thym

Rouelle de cerf à la Saint-hubert

Rouelle de cerf à la Saint-hubert

Couper de larges morceaux en travers d’une cuisse de cerf, et le piquer de lard, et le faire revenir dans du lard fondu, arroser d’une demi-bouteille de vin rouge et d’un demi-litre de bouillon.

Saler et poivrer, ajouter un bouquet de persil, thym, laurier, couvrir et faire cuire à petit feu, pendant deux heures et demie à trois heures.

Une heure et demie avant de servir, ajouter dans la sauce une demi-livre de pruneaux.

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Perche

Perche

Faire cuire la perche dans un court-bouillon :

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la perche, vinaigre en proportion
(1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger dans la pièce à cuire.

Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir. La servir avec une sauce à l’huile et au vinaigre ou une sauce blanche aux câpres.

Les petites perches se vont grillés.

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Morue salée

Morue salée

Faire dessaler la morue un ou deux jours selon le degré de salaison, faire cuire à l’eau froide avec des rondelles de citron, des tranches d’oignons, thym, laurier, poivre, sel et un morceau de beurre.

Laisser cuire jusqu’au premier bouillon, retirer du feu, tenir au chaud.

Saumon au court bouillon (Autre façon)

Saumon au court bouillon (Autre façon)

Vider le saumon par les ouïes, que l’on enlève d’abord et, si cela est nécessaire, faire une petite entaille sous la tête afin de ne rien laisser, à l’intérieur, essuyer bien le poisson, l’écailler doucement afin de ne pas attaquer la peau et le laver pour que les écailles ne restent pas collées sur le corps.

Si le saumon est gros, il faut deux heures de cuisson. Si c’est une moitié de saumon, procéder de même, mais la cuisson sera de trois quart d’heures.

Verser dans une poissonnière ou un chaudron spécial, de l’eau et du vin blanc par portions égales et en assez grande quantité pour que le saumon baigne entier lorsqu’il faudra l’y mettre plus tard.

(On peut remplacer le vin blanc, par du vinaigre.) Ajouter sel et poivre, un bouquet de persil, du thym, et du laurier, un clou de girofle, une ou deux carottes, et un gros oignon.

Laisser bouillir trois quarts d’heure et déposez y alors seulement le saumon ; le cuire à feu doux. Une fois le poisson cuit, retirer le du feu, et le laisser dans l’eau jusqu’au moment de le servir.

Mettre le saumon sur un plat long, entouré de persil en branches, et servir d’une sauce relever.

Fumet de crevettes

Fumet de crevettes

Faites cuire les têtes et débris de crevettes, dans une casserole avec un oignon et une carotte coupé, du thym et laurier, sel et poivre.

Mouillez avec du court-bouillon de poisson, ou à défaut avec de l’eau faites réduire et passez au tamis.

remarque

On peut ajoutez de la purée de tomate, un peu de cognac, de l’ail etc.. selon les goûts.

Le fumet agrémente, les sauces ,les plats à base de poisson. On peut mouiller le riz, ou les pâtes, pour en parfumer le goût.