veau

Manière de découper la tête de veau

On se sert très rarement d’une tête de veau entière, une demi-tête représentant, à elle seule un plat de taille déjà bien respectables.

le plus souvent on trouve, on trouve la tête de veau vendue prêtre à cuire dans la casserole.

Mais cependant, si il vous arrivait d’avoir à faire cuire une tête de veau entière, procéder comme ceci:

Fender d’un coup de couteau en partant de la nuque et allant jusqu’au du bout du museau, en passant par le milieu du front, un foie la tête découper.

Lever les chairs, enlever les os du crâne et les mâchoires que vous mettez à la desserte, puis découper la chair.

Une tête de veau fraîche, présente une chair blanche, renflée, avec des paupières bien gonflées; des yeux renforcés dans l’orbite, une peau plissée.

Des teintes jaunâtres ou verdâtres, vous indiqueront que la viande est avancée et qu’il ne faut pas en acheter ni en consommer.

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Bœuf braisé

Larder la pièce de viande avec du lard gras et du jambon cru fumé.

Foncer une braisière avec : des tranches de lard, couenne maigre, débris de jambon ; y placer le bœuf et faire dorer des deux côtés.

Verser ensuite, par 500 grammes de bœuf, une cuillerée de cognac, un demi verre de vin blanc, du bouillon dégraissé de façon que la viande baigne.

Ajouter un pied de veau coupé en quatre, sel poivre, bouquet garni, une gousse d’ail et un oignon clouté à volonté.

Fermer la braisière et faire bouillir sur le fourneau ; puis au premier bouillon, mettre cuire au four pendant 4 heures environ, selon la grosseur du morceau et sa tendreté.

Retourner le bœuf une fois, au milieu de la cuisson.

Servir avec la sauce dégraissée et passer au tamis.

Le bœuf braisé peut être accompagné d’une garniture quelconque ; tomates, oignons glacés, pois gourmands, petites pommes de terre, fonds d’artichauts, topinambours, macaronis ou nouilles au jus.

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Farce fine

Hacher très fin veau, porc, jambon, et des fois de volailles ; toutes ces viandes en quantités égales et débarrassées des nerfs et des peaux y ajouter une tranche de lard gras, également haché , y mettre du sel et poivre, un ou deux jaunes d’œufs, du pain trempé dans du lait chaud.

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Farce de chair à saucisse

Farce de Chair à saucisse

Hacher très fin veau, porc, jambon ; toutes ces viandes en quantités égales et débarrassées des nerfs et des peaux y ajouter une tranche de lard gras, également haché.

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Gelée de viande – Alexandre Dumas

Les gelées de viande ont pour base la gélatine et surtout celle fournie par la colle de poisson ou la corne de cerf râpée.

La solution de ces corps gélatineux procure un liquide qui se prend aisément en gelée transparente ; les pieds de veau sont communément employés pour l’obtenir.

On les fait bouillir plus ou moins de temps avec des viandes blanches, telles que veau ou poulet, et quelquefois même du poisson ; on clarifie le bouillon qui en résulte avec un blanc d’œuf : bientôt il tourne en gelée et prend la forme du vase dans lequel on le verse.

La gelée de viande est d’un fréquent usage dans les convalescences à cause de la quantité considérable de matière alibile qu’elle contient, produite par les sucs de viande ajoutés à la gélatine ; on l’emploie aussi dans diverses maladies chroniques, surtout dans les affections des intestins et la diarrhée chronique.

Façon de la faire

Prenez des pieds de veau selon la quantité de gelée que vous voulez faire et un bon coq.

Après avoir bien lavé et épluché le tout, vous le mettez dans une marmite avec de l’eau en proportion, vous faites cuire ces viandes et les écumez avec soin.

Quand vous vous apercevez que votre gelée est assez faite, vous prenez une casserole et vous la mettez dedans après l’avoir passée à travers un linge et l’avoir bien dégraissée ; vous y mettez du sucre en proportion, de la cannelle en bâton, deux ou trois clous de girofle et l’écorce de deux ou trois citrons dont vous conservez le jus.

Vous faites cuire votre gelée avec tous ces ingrédients et vous y ajoutez quatre ou cinq blancs d’oeufs battus en neige et le jus du citron ; vous remuez de temps en temps la cuisson, puis vous la laissez reposer jusqu’à ce que le bouillon s’élève au-dessus de la casserole, videz alors la gelée dans une chausse, passez-la deux ou trois fois afin qu’elle soit bien claire et servez-la.

La gelée est susceptible de plusieurs couleurs, on la mange dans sa couleur naturelle, on la blanchit avec des amandes pilées, on la jaunit avec des jaunes d’œuf, etc.

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Bouillon de veau

Prendre de la rouelle de veau, à raison de 125 gr par litre d’eau, et mettre à bouillir avec une petite laitue, un bouquet de cerfeuil, et une pincée de sel.

Une heure de cuisson suffit pour un litre de bouillon ; pour 2 litres il faudrait prolonger d’une demi-heure la un cuisson.

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Bouillon pour malade

Un excellent bouillon qui se fait en une demi-heure.

Prendre la moitié d’un poulet, une demi-livre de veau ; mettre dans une casserole avec un litre d’eau, un peu de poireaux, d’oignons hachés ; placer sur le feu, tournez tout le temps ; il ne doit pas bouillir.

bœuf ou veau

Ris de veau à la napolitaine

Après avoir blanchis, et coupez en quatre ou cinq morceaux les ris de veau, faites les revenir dans une sauteuse avec du beurre, du jambon coupé en dès, ajoutez de la noix muscade râpée, salez et poivrez.

Mouillez avec un demi-verre de vin de Madère et une demi-verre de sauce tomate, laissez mijoter le tout.

Servez sur un risotto.

plats de pâtes, préparation

Cannelloni (autre façon)

Cannellonis (autre façon)

Préparez une pâte à nouilles avec 400 grammes de farine, cinq œufs, une pincée de sel, deux cuillerées d’eau tiède.

Faites une boule de cette pâte et mettez au frais pour plusieurs heures, ou préparez la, la veille.

Préparez une farce avec des restes de viande, un peu de jambon, de cervelle de mouton, deux jaunes d’œufs, une cuillerée de fromage de gruyère râpé.

Salez et poivrez ; mettez un peu de muscade, hachez le tout et ajoutez-y les deux blancs d’œufs battus, puis un peu de lait.

Aplatissez la pâte au rouleau, jusqu’à ce qu’elle soit très mince et découpez-la, en carrés de 8 à 10 centimètres de côté. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée.

Au bout de huit à dix minutes, retirez-les et égouttez les sur un torchon.

Mettez sur chaque carré de pâte une couche de farce, roulez-la pâte délicatement et mettez sur un plat à gratin.

Saupoudrez de fromage ; arrosez d’une sauce tomate claire et mettez un quart d’heure au four.

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bœuf ou veau

Croquettes de veau

Hachez les restes de veau, avec du jambon cuit, et de la mie de pain trempée dans du lait chaud, et des fines herbes hachées fin, du sel et du poivre. ajoutez un ou deux œufs entiers.

Mélangez le tout , et formez des boulettes et roulez les dans un peu de farine.

Placez les boulettes les unes à côté des autres sans qu’elles se touchent dans un plat allant au feu.

Saupoudrez de chapelure, ajoutez un petit morceau de beurre sur chaque boulette.

Faites cuire dans un four moyen.

remarque

Les croquettes de veau se font également frire : trempez les dans un œuf battu légèrement, et plongez les dans la friture chaude.