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Salade de légumes

Prendre une poignée de chacun de ces légumes :
Pois, haricots verts, flageolets, choux Bruxelles, un fond d’artichauts, un petit chou-fleur, deux carottes, deux navets, et deux pommes de terre.

Faire cuire, séparément tous ces légumes peu salée, lorsqu’ils sont cuits, les égoutter, et laisser refroidir, couper les carottes, navets, et pommes de terre en rond de l’épaisseur d’un sou, séparer le chou-fleur par petits bouquets et disposer les légumes dans un saladier, en ayant soin de les entremêler.

Puis ajouter quelques cœurs de laitues coupés en quatre et des œufs durs hachés, et couvrir d’une mayonnaise :

Mettre dans un bol un jaune d’œuf cru, poivre et sel bien mélanger, ajouter une cuillérée de vinaigre ou mieux du jus de citron, mêler, puis verser goutte à goutte, et en tournant toujours, la quantité d’huile nécessaire pour arriver à la consistance voulue, et servir.

Beaucoup de personnes commencer par l’huile et mettre le vinaigre ou le jus de citron en dernier.

Nous croyons que ce procédé et moins parfait en ce que le vinaigre fait souvent éclaircir la sauce.

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Entrecôte à la bordelaise

Faire griller l’entrecôte des deux côtes.

D’autre par part hacher très fin environ 6 échalotes, 1/2 gousse d’ail, par 500 grammes d’entrecôte, faire cuire dans du beurre, sans laisser prendre couleur, pendant 25 minutes au moins.

Mettre dans un plat chaud : du beurre frais, persil haché, sel, poivre, jus de citron ou filet de vinaigre, les échalotes passées au beurre, y placer l’entrecôte, et l’arroser de la sauce.

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Rognon de bœuf sauté au beurre

Couper le rognon en morceau, le faire sauter vivement dans une poêle avec du beurre, saupoudrer de persil haché, échalotes hachés, cuites au beurre blanc pendant une demi-heure, sel et poivre, et au moment de servir, ajouter du jus de citron ou une cuillerée de vinaigre.

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gibier à poils

Côtelettes de cerfs

Piquer les côtelettes de lard, et faire cuire deux heures dans un verre de bouillon, avec du sel et poivre, persil, thym, laurier, un oignon, une carotte en tranches.

Dresser sur un plat les côtelettes et verser de sauce de cuisson passer et dégraisser, et fortement réduite.

Servir avec une sauce poivrade :

Faire une réduction avec un demi-verre de vinaigre, oignons, échalotes, thym laurier, persil, ciboule, poivre en grains, et une forte carotte coupe en morceaux.

D’autre part, faire un roux, faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint la couleur clair, mouiller avec du jus de viande ou du bon bouillon, ajouter la réduction, passer au tamis à l’aide d’un pilon de bois, et assaisonner de bon goût.

Laisser cuire un instant le tout ensemble.

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poissons eau douce

Perche

Faire cuire la perche dans un court-bouillon :

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la perche, vinaigre en proportion
(1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger dans la pièce à cuire.

Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir. La servir avec une sauce à l’huile et au vinaigre ou une sauce blanche aux câpres.

Les petites perches se vont grillés.

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Mulet et surmulet

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la pièce à cuire, du vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Laisser cuire ½ heure, puis plonger dans la pièce à cuire. Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.

Servir, avec une sauce mayonnaise ou une sauce hollandaise, ou à l’huile et au vinaigre

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Moules au naturel

Gratter et laver les moules à deux ou trois eaux, les mettre dans une casserole avec un peu de sel, poivre, persil, une pointe de feuille de laurier, échalotes hachées, un filet de vinaigre ; les sauter sur un feu vif, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

Les servir avec des tartines de beurre frais.

salades mixtes

Salade de homard aux truffes

Prendre un homard cuit et refroidi.

Sortir les chairs de la carapace, conserver entières celles des pâtes, et tailler les chairs en rondelles.

Piler dans un mortier des œufs et l’intérieur des corps en y ajoutant sel, poivre, huile, vinaigre, moutarde anglaise et des épluchures de truffes hachées.

Mélangez le tout en remuant bien. 1 h avant de servir, ajouter les chairs de homard et les rondelles de truffes.

(Employer durant la saison des truffes fraîches cuites dans du vin blanc et quand la saison et terminée, de bonne conserves).

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bouillons de légumes

Court-bouillon pour le poisson de mer très délicat.

Court-bouillon pour le poisson de
mer très délicat

Plongez dans une poissonnière, ou dans une grande casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner le poisson à cuire, ajoutez du vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau).

Salez et poivrez avec du poivre en grains, mettez-y du persil en branches, du thym, du laurier, des carottes, des échalotes, des oignons (coupez en rondelles carottes, échalotes et oignons), une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Cuire 1/2 heure. Puis plongez-y le poisson à cuire, dès le premier bouillonnement placez la poissonnière sur le coin du fourneau, continuez la cuisson sans faire bouillir.

remarque

Si l’on veut garder un poisson très blanc, on prépare le court-bouillon avec moitié eau, moitié lait et salez, poivrez.

Le coin du fourneau est remplacé par une cuisson à feu très doux, afin de ne pas trop cuire le poisson.

curieux, volailles lapin

Dinde à la cerise

Pour 6 à 8 convives, il faut :

1 belle dinde
1 bocal de cerises dans leur jus au naturel
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe, de vinaigre
120 gr de beurre
sel et poivre.

Vider, flamber, laver la dinde.

Mettre dans un grand plat, la dinde que l’on a salé et poivré, disposer de part en part de gros morceaux de beurre, Puis mettre à cuire à four moyen pendant environ deux heures, arrosez de temps en temps avec le jus des cerises que vous avez égoutté.

10 minutes avant la fin de cuisson, faire fondre dans une casserole le sucre avec le vinaigre pour en obtenir un caramel léger ; mouiller avec le jus de cuisson dégraissé.

Mettre les cerises à chauffer dans ce jus caramélisé et servir la dinde sur un plat, entourée des cerises.

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