truffes

Vol-au-vent Marinière

Vol-au-vent Marinière

Laver et nettoyer de belles soles, les faire cuire au court-bouillon :

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner, les soles à cuire.

Ajouter un verre de vin blanc, (1 verre de vin blanc pour 2 litres d’eau); sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard de beurre.

Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger  les soles.

Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, dt la mettre sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.

Détacher les filets coupez-les en morceaux.

D’autre part éplucher, des crevettes en grande quantité ; faire une sauce crevette :

Faire un roux blanc, en mêler vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mouiller avant qu’elle ait pris couleur.

Il ne faut pas que le feu soit trop vif, et mouiller de fumet de crevettes que vous avez préparez avec les têtes et les débris, mêler les chairs de crevettes et de filets hachées.

Ajouter les têtes de gros champignons passées au beurre, et des rondelles de truffes, une pointe de poudre de Kari et verser dans les croûtes.

 

Croûtes aux truffes 

Croûtes aux truffes

Enlever comme couvercle le dessus de petits pains ronds.

Les creuser en ôtant une partie de la mie, les faire frire au four, avec du beurre fin ; Lorsque les petits pains  sont dorés, les remplir chauds avec des truffes cuites :

Brosser et éplucher des truffes fraîches, les tailler en rondelles aussi régulières que possible, les mettre dans une petite casserole avec beurre fin, sel, poivre blanc frais moulu et jus de citron.

Après cinq minutes d’ébullition pour les truffes noires et trois pour les truffes blanches, ajouter de la glace de viande, laisser cuire une demi-heure environ, (la casserole fermée hermétiquement).

En servir un par convives.

Ces croûtes peuvent également servir de garniture pour de grosses pièces de gibier.

Sauce Perpignan

Sauce Perpignan

Faire un roux blanc, fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsqu’il atteint un couleur clair, ajouter de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner.

Ajouter du jambon cru coupé en dés, des truffes coupées en rondelles, (crues ou en conserve selon la saison), des champignons, des crêtes de coq, un bouquet garni, sel, poivre, épices, laisser mijoter 25 minutes environ, verser dans la sauce deux cuillerées à soupe de bon Madère.

Après un bouillon, servir avec un filet de bœuf rôti, ris de veau glacé etc.

Saumon Chambord

Saumon à la Chambord

Faites cuire au court-bouillon le saumon, lorsqu’il est cuit, le dresser sur un plat, et verser dessus une sauce :

 Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole, et une cuillerée de farine, tourner, laisser cuire jusqu’à obtenir une couleur claire, mouiller de la cuisson le saumon, dans laquelle on met des truffes.

 

Salade de homard aux truffes

Salade de homard aux truffes

Prendre un homard  cuit et refroidi.

Sortir les chairs de la carapace, conserver entières celles des pâtes, et tailler les chairs en rondelles.

Piler dans un mortier des œufs et l’intérieur des corps en y ajoutant sel, poivre, huile, vinaigre, moutarde anglaise et des épluchures de truffes hachées.

Mélangez le tout en remuant bien. 1 h avant de servir, ajouter les chairs de homard et les rondelles de truffes.

(Employer durant la saison des truffes fraîches cuites dans du vin blanc et quand la saison et terminée, de bonne conserves).

Dinde grasse à la cardinale

Dinde grasse à la cardinale

Dinde (oiseau qui nous vient de l’Inde, d’autres disent de Numidie, et confondent cet oiseau avec la poule pintade).

Prenez une dinde; coupez son foie avec truffes et champignons le tout en dés ; maniez avec sel, gros poivre et lard râpé ; farcissez-en la dinde.
détachez ensuite la peau de l’estomac ;  mettez-y du beurre d’écrevisse ; coulez ; enveloppez de bardes et de papier, mettez votre dinde à la broche.

Servez dessus un coulis d’écrevisses.

 

Truffes (garnitures ou ragoût)

Truffes  (garnitures ou ragoût)

Brossez et épluchez des truffes fraîches, taillez-les en rondelles aussi régulières que possible, mettez-les dans une petite casserole avec  beurre fin, sel, poivrez  blanc frais moulu et jus de citron.

Après cinq minutes d’ébullition pour les truffes noires et trois pour les  truffes blanches, ajouter de la glace de viande, laisser cuire une demi-heure environ, (la casserole fermée hermétiquement), puis servir comme garniture de tournedos, de filet rôti ou encore dans certaines sauces : sauce périgourdine , salpicon etc.

 

Dinde truffée

Dinde truffée

Prendre 500 grammes de truffes, brosser et peler les, puis hacher les épluchures, coupez les grosses truffes en rondelles, et les petites en carrés.

Retirer la graisse de la dinde, la couper en petits morceaux,  mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, du lard haché et les truffes, sel et poivre, et faites fondre le tout.

Retirer les rondelles de truffes, glisser-les délicatement sous la peau de la dinde.

Laisser refroidir le reste, et y mêler du foie gras, le foie de la dinde, des foies de volaille, les épluchures des truffes ; introduire le tout dans le corps de la bête, coudre la peau, la laisser se parfumer pendant 2 ou 3 jours suivant la saison.

Faites la rôtir enveloppée de papier beurré que l’on a soin d’enlever une demi-heure avant la fin de la cuisson, de façon à se que la dinde prenne couleur.

Servir avec le jus dégraissé ou avec une sauce Périgueux

Voir les différentes sauces 

Préparation des truffes
panier-de-truffes

 

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Risotto à la Milanaise

Risotto à la Milanaise

175 gr de Riz,
2 litres de Bouillon
125 gr de Quenelle de volailles et rognons de coq
125 gr de Champignons
20 à 25 gr de Truffes
110 gr de Gruyère râpé
15 gr de Parmesan
30 gr de beurre fin
3 Cuillerées de purée de tomates fraîches ou en conserve.

Triez et lavez le riz, mettez à cuire sur le feu dans le bouillon bouillant.

Laissez cuire sans remuer jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz, salez et poivrez de bon goût.

Mélangez au riz la purée de tomates, le beurre, les quenelles, puis les  crêtes, et rognons de coq, le veau, et les blancs de poulets ou les ris de veau et le jambon, les champignons, une truffe, le tout cuit et coupé en dés ; en dernier lieu, le fromage.

Mettez la préparation dans une terrine à pâté, placez cette dernière dans un plat avec de l’eau pour un bain-marie.

Faites  gratiner au four 15 à 20 minutes environs.

Servez  dans la terrine.

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