feu, trois livres de sucre avec un peu d’eau, laisser passer quatre ou cinq bouillons, écumer, retirer du feu et mêler à l’eau-de-vie filtrer.

Laisser refroidir et mettre en bouteilles.

Anisette (autre façon)

2 litre d’eau de vie, 1 kg de sucre, 60 gr d’anis vert, 80 gr de coriandre, 2 gr de cannelle, 1 gr de macis.

Mettre le tout dans un bocal, laisser infuser pendant 1 mois environ, puis filtrer et mettre en bouteille.

Un peu d’histoire :

L’anisette est une liqueur à base d’anis vert et de diverses autres plantes, dont le degré d’alcool varie de 20 à 25° d’alcool.

L’anisette est créée en 1870 par Silvio Meletti.

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Gâteau meunière

Gâteau meunière

3/4 de litre de lait, 125 gr de beurre, 75 gr de farine, 150 gr de sucre, 4 œufs frais, ½ gousse de vanille, 1 pincée de sel

Enduire un moule de caramel fait avec 50 gr de sucre et une demi-cuillerée d’eau.

D’autre part, dans une casserole émaillée de préférence, travailler le beurre avec la farine : si le beurre est dur, le faire fondre à blanc sur un feu doux.

Lorsque l’on a obtenu une pâte homogène, verser le lait bouillant, et sucré avec le 100 gr de sucre restant par petites quantités et en remuant toujours de temps en temps, placer la casserole à feu doux tout en continuant de remuer,  jusqu’à complet épuisement du lait, qui doit durer au moins 15 à 20 minutes.

Lorsqu’elle est terminée, la pâte  doit avoir la consistance d’une bouillie un peu claire.

S’il était formé des grumeaux, il faudrait passer le mélange dans une passoire fine.

Ceci fait, laisser refroidir 20 minutes environ.

Après 20 minutes, incorporer dans le mélange, en remuant toujours, les œufs entiers un à un et verser le tout dans un moule ; placer celui-ci dans une casserole contenant de l’eau chaude, (mais pas trop chaude, il faut que l’on puisse y plonger le doigt), de façon que le moule y baigne jusqu’à moitié de sa hauteur seulement.

Faire bouillir tout doucement et laisser cuire le gâteau environ 1 heure, en le surveillant pour que l’eau en ébullition n’entre pas dans le moule.

Lorsque le mélange est pris, terminer la cuisson au four, 19 minutes environ. Laisser refroidir dans le moule et démouler ensuite.
Ce gâteau se sert soit avec une crème anglaise,  soit avec une sauce de pudding.

On peut aussi l’arroser de rhum auquel on met le feu ; dans ce dernier cas, il faut servir le gâteau tiède, et non pas froid.

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Tarte à la royale “petite recette de”

Tarte à la royale

Mettez dans la pâte de l’abaisse du sucre en poudre. Faites bouillir du lait, jusqu’à ce qu’il s’épaississe un peu ; mettez y du sucre, dix jaunes d’oeufs bien délayés, et du beurre frais.

Dressez cette crème sur l’abaisse, et finissez à l’ordinaire.

La cuisson du sucre

La cuisson du sucre

La plupart des confitures se faisant avec du sirop de sucre, voyons comment procéder à la cuisson du sucre, qui sert pour les confitures et les sirops.
On doit d’abord mettre dans une bassine du sucre cassé en gros morceaux avec de l’eau, dans la proportion d’un demi-litre pour 2 kg de sucre.

Pour simplifier, on peut mettre un verre plein d’eau par kg de sucre ; l’eau doit être mise en premier, et ensuite le sucre ; mettre la bassine sur le feu.

Remuez fréquemment jusqu’à ce que le sucre soit fondu, ne plus toucher le sirop, et au bout de 20 à 30 minutes, commencez à surveiller l’ébullition.

Le sirop passe alors par divers états. Lorsque le sirop entre en ébullition, il est dit au grand lissé (30°de cuisson).

Peu après, quand il se forme à la surface des perles rondes et élevées, les sucre est cuit au perlé (33°de cuisson).

Peu après rentrer fortement l’écumoire dans la bassine, soufflez fortement à travers ; s’il se forme des globules de l’autre côté de l’écumoire, la cuisson est dite au petit boulé ou au soufflé (37°).

Lorsque les bulles se changent en flocons neigeux, le sucre est dit au grand soufflé ou à la plume (38°).

Enfin un peu après, il est cuit au cassé, et au grand cassé (40°).

(A partir du grand cassé les degrés ne se mesurent plus au pèse-sirop.)

A cette instant, la cuisson du sucre est difficile à surveiller, car un peu après il jaunit et forme le sucre d’orges ; bientôt, devient du caramel ; quelques instants de plus et il brûlerait.

Les confitures peuvent se diviser en trois catégories ; les gelées, les fruits entiers ou en quartiers, les marmelades.
Certains fruits se prêtent aux trois combinaisons, d’autres à une seule.

Voici un tableau des principales confitures qu’on peut confectionner dans un ménage.

Groseilles gelée, fruits entiers.
Framboises gelée, marmelade
Fraises gelée
Figues fruits entiers
Cassis gelée
Mures gelée
Pommes gelée fruits en quartiers
Coings gelée fruits en quartiers
Cerises fruits entiers marmelade
Abricot fruits entiers marmelade
Prunes fruits entiers marmelade
Pêches fruits quartiers
Orange en quartiers marmelade
Carottes marmelade
Poires fruits en quartiers marmelade
Marrons marmelade
Raisins marmelade appelée raisiné

Caramel clair

C’est quand  le sirop à commencer à s’épaissir et qu’il devient cassant avant d’atteint les derniers stades de sa cuisson.

Il prend peu à peu sa couleur sur le bord de la casserole, il devient jaune, et ensuite doré, puis il devient brun.

Grand boulé

La boule de sirop qui se forme dans l’eau froide est plus dure ; et des flocons neigeux s’échappent de l’écumoire. la cuisson se dit au grand boulé.

Grand filé

Prendre un peu de sucre entre les doigts, si il atteint 5 mm en l’écartant, il est plus ferme, on laisse le sirop atteindre cette température avant de remettre les fruits pour que leur cuisson soit plus rapide ensuite.

La nappe

La cuisson à la nappe c’est lorsque le sucre à jeter deux ou trois bouillons, trempez-y l’écumoire, enlever-le et si vous voyez que le sirop tien à l’écumoire, le sucre est cuit au point d’appelé la nappe. C’est ainsi qu’il doit être pour les confitures, lorsque le sucre est cuit d’avance.

Petit boulé

Trempez l’écumoire dans le sirop, secouez-la, souffler à travers les trous et vous verrez sortir des petits gouttelettes.

Mettez votre doigt dans l’eau fraîche, prenez une de ces gouttes et faites-en une petite boulette. C’est ce qu’on appelle le petit boulé.

Petit et grand cassé

Lorsque le sucre est cuit, vous pouvez, ayant d’abord trempé le pouce et l’index dans l’eau fraîche, prendre du sirop sur l’écumoire.

Si en formant une boulette qui, en se cassant sous la dent, s’y attache, vous aurez ce qu’on appelle le petit cassé.

En mettant cette boulette sous la dent elle se casse s’en s’y attaché, en produisant un petit bruit, vous avez le grand cassé. Qui sert au sucre d’orge.

Petit lissé

On reconnaît que le sucre est cuit au petit lissé lorsque prenant un peu avec le pouce et l’index, il se forme comme un fil qui se casse de suite en éloignant les doigts l’un de l’autre.

Si le fil s’étend sans se rompre, la cuisson est au grand lissé. Le petit lissé sert pour confection les pastilles.

Petit perlé ou petit soufflé

Si Le filet formé entre vos doigts est plus large et plus solide. La surface du sirop est couverte de bulles rondes c’est que le sucre est cuit au perlé ou petit soufflé.

Sucre perlé

Quand le sirop entre en ébullition, et quand ils se forment à la surface de perles rondes et élevées, le sucre et cuit au perlé.

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Riz à la Carnot

Riz à la Carnot

Faites cuire du riz dans une grande quantité d’eau salée, lorsqu’il est gonflé, ajoutez-y du sel, du beurre frais.

Pelez des poires et coupez-les en quartier, faites-les cuire avec du sucre, du vin blanc, et de la cannelle.

Mettez le riz dans un plat, les quartiers de poires dessus et servez chaud arrosez de jus de cuisson des poires.

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Riz au citron

Riz au citron

Délicieux dessert au riz

Faire cuire un kilogramme de riz,  laisser réduire sans bouillir, retirer du feu, et laisser un peu refroidir.

Ajouter le jus de six citrons, un kilogramme de sucre blanc pulvérisé,  et un peu de rhum dans très peu d’eau sur le riz.

Laisser le riz refroidir puis, le verser dans un moule.

Renverser sur un plat de service et décorer de gelée de groseille, ou de confiture de cerise.

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Croquettes de riz

Croquettes de riz

 

150 gr de riz
60 centilitres de lait
80 gr de sucre
2 œufs
1 pincée de sel
Vanille ou zeste de citron

Faire cuire le riz avec le sel et le sucre dans le lait aromatisé au zeste de citron ou de vanille.

Lorsque le riz est cuit, laissez le refroidir un peu, puis cassez les œufs, les incorporer au riz.

Dès que le riz est complètement refroidi, formez des croquettes oblongues, roulez  dans la farine, ou mieux dans de l’œuf battu, et faites frire dans la friture bouillante.

Retirez-les  lorsqu’elles sont dorées, dressez  sur un plat et les servir saupoudrées de sucre.