Terrine de canard

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Terrine de canard

Foncer une terrine avec des bardes de lard.

Désosser un canard le couper en morceaux assez petits, les piquer de lard roulé dans du persil fin ; faire une farce avec les débris de la chair détachée des os, le foie de canard, de la chair à saucisse :

(Chair à saucisse ; Hacher très fin veau, porc, jambon ; toutes ces viandes en quantités égales et débarrassées des nerfs et des peaux y ajouter une tranche de lard gras, également haché).

Poivrer, saler;  mouiller la farce avec un peu de jus, fait avec la carcasse du canard, ajouter un oignon, une cuillerée ou deux de cognac, un demi-verre de vin blanc, un verre d’eau, poivre, sel.

Faire  cuit pendant deux heures.

Mettre dans le fond de la terrine un lit de farce, quelques morceaux de canard, un autre lit de farce, ainsi de suite jusqu’à épuisement de tout, recouvrir de bardes de lard.

Verser dessus le reste de jus, fermer hermétiquement et faire cuire au four pendant 3 heures.

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