Truffes  (garnitures ou ragoût)

Brossez et épluchez des truffes fraîches, taillez-les en rondelles aussi régulières que possible, mettez-les dans une petite casserole avec  beurre fin, sel, poivrez  blanc frais moulu et jus de citron.

Après cinq minutes d’ébullition pour les truffes noires et trois pour les  truffes blanches, ajouter de la glace de viande, laisser cuire une demi-heure environ, (la casserole fermée hermétiquement), puis servir comme garniture de tournedos, de filet rôti ou encore dans certaines sauces : sauce périgourdine , salpicon etc.