Truites à la bourgeoise

Les vider, les écailler, leur ficeler la tête, et les couvrir de sel, pendant une heure.

Faire cuire à feu vif, environ un quart heure, dans du vin blanc, avec un morceau de beurre manié de farine, 4 ou 5 petits oignons , une gousse d’ail, un bouquet garni.

Dresser les truites sur un plat, les saupoudrer d’un peu de persil haché, verser dessus la sauce réduite et passée au tamis.