Tanches à la bourguignonne
Plonger, 3 ou 4 belles tanches dans de l’eau bouillante, laisser quelques instants, et les sortir ensuite, les écailler en commençant, par la tête, puis les vider, et les mettre dans une marinade à l’huile:
Mettre les tanches dans une terrine, avec 3 verres de vin blanc, vinaigre ½ verre, ou jus d’un citron, 1 verre d’huile d’olive, poivre concassé, sel, oignons, échalotes en tranche, ail, thym, laurier, persil, basilic, serpolet, pendant 2 à 3 heures.
Envelopper les tanches dans deux feuilles de papier blanc beurré, sur laquelle on étend de la marinade.
Faire griller, retirer le papier, verser dessus une sauce piquante.