Mondez 500 gr d’amandes et quelques que amandes amères, pilez peu à peu dans un mortier de marbre en y ajoutant, par petits morceaux, une livre de beurre bien frais, un demi-verre de vin blanc, cinq jaunes d’œufs, deux blancs battus en neige, un verre de crème, une demi-livre de sucre en poudre, une cuillerée de fécule, une poignée de chapelure.
Mélangez bien le tout, verser dans un moule beurré, et cuire au four au bain-marie.
On peut ajouter une cuillerée de rhum, ou un zeste de citron, de la vanille en poudre.
Faire bouillir une pinte de bon lait, y ajouter à fondre une once de chocolat, 8 jaunes d’œufs et 4 blancs d’œufs bien battus ; verser le tout dans un moule bien beurré, faire cuire pendant une demi-heure environ.
Laisser reposer dix minutes avant de le servir, avec de la sauce à la vanille :
Faire bouillir la moitié d’un bâton de vanille, dans du lait, jusqu’à ce que cela soit réduit de moitié, mettre du sucre en poudre et épaissir avec de l’arrow-root, (liant qui épaissit tout liquide, elle remplace la farine et parfois même les œufs dans beaucoup de recettes).
125 gr de sucre en poudre vanillé, 125 gr de beurre fin, 250 gr de farine, 3 cuillerées à soupe de lait, 1 pincée de bicarbonate de soude.
Mettre le sucre dans une terrine avec le lait et le bicarbonate ; lorsque le sucre est fondu, y ajouter le beurre manié avec la farine, pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien unie.
L’étendre au rouleau en lui donnant un demi-centimètre d’épaisseur, la couper en forme d’étoiles, faire cuire au four assez chaud, laisser refroidir ensuite.
Prendre quatre ou cinq belles gousses de vanille, les fendre, et les couper en morceaux.
Mettre les morceaux de vanille à infuser dans deux litres d’eau-de-vie, pendant deux mois, ajouter une goutte d’essence de roses déjà mêler d’avance, à un demi-verre d’eau-de-vie.
Au bout de six semaines, faire fondre sur le feu 3 livres de sucre, arroser d’un peu d’eau et laisser faire trois ou quatre bouillons ; écumer ; retirer du feu et ajouter l’eau-de-vie qu’on a filtrée.
1 kg de pommes (reinettes ou châtaigniers), 250 gr de sucre cristallisé, 30 gr de beurre fin, ½ gousses de vanille
Eplucher les pommes et couper en lamelles fines. Les mettre au fur et à mesure dans une casserole avec le sucre et la vanille, sans une goutte d’eau.
Placer sur un feu doux en couvrant la casserole. Laisser cuire pendant 2 heures et demie sans remuer, mais en secouant la casserole assez fréquemment pour empêcher que les pommes ne s’attachent.
Laisser cuire une demi-heure, en tournant pour donner à l’appareil, une parfaite homogénéité.
La compote cuite, retirer du feu et ajouter le beurre par petits morceaux en remuant toujours.
Passer dans un tamis ou une passoire fine. Verser la compote dans un moule à savarin, préalablement huilé légèrement, et laisser au frais pendant 12 heures.
Eplucher des marrons rôtis, passez-les dans du beurre, mouillez de bouillon, et de vin blanc, faites cuire à petit feu.
Passez-les à la passoire, en les mouillant de lait sucré, et vanillé ; ajouter quatre jaunes d’œufs, un œuf entier, et mélanger bien le tout, mettre dans des petits pots et faire prendre au four de campagne.
250 Grammes de farine 1 cuillère à café de levure 150 grammes de sucre en poudre 100 grammes de beurre 1 demi litre de lait 3 œufs entiers Sel Mettre le parfum de votre choix : eau de fleur d’oranger, vanille, citron, rhum…
Faites fondre le beurre dans le lait tiédi. Mettez la farine et levure dans une terrine, ajoutez au centre, le sucre, les œufs, et le sel. Tournez à la cuillère de bois, en ajoutant le lait avec le beurre qui a tiédi, la pâte doit être bien battue, et sans grumeaux.
Ajoutez le parfum de votre choix.
Faites chauffer votre moule a gaufre bien huilé, déposez vivement 2 à 3 cuillerées à soupe de pâte.
150 gr de semoule fine 1/2 litre de lait 2 jaunes d’œufs 15 gr de beurre frais 100 gr de sucre 1 pincée de sel Vanille ou zeste de citron
Faites chauffer à feu vif dans une casserole le lait, des qu’il commence à bouillir, jetez-y la semoule en tournant vivement pendant 2 à 3 minutes, ajoutez du sel, le sucre et l’aromate.
Laissez cuire encore 5 minutes environ en remuant.
Retirez du feu et ajoutez le beurre et laissez refroidir. Mélangez les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la masse soit bien homogène et forme une sorte de pâte assez ferme.
Formez des petites boulettes et faites les frire dans le beurre ou de la graisse en leur donnant une belle couleur dorée.
Pour 8 à 10 pots de crème, faire bouillir un litre de lait avec un morceau de gousse de vanille et 100 grammes de sucre.
Retirer le lait de feu quand il a bouilli et laisser refroidir. Prendre trois jaunes d’œufs et un blanc que l’on a bat ensemble et que l’on verse dans le lait refroidi, en remuant.
Passer à la fine passoire.
Verser dans des ramequins, dans des verres à dessert, couper des rondelles de fraises et décorer le dessus de vos crèmes.
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