tomates

Salade de tomates

Salade de tomates

Cueillir de belles tomates bien rouges, coupez-les en jolies rondelles, et disposer sur un plat ou dans un saladier.

On les assaisonne d’huile et de vinaigre, on ajoute un peu d’œufs durs, des fines herbes et du cerfeuil finement hachés, des anchois, et des olives noires, on ajoute sel et poivre du moulin.

Et l’on accompagne des croûtons frits au beurre.

 

Barquette maison à la tomate et au jambon

Barquette maison à la tomate et au jambon

Couper du jambon en dés, et des champignons en morceaux, faites les revenir dans de l’huile d’olive, avec des oignons et de l’ail pilé, de la purée de tomates fraîches dont vous avez enlevez les graines et la peau. Ajouter des épices, du sel et poivre.

Verser le tout sur une pâte brisée, et ajoutez-y en plein milieu un œuf entier, puis autour des olives noires.

Saupoudrez de parmesan ou de gruyère râpé.

Et faire cuire à four pas trop chaud 15 minutes.

On peut remplacer le jambon par du saumon.

Pain mousseline aux tomates

Pain mousseline aux tomates

Pour 6 personnes :

70 gr, de beurre, 50 gr de farine,
2 décilitres de lait,
Quelques cuillerées de sauce tomate
4 œufs, sel et poivre.

Mélanger dans une casserole, le beurre et la farine quand l’amalgame est très uni, mouiller avec le lait chaud.

Cuire le mélange en tournant sans cesse, avec une cuillère de bois, jusqu’à ce qu’il se détache de la casserole.

Retirer sur le coin du fourneau, ajouter sel et poivre, 4 cuillerées à bouche, de sauce tomate assez épaisse, puis successivement, 4 jaunes d’œufs, bien travailler, pour que le mélange soit bien homogène.

Ajouter enfin les 4 blancs battus en neige très ferme.

Beurrer un moule allant au four ; verser la composition, et faire cuire au bain-marie, à four chaud, 3/4 heures environ.

Couvrir d’un papier beurré pendant la cuisson.

Démouler et servir entouré (mais non nappé) d’une sauce tomate.

On peut aussi verser la composition dans de petits cassolettes en porcelaine allant au four (ne les remplir qu’au 3/4), les cuire au four, au bain-marie dans un grand plat à demi-rempli d’eau chaude.

Les cuire 20 à 30 minutes.

Servir la sauce tomate d’accompagnement dans une saucière.

Maquereaux froids

Maquereaux froids

En les sortant du court-bouillon voir (court-bouillon), enlever la peau, disposer les filets dans un plat, les garnir de rondelles de tomates préparées :

Essuyer les tomates ne pas les peler, ôter la queue et les feuilles vertes, les couper en rondelles, dans le travers, les saupoudrer de sel fin, au bout d’environ 30 minutes, enlever l’eau que le sel a fait dégorger ; ajouter :

Fines herbes hachés, poivre, huile, vinaigre ; les arroser avec la sauce.

Recouvrir d’une sauce moutarde, ou d’une sauce rémoulade.

Moules aux tomates

Moules aux tomates

Gratter et  laver les moules à deux ou trois eaux, les mettre dans une casserole avec un peu de sel, poivre, persil, une pointe de feuille de laurier, échalotes hachées, un filet de vinaigre ; les sauter sur un feu vif, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, enlever les deux coquilles.

Prendre pour un litre de moules 3 tomates moyennes, les couper en deux dans le sens transversal, les secouer une par une en les tenant dans le creux de la main pour enlever les pépins, les couper en dés.

Sauter à la poêle,  avec un bon morceau de beurre frais, une cuillerée environ de mie de pain émietté finement, sel et poivre , laisser cuire environ 1/4 d’heures, y ajouter les moules avec un peu de leur eau de cuisson décantée, faire sauter le tout ensemble et servir chaud.

Couronne à l’italienne aux macaronis

Couronne à l’italienne aux macaronis

125 gr de macaronis
180 gr de fromage de Gruyère râpé
275 gr de veau ou de jambon cuit
4 jaunes d’œuf
2 décilitres de crème double.

couronne à l'italienne

Faire mijoter les macaronis  dans une grande quantité légèrement salée ou dans du bouillon en ébullition ; le macaroni doit bouillir pendant 20 à 25 minutes selon la grosseur, l’égoutter , versez-les  dans une casserole avec  les jaunes d’œufs, de la crème, ajoutez le veau ou le jambon cuit froid haché finement,  le fromage de Gruyère râpé ; remuez le tout sur le coin du fourneau.

Beurrez un moule de la forme d’une couronne, le remplir complètement avec la préparation, et mettez à cuire au bain-marie environ une heure.

Démoulez sur un plat et versez au milieu une sauce tomate italienne.

Preparez la sauce tomate, mettre dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin.

Faire cuire à feu doux avec un verre de vin blanc. Ajouter, au bout de vingt minutes, sel et poivre, et une petite cuillerée d’huile d’olive ; au moment de servir, liez la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.

 

Risotto à la Milanaise

Risotto à la Milanaise

175 gr de Riz,
2 litres de Bouillon
125 gr de Quenelle de volailles et rognons de coq
125 gr de Champignons
20 à 25 gr de Truffes
110 gr de Gruyère râpé
15 gr de Parmesan
30 gr de beurre fin
3 Cuillerées de purée de tomates fraîches ou en conserve.

Triez et lavez le riz, mettez à cuire sur le feu dans le bouillon bouillant.

Laissez cuire sans remuer jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz, salez et poivrez de bon goût.

Mélangez au riz la purée de tomates, le beurre, les quenelles, puis les  crêtes, et rognons de coq, le veau, et les blancs de poulets ou les ris de veau et le jambon, les champignons, une truffe, le tout cuit et coupé en dés ; en dernier lieu, le fromage.

Mettez la préparation dans une terrine à pâté, placez cette dernière dans un plat avec de l’eau pour un bain-marie.

Faites  gratiner au four 15 à 20 minutes environs.

Servez  dans la terrine.

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Macaronis à l’italienne

Macaronis à l’italienne

Faites cuire doucement les pâtes dans une grande quantité d’eau légèrement salée ou dans du bouillon en ébullition.

Les macaronis doit bouillir pendant 20 à 25 minutes selon la grosseur, égouttez vivement.

Fondre dans une casserole un morceau de beurre fin, et ajoutez une cuillerée à bouche de tomates conservées ou deux cuillerées de purée de tomates fraîches, du jus de viande, (jus de veau, ou de volaille de préférence) ; sel, poivre, un peu de muscade râpé.

Lorsque le tout est bien amalgamé, mettez les macaronis cuits et égouttés, puis du fromage de Gruyère râpé.
Tournez avec une cuillère de bois, pour bien mélanger, et servez.

remarque

On peut accompagner d’une sauce tomate :

Rompre les tomates en plusieurs morceaux. Les faire cuir avec du sel et du poivre, des oignons et des échalotes, du persil et passez au tamis et réservez.

Faites un roux blond, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tournez le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint, une couleur blonde, ajouter le jus de tomates en tournant avec une cuillère de bois. Laissez un peu sur le fourneau et servez.

Tourte de macaronis

Tourte de macaronis

Faites une pâte brisée (recette), aplatissez cette pâte avec le rouleau et donnez-lui l’épaisseur d’une pièce de 5 francs.

Puis garnissez-en une tôle beurrée et emplissez cette pâte avec du macaronis à l’italienne, auquel  on a ajouté une sauce tomate.

Recouvrez ce macaroni avec de la pâte brisée, mouillez les bords pour que les deux morceaux soient collés ensembles.

Dorez à l’œuf et mettez à four chaud,

une demi-heure de cuisson suffit.

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Cannelloni (autre façon)

Cannellonis (autre façon)

Préparez une pâte à nouilles avec 400 grammes de farine, cinq œufs, une pincée de sel, deux cuillerées d’eau tiède.

Faites une boule de cette pâte et mettez au frais pour plusieurs heures, ou préparez la, la veille.

Préparez  une farce avec des restes de viande, un peu de jambon, de cervelle de mouton, deux jaunes d’œufs, une cuillerée de fromage de gruyère râpé.

Salez et poivrez ; mettez un peu de muscade, hachez le tout et ajoutez-y les deux blancs d’œufs battus, puis un peu de lait.

Aplatissez la pâte au rouleau, jusqu’à  ce qu’elle soit très mince et découpez-la, en carrés de 8 à 10 centimètres de côté. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée.

Au bout de huit à dix minutes, retirez-les et égouttez les sur un torchon.

Mettez sur chaque carré de pâte une  couche de farce, roulez-la pâte délicatement et mettez sur un plat à gratin.

Saupoudrez de fromage ; arrosez d’une sauce tomate claire et mettez un quart d’heure au four.

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