Brosser des truffes, les piler crues (de préférences aux truffes de conserve) dans un mortier avec beurre fin (15 gr de beurre pour 125gr de truffes), passer au tamis.
Se servir de cette purée pour donner du goût à certaines sauces. Comme la sauce périgourdine
Faire cuire les darnes dans une petite quantité d’eau salée mélangée avec un peu de vin rouge, cuire à tout petit feu, jusqu’à ce que la chair s’enfonce sous la pression du doigt, égoutter et servir avec une sauce genevoise avec champignons et queues crevettes.
Dans un quart de litre de vin rouge, faites bouillir pendant quinze minutes une cuillerée d’épluchures de truffes, une demi-livre de champignons, passés au beurre, et 60 gr de jambon cru coupé en petits morceaux, ajoutez un bouquet garni, sel et poivre.
Laisser cuire jusqu’à complète cuisson, versez-y deux cuillerées de jus de viande, ajouter un foie de volaille cuit haché du persil blanchi haché, des anchois, et des câpres hachées, ajoutez des champignons cuits au beurre, des queues de crevettes cuites à l’eau salée, mettre du beurre, sel, et poivre et laisser cuire cinq minutes.
Croûtes aux truffes
Dinde grasse farcie aux truffes
Dinde grasse à la cardinale
Dinde truffée
Purée de truffes
Salade de homard aux truffes
Sauce Perpignan
Saumon à la Chambord
Truffes (garnitures ou ragoût)
Truffes au naturel
Truffe blanche du Piémont à la napolitaine
Truffes (garnitures)
Truffes au naturel
Truffes au vin de Champagne
Truffes au vin de Madère
Vol-au-vent Marinière
Laver et nettoyer de belles soles, les faire cuire au court-bouillon :
Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner, les soles à cuire.
Ajouter un verre de vin blanc, (1 verre de vin blanc pour 2 litres d’eau); sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard de beurre.
Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger les soles.
Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, dt la mettre sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.
Détacher les filets coupez-les en morceaux.
D’autre part éplucher, des crevettes en grande quantité ; faire une sauce crevette :
Faire un roux blanc, en mêler vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mouiller avant qu’elle ait pris couleur.
Il ne faut pas que le feu soit trop vif, et mouiller de fumet de crevettes que vous avez préparez avec les têtes et les débris, mêler les chairs de crevettes et de filets hachées.
Ajouter les têtes de gros champignons passées au beurre, et des rondelles de truffes, une pointe de poudre de Kari et verser dans les croûtes.
Enlever comme couvercle le dessus de petits pains ronds.
Les creuser en ôtant une partie de la mie, les faire frire au four, avec du beurre fin ; Lorsque les petits pains sont dorés, les remplir chauds avec des truffes cuites :
Brosser et éplucher des truffes fraîches, les tailler en rondelles aussi régulières que possible, les mettre dans une petite casserole avec beurre fin, sel, poivre blanc frais moulu et jus de citron.
Après cinq minutes d’ébullition pour les truffes noires et trois pour les truffes blanches, ajouter de la glace de viande, laisser cuire une demi-heure environ, (la casserole fermée hermétiquement).
En servir un par convives.
Ces croûtes peuvent également servir de garniture pour de grosses pièces de gibier.
Faire un roux blanc, fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsqu’il atteint un couleur clair, ajouter de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner.
Ajouter du jambon cru coupé en dés, des truffes coupées en rondelles, (crues ou en conserve selon la saison), des champignons, des crêtes de coq, un bouquet garni, sel, poivre, épices, laisser mijoter 25 minutes environ, verser dans la sauce deux cuillerées à soupe de bon Madère.
Après un bouillon, servir avec un filet de bœuf rôti, ris de veau glacé etc.
Faites cuire au court-bouillon le saumon, lorsqu’il est cuit, le dresser sur un plat, et verser dessus une sauce :
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole, et une cuillerée de farine, tourner, laisser cuire jusqu’à obtenir une couleur claire, mouiller de la cuisson le saumon, dans laquelle on met des truffes.
Prendre un homard cuit et refroidi.
Sortir les chairs de la carapace, conserver entières celles des pâtes, et tailler les chairs en rondelles.
Piler dans un mortier des œufs et l’intérieur des corps en y ajoutant sel, poivre, huile, vinaigre, moutarde anglaise et des épluchures de truffes hachées.
Mélangez le tout en remuant bien. 1 h avant de servir, ajouter les chairs de homard et les rondelles de truffes.
(Employer durant la saison des truffes fraîches cuites dans du vin blanc et quand la saison et terminée, de bonne conserves).
Farcissez une jeune dinde de son foie haché avec persil, ciboules et champignons, lard râpé ; liez cette farce de deux jaunes d’oeufs, sel et poivre.
Faire cuire à la broche et servez avec un ragoût de truffes. (voyez truffes.)
Dinde (oiseau qui nous vient de l’Inde, d’autres disent de Numidie, et confondent cet oiseau avec la poule pintade).
Prenez une dinde; coupez son foie avec truffes et champignons le tout en dés ; maniez avec sel, gros poivre et lard râpé ; farcissez-en la dinde.
détachez ensuite la peau de l’estomac ; mettez-y du beurre d’écrevisse ; coulez ; enveloppez de bardes et de papier, mettez votre dinde à la broche.
Servez dessus un coulis d’écrevisses.